カルディラーダは、魚介類と野菜をトマトソースで煮込んだ、ポルトガル風ブイヤベースと言えるようなものです。大西洋の味が凝縮したポルトガルの土鍋料理。フランスだけではなく、イタリアやスペインにも似た料理はありますが、ポルトガルのはジャガイモや玉ねぎなどの野菜も入って、より家庭的な感じがします。

ポルトガルの魚屋さんでは、カルディラーダ用に数種類の白身魚をブツ切りにしたものを売っています。キロいくら、という値段がついているのですが、「数種類」というところがミソなのです。いろいろな味が混じり合って1、2種類よりずっとおいしくなりますから。やはり海に近い国の人々は、魚介類のおいしい食べ方を心得ています。

素焼きの土鍋か寸胴鍋に、野菜と魚と塩やハーブを交互に重ねて繰り返し、上からオリーブオイルとワインを注いで火にかけます。たっぷりと作る料理ですが、今回は比較的少量でもうまく作れる方法をご紹介します。

ポイントは、オリーブオイルを調味料として使うことと、手に入るようでしたら香菜（シャンツァイ）を加えると味がぐっと締まります。スープをきれいな赤い色に仕上げたければトマトピューレを加えて下さい。