― NEW ―コーヒーとチョコレートの豊かな風味、
ジャヴァネ～ベルギー三大古典菓子～

ジャヴァネは、メルベイユ、ミゼラブルと並ぶベルギー三大古典菓子のひとつです。
フランスのオペラというケーキによく似ていますが、ガナッシュを挟まず、コーヒー風味のバタークリームを幾重にも重ねた大人っぽく濃厚な味わいが特徴です。
このレシピでは、たっぷりのアーモンドパウダーを使って作る「ビスキュイ・ジョコンド」で、より柔らかく風味豊かに仕上げました。
甘すぎずどこか素朴でコク深い味わいを、コーヒーや紅茶とともにゆっくりとお召し上がりください。

抹茶のカヌレ（カヌレ・ド・ボルドー）

ころんとしたカタチが可愛いらしいフランスの伝統的な焼き菓子「カヌレ」です。
生地をしっかり寝かせ高温で焼くことで、外はパリっと中はしっとり食感、バターのコクとラム酒が香る逸品です。
今回はカヌレミックスと抹茶パウダーを使用し、混ぜて焼くだけでとっても簡単にほろ苦さと甘さがマッチした抹茶カヌレをお楽しみいただけます。

ゼッポレ・ディ・サン・ジュゼッペ

ナポリ発祥の「ゼッポレ・ディ・サン・ジュゼッペ」は、イタリアで「父の日」にあたる聖人サンジュゼッペの誕生日3月19日に食べ親しまれている定番ドルチェです。
油で揚げた軽いシュー生地の上にカスタードクリームを絞り、甘く煮た酸味のあるアマレーナ（サワーブラックチェリー）をのせた小ぶりで見た目にも可愛らしいお菓子です。

ピュイ・ダム―ル

ピュイは「井戸」ダムールは「愛」で、直訳すると「愛の井戸」になりますが「愛の泉」と訳されることが多いピュイ・ダム―ル。18世紀後半に考案されたフランスのお菓子です。
パイのサクッとした軽さとクリームのなめらかさ、ベリージャムの酸味、キャラメリゼのほろ苦さなど様々な味わいや食感の違いを楽しめ、出来立てが最も美味しいので、ぜひ出来立てを味わってください。

ミゼラブル～ベルギー三大古典菓子～

アーモンドの香り豊かなスポンジ生地で濃厚なバタークリームをサンドしたミゼラブル。
昔、乳製品が高価だった時代に、「クリームをミルクでなく水で炊いた」のが名前の由来という説があります。
食べる際は、冷蔵庫から取り出して室温に戻してからの方がよりバターのコクが感じられおいしくいただけます。

抹茶のテリーヌ・ショコラ

なめらかな口どけと、濃厚な抹茶の風味を味わえる抹茶のテリーヌ・ショコラです。
抹茶の深い味わいとホワイトチョコレートの上品な甘さがマッチした、抹茶好きだけでなくスイーツ好きな方に、ぜひ召し上がっていただきたい逸品です。

チュイール・オ・ザマンド

たっぷりのアーモンドスライスを使った噛むほどに香ばしい日本でも広く親しまれているフランス菓子です。
生地を薄く伸ばして焼き上げることでサクサクとした軽い食感に、バターとアーモンドの豊かな風味が楽しめます。そのままお菓子としてはもちろん、アイスクリームやムースなど他のデザートの付け合わせや飾りにもおすすめです。

サンマルク

「サンマルク」は、チョコレートムースとバニラムースを2層に重ねて、ビスキュイジョコンドで挟んだフランスの伝統菓子です。
甘く軽い味わいのムースに、アーモンドの風味豊かなしっとりとしたビスキュイジョコンドを香ばしくキャラメリゼすることで食感と苦味がアクセントなります。

マリトッツォ

ローマの定番朝食の1つである「マリトッツォ」は、丸くて柔らかいブリオッシュ生地に生クリームをたっぷり詰め込んだ、イタリア・ローマ伝統のパン菓子です。
シンプルな構成なので、アレンジの幅も広くお好みの材料やトッピングでお楽しみください。

クレマ・カタラーナ

毎年3月19日の「聖ヨセフの日」に食べられるスペインのカタルーニャ地方発祥の伝統的な冷たいデザートです。
アパレイユに粉が入ることによって、プリンやクレームブリュレとは違った食感が味わえます。

台湾カステラ

台湾では「現烤蛋糕（シエンカオダンガオ）」と呼ばれ、焼き立てのケーキという意味のぷるぷる・ふわふわ・シュワシュワな新感覚の食感が味わえる台湾カステラ。
焼き立てはフワッとした食感で卵のやさしい風味が際立ち、冷蔵庫で冷やすとしっとりとした食感に変わる不思議なスイーツです。

ミモザケーキ

クレーム・シャンティーとレモン果汁を加えた程よい酸味のカスタードクリーム、生地にもレモンパウダーを加えて爽やかに。
ミモザのほわほわしたかわいらしい姿を表現するために、表面には砕いたスポンジクラムをあしらいました。

いちごのパンビー

こんもり丸い形が「パン・ド・カンパーニュ」から「パン」。サクッと軽いスポンジ生地の「ビスキュイ」から「ビ」がとられて、可愛らしい名前が付いた「パンビー」。
表面はサクッと軽く、中はふわふわの柔らかさ、はさんだホイップとカスタードクリームの甘さと甘酸っぱいいちごの組み合わせが絶妙です。

フォンダン・ショコラ
～レシピ動画～

フランス語でフォンダンとは、「溶ける」という意味。 焼きたては、中から温かいチョコがとろ～りと溶け出すフランス生まれのお菓子です。
フォンダン・ショコラは、ショコラ生地の中にガナッシュが入っており、中心まで火を通さない製法が使われ、しっとりとした生地と口どけの良いチョコレートを楽しめます。

ショコラ・ショー
（ホットチョコレート）

ショコラ・ショーはフランス語で「温かいチョコレート」という意味のとおり、牛乳にチョコレートを溶かしてつくる、濃厚なとろりとしたホットドリンクです。見た目はココアにも似ているのですが、ココアはあっさりとなめらかな舌触りと風味、ショコラ・ショーは濃厚なコクとチョコレート本来の風味が味わえます。

カンノーロ（カンノーリ）

カンノーロは「小さな筒」という意味で、小麦粉でできた生地を金属の棒に巻き付けて油で揚げ、空洞部分にクリームなどを詰めたイタリアのシチリア地方の郷土菓子です。甘みをつけたリコッタチーズを混ぜたクリームと香ばしくカリッとした食感の皮との対比をお楽しみいただけます。

モンブラン（ダックワーズ生地）

フランス語で「白い山」を意味するモンブラン。その名の通りにダックワーズ生地を土台に生クリームをのせて更にマロンクリームを絞って山のように見立て、降りかけられた白い粉砂糖で雪を表しています。しっかりと栗の風味が感じられる滑らかなマロンクリームと栗の渋皮煮の豊かな味わいを堪能できる人気のケーキです。

スイートポテト

さつまいもの風味を存分に味わえる、やさしい甘さと滑らかな食感のスイートポテトを作りませんか。生クリームを入れることで濃厚な味わいになり、素材の豊かな風味をより引き立てます。

栗饅頭

栗の入ったコロンと可愛らしい和菓子、栗まんじゅうはいかがでしょうか。白あんの中に刻んだ栗の甘露煮が入っているのでほど良い甘さで秋を感じられます。焼きたての皮はクッキーのようにサくっとした食感が味わえ、時間がたつとしっとりとした食感になります。

ギモーブ

果実ピューレをたっぷり使った、カラフルでかわいらしいフランス菓子です。
フルーツピューレとゼラチンを泡立てて固めているので、しっとり、モチモチとした食感と果実の甘み、爽やかな酸味が口いっぱいに広がります。

グラニータ

シチリア地方の夏の朝ごはんの定番として食べられているグラニ―タは、果汁やミルク、コーヒーなどにシロップを加えて凍らせるだけのシンプルな製法の氷菓です。
氷のジャリジャリとした食感の中に、滑らかな口当たりがブリオッシュと良く合います。

ババロア（バヴァロワ）

お菓子作りにおける基本ソースである「ソース・アングレーズ」と呼ばれる、牛乳と砂糖、卵黄で作るまろやかなカスタードソースに、ゼラチンと生クリームを加え冷やし固めたぷるんとした弾力と食感を楽しめる冷菓です。

伝統の焼き菓子フィナンシェ

フィナンシェは、アーモンドとバターの香ばしくも豊かな味わいが楽しめるフランス発祥の焼き菓子です。基本材料はマドレーヌとよく似ていますが、全卵を使うマドレーヌに対して、フィナンシェは卵白のみを使うので、 表面はカリっとしながら、中はもっちりとした食感に仕上がります。

ミルフィーユ・オ・フレーズ
（ナポレオンパイ）

華やかな見た目と贅沢な味わいでお子様から大人まで老若男女に人気のミルフィーユ。
キャラメリゼしたサクサクの3枚のパイ生地の間にクリームを挟んだ、フランスの歴史ある焼き菓子です。

エクレール（エクレア）

サクサク食感に焼き上げたシュー皮にカスタードクリームやホイップクリームを詰めた定番のお菓子「エクレア」です。
本場フランスでは「電光」という意味の「エクレール」と呼ばれており、細長いシュー生地が割れた姿と、ショコラフォンダンのツヤが、雷を想像させることからこう呼ばれるようになったといわれています。

ホシノ天然酵母で作るスコーン

ホシノ天然酵母ならではの旨味と優しい香りが特徴のしっとりとしたスコーンはいかがでしょうか。
発酵時間によって変わってくるので、生地を寝かせる時間を調節して自分好みの風味・食感に近づけてください。

東京都世田谷区成城にある老舗洋菓子店「成城アルプス」 伝統を大切にしながら、新しい時代の薫りを織り込み皆様に喜んでいただけるお菓子作りをされている太田シェフの講習会に参加させていただきました。

大阪市中津にて開催されたニューヨークで大人気の移動型フードマーケット“スモーガスバーク2018”に出店するために、 NYC（ブルックリン）の超人気店「Butter&Scotch」のアリソンさん、キャビ―さんの素敵なお二人がご来社され、お店で一番人気のバースデーケーキを作ってくださいました。