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大根と塩豚と山椒のスープ

大根と塩豚と山椒のスープ
太陽と風と人がつくる塩

ポルトガルの家庭で普通に使われている塩は、粒の粗い天日塩です。小イワシの入ったバケツにザラッと振り入れ、臭みを取って塩味をしみ込ませる。ポルトガル人はイワシを炭火で焼いて、焦げた皮は器用によけて身だけ食べます。適度に脂が落ちてほんのり塩味のするイワシは、上品な味がするような気がします。

地中海から大西洋沿岸は、数千年前から塩が造られてきましたが、地球上で完全な天日塩を造れる所は、実はそう多くはありません。乾燥して気温が高く風のある場所、広大なラグーン(潟)に海水を引き込み、塩田で育てていきます。ゆっくり結晶化する塩は、溶けるのもゆっくり。お野菜やお肉にじんわりとなじみながら、素材の持ち味を引き出します。

日本でも、漬物や味噌作り、魚を焼くときも自然塩は欠かせないものです。パスタをゆでるときもたっぷりの粗塩を使いますよね。

今回ご紹介するのは、塩の味がとてもよくわかるシンプルなスープ。大根と豚肉と山椒を水から煮て数十分。短時間でも味わいのあるスープに仕上がります。

材料(4人分)

大根 1/2本
豚バラ肉 かたまりで300g
実山椒 大さじ1
大さじ3
トラディショナルシーソルト 適量

作り方

  1. 豚肉全体に塩小さじ1をまぶしてラップでピッチリと包み、冷蔵庫に一晩入れておく。
  2. 大根は大きめの乱切りにする。豚肉は洗って水気をふき取り、1cm厚さに切る。
  3. 鍋に材料全部を入れてかぶるくらいの水を加え火にかける。沸騰したら中火で大根が柔らかくなるまで煮る。

○塩豚にすると適度に水分が抜けて肉がしまっておいしくなります。面倒な時はベーコンでもOK。その時はさっと湯通ししてから使って下さい。

○実山椒(味つけしていない緑色の実)がなければ、仕上げに粉山椒をかけてもいいですが、やっぱりいっしょに煮た方がおいしくなります。

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レシピ提供者:丹田いづみ (Tanda Izumi)さん

丹田いづみ (Tanda Izumi)さん

【プロフィール】
1983年に初めてポルトガルを旅して以来、料理や風土、人に惹かれて度々訪れるようになる。会社勤務のかたわらヨーロッパ、アメリカ、アジアなど各国を旅してその食のイメージを元に料理教室を主宰。
2006年から京都で週末だけのポルトガル料理店「レストランBoaBoca」を開く。2017年、長年暮らした京都を離れ地産地消の徳島に移住。現在はレシピ制作やケータリング、各地で不定期に移動レストランを開いている。

丹田さんの著書のご紹介
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