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うずら豆のフェイジョアーダ

うずら豆のフェイジョアーダ
 
アナが作るおふくろの味  ―フェイジョアーダ―

ポルトガルでホームステイをしていたことがあるのですが、そこにはカルロッタ夫人と二人のきれいな姉妹が住んでいました。その中で最も家庭的だったのが、誰もが振り返るほどかわいいアナちゃん、当時19歳でした。理髪店で勤めていたアナは、日曜の朝は早起きして掃除洗濯、アイロンがけなど家事に精を出していました。

ある朝、彼女が台所で何か作っているので覗いてみると、その細くて白い手にゴツゴツとした塊りをにぎっています。ガスの火で豚足の毛を焼いているところでした。ボウルの中には、豚か牛の内臓が入っており、レモンでこすって臭みを抜いてありました。

これは、豆と肉と腸詰の煮込み、フェイジョアーダの材料です。手間がかかるのと、一度にたくさんの量を作るので、家族が揃う日曜日のお昼に食べる習慣があります。豆が肉汁の旨みを吸って脂肪もたっぷり、ヘビーな食べ物です。しかも付け合せは白いご飯。お米は野菜の一種ですから、何の不思議もないのですが、ボリュームのある料理にお腹がふくれるお米の取り合わせは、日本人には不思議かもしれませんね。でも、こってりとした味にあっさりとしたお米が合うのです。

さて、私が作るフェイジョアーダは、ポルトガルで食べられているものより軽めです。肉の味はしっかり出ていますが、やはり主役はお豆さん。ほろほろとくずれるくらい柔らかく煮た豆料理は、ヨーロッパのおふくろの味、アナの思い出の味です。

材料(4人分)

うずら豆(乾燥) 300g
*金時豆やとら豆、白いんげん豆でも。缶詰を使うとお手軽
豚バラ肉(かたまり) 300g
ベーコン 50g
ドライソーセージ 少々
にんじん 1本
玉ねぎ 1個
トマトの水煮 200g
ニンニク 1かけ
ローリエ 1枚
オリーブ油 大さじ2
白ワイン 1/2カップ
少々
黒こしょう 少々
パセリ 適宜

作り方

  1. 豆は一晩水につけて柔らかくなるまで煮る。圧力鍋を使う場合は、沸騰してから1、2分で火を止めて、15分したら蓋を開ける。煮汁はとっておく。
  2. 豚肉は一口大に、べーコンとドライソーセージは細切りにする。玉ねぎとニンニクはみじん切り、にんじんは1cm幅の輪切りにする。トマトは細かくきざむ。
  3. 鍋にオリーブ油と玉ねぎ、ニンニク、ローリエを入れて火にかけ、柔らかくなるまで炒める。豚肉とベーコン、ドライソーセージを加えて炒め、トマトとワインを加える。
  4. 最後に豆とにんじんを入れて豆の煮汁をヒタヒタになるまで注ぐ。塩、こしょうで味付けして、蓋をして煮る。沸騰したら火を弱めて30分くらい全部が柔らかくなってなじむまで煮る。
  5. お皿に盛り付けて黒こしょうを振ってオリーブ油少々(分量外)をまわしかけ、パセリのみじん切りを散らす。

●豚バラ肉は塩豚にすると尚、味がよくなります。前日にバラ肉塊300gに塩小さじ1をまんべんなくまぶして、ラップでぴっちり包んで冷蔵庫に入れておく。翌日軽く洗って水気をよく拭いてから使う。

●豆は一度にゆでて、小分けしてゆで汁ごと冷凍しておくと便利。

●フェイジョアーダは残ったら冷凍できます。

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レシピ提供者:丹田いづみ (Tanda Izumi)さん

丹田いづみ (Tanda Izumi)さん

【プロフィール】
1983年に初めてポルトガルを旅して以来、料理や風土、人に惹かれて度々訪れるようになる。会社勤務のかたわらヨーロッパ、アメリカ、アジアなど各国を旅してその食のイメージを元に料理教室を主宰。
2006年から京都で週末だけのポルトガル料理店「レストランBoaBoca」を開く。2017年、長年暮らした京都を離れ地産地消の徳島に移住。現在はレシピ制作やケータリング、各地で不定期に移動レストランを開いている。

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