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出汁ごといただく、塩味おでん

出汁ごといただく、塩味おでん

京都に長年住んでいても、元々は北海道出身なので、普段は余り関西と関東の違いを意識していないのですが、食べ物になるとこれがちょっと違うのです。濃いしょうゆ色に染まったおでんとうどん、この二つだけはどうしても食べようという気になれません。

実際には京都や大阪でも濃口しょうゆ1本で料理する方が多いのですが、私は薄口しょうゆも結構使います。おでんは薄味というより、かつおと昆布でしっかり出汁をとり、その出汁もスープのように飲んでしまいます。

だしの素や出汁パックを使う場合は、昆布を入れていっしょに煮るとよいと思います。薄口しょうゆがなくてもマイルドな塩と少しの濃口しょうゆとみりんで味が整います。

材料(4人分)

出汁 6カップ
大根 8センチ
にんじん 1本
こんにゃく 1枚
ちくわ 2本
厚揚げ 4枚
ごぼ天 4本
平天など 各4つ(*練り物は3、4種類お好みで)
ゆで卵 4個
●調味料
プレミアムシーソルト 大さじ2/3 *他の塩を使うときは量を減らして下さい
濃口しょうゆ 小さじ2
みりん 大さじ1
大さじ2
●鶏だんご
鶏ミンチ 200g
青ねぎ 1本(みじん切り)
おろししょうが 少々
片栗粉 小さじ1
大さじ1

作り方

  1. 大根は2cm厚さの輪切りか大きなものは半月切りにする。にんじんは縦4つに切る。こんにゃくは三角に切って熱湯で3分ゆでる。
  2. ちくわは半分に切り、厚揚げとごぼ天などの練り物といっしょに熱湯で3分ゆでてざるに上げる。
  3. ●印の鶏だんごの材料をよく混ぜる。
  4. 鍋に出汁と◎印の調味料と1を入れて煮る。沸騰したら火を弱めて20分煮る。
  5. 2の材料とゆで卵を加え、鶏ミンチを丸めて鍋に入れる。20分煮たら味見をして塩やみりんで味を整える。大根がやわらかくなったら出来上がり(40~50分煮れば十分)。

*煮汁は沸騰させると濁るので余り強火で煮ないようにしましょう。

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レシピ提供者:丹田いづみ (Tanda Izumi)さん

丹田いづみ (Tanda Izumi)さん

【プロフィール】
1983年に初めてポルトガルを旅して以来、料理や風土、人に惹かれて度々訪れるようになる。会社勤務のかたわらヨーロッパ、アメリカ、アジアなど各国を旅してその食のイメージを元に料理教室を主宰。
2006年から京都で週末だけのポルトガル料理店「レストランBoaBoca」を開く。2017年、長年暮らした京都を離れ地産地消の徳島に移住。現在はレシピ制作やケータリング、各地で不定期に移動レストランを開いている。

丹田さんの著書のご紹介
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