薄力粉を使い分けるとお菓子がこんなに美味しい！
ふわふわ、しっとり、さくさく……
お菓子の種類によって食感や味が違うのは、もちろん材料や作り方が違うから。
でも、それだけじゃないんです！
作るお菓子によって薄力粉を使い分けることで、出来上がりに差がでることをご存知でしょうか？
ここでは、用途に合わせた粉をご紹介いたします。
ぜひ、作りたいものに合った薄力粉でお菓子作りをお楽しみください。
より良い食感のために
強力粉でお菓子、薄力粉でパンも作ることができますが、お菓子作りにおいて、ふわふわ、サクサクといった軽い食感に仕上げるためには、薄力粉の方が向いています。
お求めの食感とお菓子生地に合わせて小麦粉を選び、より良いお菓子作りに役立てる。
そのための粉選びについて、このページをご参考いただければ幸いです。
お求めの食感とお菓子生地に合わせて小麦粉を選び、より良いお菓子作りに役立てる。
そのための粉選びについて、このページをご参考いただければ幸いです。
小麦粉の分類と特性
| 種類 | グルテンの形成量 | グルテンの質 | 蛋白含有量(目安) | 粒の細かさ(質感) | 適した料理 |
|---|---|---|---|---|---|
| 薄力粉 | 少ない |
軟弱 |
約7.0％～約8.5％ |
細かい（しっとり） |
菓子・天ぷら |
| 中力粉 | 中 |
やや軟 |
約9.0％～約10.5％ |
中 |
うどん・中華麺 |
| 強力粉 | 多い |
強靭 |
約12.0％～約13.5％ |
粗い（さらさら） |
パン・餃子の皮 |
生地作りと密接な関係
グルテンとは？
小麦粉に含まれているたんぱく質の約85％がグルテニンとグリアジンです。このふたつに水分を加えて捏ねたり混ぜ合わせたりすることで網目状の構造のグルテンが形成されます。
お菓子作りにもパン作りにも重要なものですが、お菓子の場合はグルテン構造が強すぎると生地に影響してより良い食感の邪魔になってしまうことがあります。
そのため、お菓子には元々たんぱく質量が少ない薄力粉が多く使われます。
お菓子作りにもパン作りにも重要なものですが、お菓子の場合はグルテン構造が強すぎると生地に影響してより良い食感の邪魔になってしまうことがあります。
そのため、お菓子には元々たんぱく質量が少ない薄力粉が多く使われます。
代表的な
お菓子の生地
基本材料は同じなのに、お菓子は生地だけとっても味も形も食感も千差万別です。
作り方の違いだけではなく、配合によってまったく変わるお菓子作り。
基本の生地について、配合例とおすすめの薄力粉やレシピを紹介します。
それぞれ作りたいお菓子に合わせた生地、生地に合わせた薄力粉でお菓子作りをお楽しみください。
作り方の違いだけではなく、配合によってまったく変わるお菓子作り。
基本の生地について、配合例とおすすめの薄力粉やレシピを紹介します。
それぞれ作りたいお菓子に合わせた生地、生地に合わせた薄力粉でお菓子作りをお楽しみください。
作りたいお菓子から生地を選ぶ
スポンジケーキ生地
ケーキ生地の定番スポンジケーキ。
全卵で作る「共立て生地」と卵黄と卵白に分けて作る「別立て生地」があります。
どちらの方法で作ったスポンジケーキもデコレーションケーキやロールケーキに使われ、作りたい食感に合わせて使い分けます。
食感を比較すると、共立て生地はキメが細かく弾力のあるしっとりした生地になりやすく、別立て生地はやや気泡の大きなふんわりとした生地になりやすいです。
また、全卵より卵白の方が泡立てやすいため、作り慣れていない方や手で泡立てて作りたい方には別立て生地がおすすめです。
共立てスポンジケーキ生地
卵黄と卵白を分けず、全卵の状態で泡立てる方法のスポンジケーキ生地です。
キメが細かくしっとりとしたソフトな仕上がりが特徴で、多くのデコレーションケーキで使われます。
おすすめ薄力粉
ふんわりとした軽い食感に仕上げるため、たんぱく質と灰分が低めでキメの細かい小麦粉がおすすめです。
国産 名月
口どけがよく、きめの細かいしっとりとした食感に焼き上がります。洋菓子から和菓子にも幅広くお使いいただけます。
外国産 スーパーバイオレット
ふわふわ食感のスポンジやシフォンケーキ、ロールケーキなどにぴったりの人気薄力粉です。粒子が細かく吸湿しやすいので、しっかりとふるってからお使いください。
おすすめ薄力粉
ふんわりとした軽い食感に仕上げるため、たんぱく質と灰分が低めでキメの細かい小麦粉がおすすめです。
Recipe
共立てスポンジケーキのレシピ
別立てスポンジケーキ生地
卵黄と卵白を分けて別々に泡立てる方法のスポンジケーキ生地です。
気泡を多く含ませることでふんわりと軽く焼きあがりやすく、ロールケーキやふわふわが特徴のケーキに使われます。
おすすめ薄力粉
共立てスポンジケーキと同じく、たんぱく質と灰分が低めでキメの細かい小麦粉がおすすめですが、共立てより少し硬い生地なので、より手早く混ぜ合わせやすい粉を選びましょう。
国産 ドルチェ
しっとりとした食感と小麦本来の味を楽しめます。ほんのり甘い小麦の香りも、よりいっそう美味しさをひきたてます。
外国産 アンシャンテ
スムーズな混ぜ合わせと最高の口溶けを実現。ふんわりと口溶けの良いスポンジに仕上がります。
おすすめ薄力粉
共立てスポンジケーキと同じく、たんぱく質と灰分が低めでキメの細かい小麦粉がおすすめですが、共立てより少し硬い生地なので、より手早く混ぜ合わせやすい粉を選びましょう。
Recipe
別立てスポンジケーキのレシピ
パウンドケーキ生地
元々は小麦粉、砂糖、バター、卵を1ポンド（パウンド）ずつ使用して作るケーキのことです。
現在は、4同割を基本として様々にアレンジされています。
おすすめ薄力粉
スポンジケーキよりバターの分量が多いパウンドケーキには、しっとりとした食感に焼きあがるスタンダードな小麦粉が向いています。扱いやすい粉をお選びください。
国産 ドルチェ
しっとりとした食感と小麦本来の味を楽しめます。ほんのり甘い小麦の香りも、よりいっそう美味しさをひきたてます。
外国産 バイオレット
幅広い用途に使える定番人気の薄力粉。お菓子だけでなくメロンパンの皮、てんぷらの衣など活躍する場面が多い小麦粉です。
おすすめ薄力粉
スポンジケーキよりバターの分量が多いパウンドケーキには、しっとりとした食感に焼きあがるスタンダードな小麦粉が向いています。扱いやすい粉をお選びください。
Recipe
パウンドケーキのレシピ
シフォンケーキ生地
スポンジ生地に比べ卵白の配合量が多く、膨らみの良い高さのあるケーキになります。
気泡の量が多く、きめ細やかでふわふわの軽い口溶けの仕上がりが特徴です。
おすすめ薄力粉
ふわふわと軽い食感が特徴のシフォンケーキには、粘りが出すぎてしまわないように混ぜ合わせやすい小麦粉がおすすめです。
国産 名月
口どけがよく、きめの細かいしっとりとした食感に焼き上がります。洋菓子から和菓子にも幅広くお使いいただけます。
外国産 スーパーバイオレット
ふわふわ食感のスポンジやシフォンケーキ、ロールケーキなどにぴったりの人気薄力粉です。粒子が細かく吸湿しやすいので、しっかりとふるってからお使いください。
おすすめ薄力粉
ふわふわと軽い食感が特徴のシフォンケーキには、粘りが出すぎてしまわないように混ぜ合わせやすい小麦粉がおすすめです。
Recipe
シフォンケーキのレシピ
型抜きクッキー生地
型抜きクッキーは粉に対してバターが少なめで、サクッとしつつ少し固めの食感と素朴な味が特徴。
生地を冷蔵庫などで休ませてから均一な厚みにのばして型抜きします。
おすすめ薄力粉
小麦粉の割合が多くサクッとした食感を楽しみたい型抜きクッキーには、小麦の味わいと焼成後の香ばしさが楽しめる灰分が高めの小麦粉がおすすめです。
国産 クーヘン
小麦の外皮に近い部位まで使用しているので、深い焼き色と印象的な食感に仕上がります。
外国産 エクリチュール
フランス産小麦を100％使用した焼き菓子用粉です。
ヨーロッパの伝統的な焼き菓子が持つ「口の中でホロホロと崩れる食感」や「口の中に広がる小麦の風味」を再現することができます。
おすすめ薄力粉
小麦粉の割合が多くサクッとした食感を楽しみたい型抜きクッキーには、小麦の味わいと焼成後の香ばしさが楽しめる灰分が高めの小麦粉がおすすめです。
Recipe
型抜きクッキーのレシピ
絞り出しクッキー生地
バターの量が多く柔らかい生地の絞りだしクッキーは、軽い食感と口溶けの良さが特徴。
絞り出した形をしっかりと残したい場合は、焼成前に冷蔵庫などで冷やすとキレイに仕上がりやすくなります。
おすすめ薄力粉
口溶けが良くさっくりした軽い食感とキレイな焼き色にするため、焼き菓子に向いていて灰分は高くないものがおすすめです。
国産 滋賀産小麦
丁寧に中心部に近いところを挽いてたんぱく量を抑えて製粉されています。焼き菓子やパウンドケーキ、ロールケーキなどに最適です。
外国産 バイオレット
幅広い用途に使える定番人気の薄力粉。お菓子だけでなくメロンパンの皮、てんぷらの衣など活躍する場面が多い小麦粉です。
おすすめ薄力粉
口溶けが良くさっくりした軽い食感とキレイな焼き色にするため、焼き菓子に向いていて灰分は高くないものがおすすめです。
Recipe
絞り出しクッキーのレシピ
パート・ブリゼ（練りパイ生地）
ブリゼとはフランス語で「砕けた」という意味で、その名の通り、砕けるようにもろく、サクサクとした食感が特徴のタルト生地です。砂糖を使わないので、キッシュや甘さ控えめのタルトにもよく使われます。
おすすめ薄力粉
サクサクと砕けるような食感と小麦の味わい、香ばしさの感じられる焼き上がりになるよう、灰分の高い小麦粉がおすすめです。
国産 クーヘン
小麦の外皮に近い部位まで使用しているので、深い焼き色と印象的な食感に仕上がります。
外国産 エクリチュール
フランス産小麦を100％使用した焼き菓子用粉です。
ヨーロッパの伝統的な焼き菓子が持つ「口の中でホロホロと崩れる食感」や「口の中に広がる小麦の風味」を再現することができます。
おすすめ薄力粉
砕けるような食感と小麦の味わい、香ばしさの感じられる焼き上がりになるよう、灰分の高い小麦粉がおすすめです。
Recipe
パート・ブリゼのレシピ
パート・シュクレ（練りパイ生地）
シュクレとはフランス語で「砂糖」という意味で、砂糖入りの甘い配合の生地です。
ほろほろと崩れるような食感と甘みが特徴で、よくアーモンドクリームやカスタードクリームなどと組み合わせて仕上げられます。
おすすめ薄力粉
崩れるような食感、小麦の味わいと香ばしさが楽しめる灰分の高い小麦粉が向いています。焼き菓子用と呼ばれる粉が特におすすめです。
国産 クーヘン
小麦の外皮に近い部位まで使用しているので、深い焼き色と印象的な食感に仕上がります。
外国産 エクリチュール
フランス産小麦を100％使用した焼き菓子用粉です。
ヨーロッパの伝統的な焼き菓子が持つ「口の中でホロホロと崩れる食感」や「口の中に広がる小麦の風味」を再現することができます。
おすすめ薄力粉
崩れるような食感、小麦の味わいと香ばしさが楽しめる灰分の高い小麦粉が向いています。焼き菓子用と呼ばれる粉が特におすすめです。
Recipe
パート・シュクレのレシピ
パート・フィユテ（折りパイ生地）
捏ねた生地でバターを包み込み、何層にも折り重ねる折り込みパイ生地。キメ細かく繊細な層の美しい断面になるのが理想です。
おすすめ薄力粉
薄力粉から生まれる食感の良さと強力粉の伸展性の良さ、両方のバランスが大切です。時には準強力粉を使うのもおすすめです。
国産 滋賀産小麦
丁寧に中心部に近いところを挽いてたんぱく量を抑えて製粉されています。焼き菓子やパウンドケーキ、ロールケーキなどに最適です。
外国産 エクリチュール
フランス産小麦を100％使用した焼き菓子用粉です。
ヨーロッパの伝統的な焼き菓子が持つ「口の中でホロホロと崩れる食感」や「口の中に広がる小麦の風味」を再現することができます。
おすすめ薄力粉
薄力粉から生まれる食感の良さと強力粉の伸展性の良さ、両方のバランスが大切です。時には準強力粉を使うのもおすすめです。
Recipe
パート・フィユテのレシピ
※冷凍パイシートを使ったレシピは、パートフィユテのレシピで作成した生地を使ってお作りいただけます。
シュー生地
シュー生地は焼成すると水蒸気による膨張を利用して膨れ上がった中心部が空洞になります。
他のお菓子の生地と比べて水分を多く含むこと、焼成前に生地に火を通すことが特徴です。
おすすめ薄力粉
溶かしたバターと小麦粉をムラなく混ぜるため、ダマになりにくく混ぜやすい小麦粉が向いています。また、お好みではありますが焼成後に小麦の香りが楽しめる粉もおすすめです。
国産 ドルチェ
しっとりとした食感と小麦本来の味を楽しめます。ほんのり甘い小麦の香りも、よりいっそう美味しさをひきたてます。
外国産 エクリチュール
フランス産小麦を100％使用した焼き菓子用粉です。
ヨーロッパの伝統的な焼き菓子が持つ「口の中でホロホロと崩れる食感」や「口の中に広がる小麦の風味」を再現することができます。
おすすめ薄力粉
溶かしたバターと小麦粉をムラなく混ぜるため、ダマになりにくく混ぜやすい小麦粉が向いています。また、お好みではありますが焼成後に小麦の香りが楽しめる粉もおすすめです。
Recipe
シュー生地のレシピ
List
薄力粉＆レシピ一覧へ
ラインナップをチェック♪小麦粉の基礎知識
Difference
薄力粉と強力粉の違い
薄力粉と強力粉の大きな違いはたんぱく質の量と質。
たんぱく質の数値が高めのものを強力粉、低めのものを薄力粉に、中間のものを中力粉に分類されます。
また、薄力粉は「軟質」強力粉は「硬質」で、粒子の大きさや手触りも違います。
薄力粉は粒子のきめが細かいため吸湿しやすくしっとりした感触に、強力粉は粒子が粗いためサラサラした感触になります。
粒子が細かいことによりきめ細かな生地になる反面ダマになりやすいため、薄力粉はふるいにかけてから使用します。
※中力粉は軟質小麦と中間質小麦から作られ、薄力粉と強力粉の中間の特性を持っています。うどんなどの麺類に使われることの多い小麦粉です。
たんぱく質の数値が高めのものを強力粉、低めのものを薄力粉に、中間のものを中力粉に分類されます。
また、薄力粉は「軟質」強力粉は「硬質」で、粒子の大きさや手触りも違います。
薄力粉は粒子のきめが細かいため吸湿しやすくしっとりした感触に、強力粉は粒子が粗いためサラサラした感触になります。
粒子が細かいことによりきめ細かな生地になる反面ダマになりやすいため、薄力粉はふるいにかけてから使用します。
※中力粉は軟質小麦と中間質小麦から作られ、薄力粉と強力粉の中間の特性を持っています。うどんなどの麺類に使われることの多い小麦粉です。
Ash Content
灰分とは？
灰分（かいぶん）とは、カリウムや鉄、マグネシウムなどの食品中の無機質の量のことです。小麦の皮部や胚芽部に多く含まれ、灰分が少ないと白く、多いと褐色の粉になります。
また、灰分が高いほど、繊維質、ミネラル分が多く品質の劣化を招く酵素活性も高くなります。
栄養価が高く小麦の香りや味わいも強くなりますが、ふんわりとした食感に仕上がりにくく白色ではないためスポンジケーキやシフォンケーキには向いていません。
反対に、香ばしい香りやほろりと崩れる食感に仕上がりやすく、クッキーやタルト生地におすすめです。
また、灰分が高いほど、繊維質、ミネラル分が多く品質の劣化を招く酵素活性も高くなります。
栄養価が高く小麦の香りや味わいも強くなりますが、ふんわりとした食感に仕上がりにくく白色ではないためスポンジケーキやシフォンケーキには向いていません。
反対に、香ばしい香りやほろりと崩れる食感に仕上がりやすく、クッキーやタルト生地におすすめです。
How To Keep
保存について
小麦粉の賞味期限
小麦粉の賞味期限は、たんぱく質の量が多い強力粉で製粉後6か月、中力粉と薄力粉で1年程度が一般的です。
外皮を含む全粒粉はもっと短いなどの例外や、製粉会社によって多少前後があるものの、大きくは変わりません。
ただし、開封して空気に触れると風味が飛んでしまったり品質が劣化していくので、賞味期限に関わらずできるだけ早く使い切るのが大切です。
保存に適した場所
直射日光が当たらず湿度の低い場所がおすすめです。
小麦粉はとても吸湿しやすく、湿度が高いところではダニやカビが繁殖しやすくなってしまいます。
また、においが付きやすい特性もあるため、においの強いものの近くで保管しないようにご注意ください。
結露に注意
夏場など室温や湿度が高い時は高温多湿を避けるために冷蔵庫等で保存される方もいらっしゃいますが、冷蔵庫のドアの開閉による冷蔵庫内の温度変化により小麦粉の袋の中で結露が起きて、カビが生えたり水分に小麦粉が反応して非常に硬い塊になることがございます。ご注意ください。
小麦粉の賞味期限は、たんぱく質の量が多い強力粉で製粉後6か月、中力粉と薄力粉で1年程度が一般的です。
外皮を含む全粒粉はもっと短いなどの例外や、製粉会社によって多少前後があるものの、大きくは変わりません。
ただし、開封して空気に触れると風味が飛んでしまったり品質が劣化していくので、賞味期限に関わらずできるだけ早く使い切るのが大切です。
保存に適した場所
直射日光が当たらず湿度の低い場所がおすすめです。
小麦粉はとても吸湿しやすく、湿度が高いところではダニやカビが繁殖しやすくなってしまいます。
また、においが付きやすい特性もあるため、においの強いものの近くで保管しないようにご注意ください。
結露に注意
夏場など室温や湿度が高い時は高温多湿を避けるために冷蔵庫等で保存される方もいらっしゃいますが、冷蔵庫のドアの開閉による冷蔵庫内の温度変化により小麦粉の袋の中で結露が起きて、カビが生えたり水分に小麦粉が反応して非常に硬い塊になることがございます。ご注意ください。
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