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ジャガイモのスープ「カルド・ヴェルデ」
スープの味と香り
スープにはブイヨンが必要だと思い込んでいませんか。野菜はそのままでもおいしいもの。固形スープやだしの素を使わなくても十分においしいスープは作れます。
また、料理には調味料がとても大事。特に塩は、そのものの旨みだけではなく、他の味を引き出し活かすという働きもあります。そして、南欧ではオリーブオイルも大事な調味料の一つ。シンプルなスープだからこそ、旨みのある塩や香り高いオリーブオイルを使いたいと思うのです。
カルド・ヴェルデ
北ポルトガルを代表するジャガイモのスープ。固いチリメンキャベツを細切りにしていっしょに煮ますが、日本では手に入りにくいので、小松菜などの青菜を千切りにして使います。最後に加えるオリーブオイルの香りがとても効果的。スパイシーなドライソーセージを一切れ浮かべるのがポルトガルスタイルです。
材料(4人分)
ジャガイモ | 2~3個 |
---|---|
玉ねぎ | 1/2個 |
小松菜(*ほうれん草やチンゲン菜でもよい) | 数本 |
ニンニク | 1かけ |
ドライソーセージの輪切り | 4枚 |
オリーブオイル | 大さじ2 |
仕上げ用オリーブオイル | 適宜 |
塩、こしょう | 適宜 |
水 | 700cc |
作り方
- ジャガイモは一口大に切って水に5分ほどさらす。玉ねぎは薄切り、ニンニクは縦半分に切って青い芽を取り除く。ジャガイモは一口大に、小松菜は葉のみ千切りにする。
- 鍋にオリーブオイルと玉ねぎ、ニンニクを入れて火にかける。こがさないように玉ねぎが柔らかくなるまで炒めて、ジャガイモと水、塩少々を加えて煮る
- ジャガイモが柔らかくなったら火を止めて粗熱を取る。ミキサーにかけてなめらかなピュレ状にする。
- 鍋に戻して塩、こしょうで味を調え、小松菜を加えて柔らかくなるまでさっと煮る。
- 器にスープを入れてドライソーセージを1枚浮かべる。香りのよいオリーブオイルを少したらす。
写真はチリメンキャベツ(ケール)。ポルトガルの八百屋さんでは刻んだものも売っている。
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レシピ提供者:丹田いづみ (Tanda Izumi)さん
【プロフィール】
1983年に初めてポルトガルを旅して以来、料理や風土、人に惹かれて度々訪れるようになる。会社勤務のかたわらヨーロッパ、アメリカ、アジアなど各国を旅してその食のイメージを元に料理教室を主宰。
2006年から京都で週末だけのポルトガル料理店「レストランBoaBoca」を開く。2017年、長年暮らした京都を離れ地産地消の徳島に移住。現在はレシピ制作やケータリング、各地で不定期に移動レストランを開いている。