太陽と風と人がつくる塩

ポルトガルの家庭で普通に使われている塩は、粒の粗い天日塩です。小イワシの入ったバケツにザラッと振り入れ、臭みを取って塩味をしみ込ませる。ポルトガル人はイワシを炭火で焼いて、焦げた皮は器用によけて身だけ食べます。適度に脂が落ちてほんのり塩味のするイワシは、上品な味がするような気がします。

地中海から大西洋沿岸は、数千年前から塩が造られてきましたが、地球上で完全な天日塩を造れる所は、実はそう多くはありません。乾燥して気温が高く風のある場所、広大なラグーン（潟）に海水を引き込み、塩田で育てていきます。ゆっくり結晶化する塩は、溶けるのもゆっくり。お野菜やお肉にじんわりとなじみながら、素材の持ち味を引き出します。

日本でも、漬物や味噌作り、魚を焼くときも自然塩は欠かせないものです。パスタをゆでるときもたっぷりの粗塩を使いますよね。

今回ご紹介するのは、塩の味がとてもよくわかるシンプルなスープ。大根と豚肉と山椒を水から煮て数十分。短時間でも味わいのあるスープに仕上がります。