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カルディラーダ~ポルトガル風ブイヤベース~

カルディラーダ~ポルトガル風ブイヤベース~

カルディラーダは、魚介類と野菜をトマトソースで煮込んだ、ポルトガル風ブイヤベースと言えるようなものです。大西洋の味が凝縮したポルトガルの土鍋料理。フランスだけではなく、イタリアやスペインにも似た料理はありますが、ポルトガルのはジャガイモや玉ねぎなどの野菜も入って、より家庭的な感じがします。

ポルトガルの魚屋さんでは、カルディラーダ用に数種類の白身魚をブツ切りにしたものを売っています。キロいくら、という値段がついているのですが、「数種類」というところがミソなのです。いろいろな味が混じり合って1、2種類よりずっとおいしくなりますから。やはり海に近い国の人々は、魚介類のおいしい食べ方を心得ています。

素焼きの土鍋か寸胴鍋に、野菜と魚と塩やハーブを交互に重ねて繰り返し、上からオリーブオイルとワインを注いで火にかけます。たっぷりと作る料理ですが、今回は比較的少量でもうまく作れる方法をご紹介します。

ポイントは、オリーブオイルを調味料として使うことと、手に入るようでしたら香菜(シャンツァイ)を加えると味がぐっと締まります。スープをきれいな赤い色に仕上げたければトマトピューレを加えて下さい。

材料(4人分)

白身魚のブツ切り 800g(*アンコウ、カワハギ、タラなどの白身魚)
ハマグリ  1パック
イカ 1杯
エビ 4尾
【A】ジャガイモ
玉ねぎ
トマトの水煮
白ワイン
オリーブオイル
赤唐辛子
ローリエ
ニンニク
4個
玉ねぎ
4個
1缶(内容量400g)
1/2カップ
大さじ5
1本
1かけ
適宜
パセリかできれば香菜 適宜
お好みでチリペッパー 適宜

作り方

  1. 魚はくさみ抜きのために熱湯を回しかける。イカはワタを取って輪切りにし、足は細かく切る。エビは背ワタを取る。
  2. ジャガイモは5mm幅にスライスして水に10分ほどさらす。玉ねぎは薄切り、ニンニクはみじん切りにする。トマトは細かく切ってジュースも全部使う。
  3. 鍋にAの材料を全部入れて混ぜる。パセリか香菜の茎を2、3本のせて火にかける。沸騰したら火を弱めて中火で5分煮る。
  4. 魚とイカを加えて軽く混ぜ、上にエビとハマグリを置いて蓋をする。魚に火が通ってハマグリの口が開くまで、だいたい15分くらい中火で煮る。味見をして塩で味を整え、お好みでチリペッパーを振る。
  5. お皿に盛ってパセリのみじん切りとオリーブオイル(分量外)を振りかける。
    ※ソースがおいしいのでパンを添えるか、残った煮汁を少し煮詰めてパスタを入れてもいいと思います。

この料理に使っている食材はこちら

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レシピ提供者:丹田いづみ (Tanda Izumi)さん

丹田いづみ (Tanda Izumi)さん

【プロフィール】
1983年に初めてポルトガルを旅して以来、料理や風土、人に惹かれて度々訪れるようになる。会社勤務のかたわらヨーロッパ、アメリカ、アジアなど各国を旅してその食のイメージを元に料理教室を主宰。
2006年から京都で週末だけのポルトガル料理店「レストランBoaBoca」を開く。2017年、長年暮らした京都を離れ地産地消の徳島に移住。現在はレシピ制作やケータリング、各地で不定期に移動レストランを開いている。

丹田さんの著書のご紹介
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