同じ種類のトウガラシを使っても、その産地や、その時の気候条件などで風味は変化いたしますが、ここでは、一般的なトウガラシの種類をご紹介します。
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本鷹唐辛子
鷹の爪の仲間で、サイズが５〜６センチもあるやや大型のトウガラシで、辛味とコクが抜群。香川県の「香川本鷹」が有名で、トウガラシの王様と言われ、高い品質が認められ海外にも広く輸出されていました。
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黄金唐辛子
日本で一番辛いとされるトウガラシ。実の色から「オウゴン」と呼ばれます。そのきれいな黄色から強い辛味をイメージされないことも多いようですが、非常に強い辛味とともに、高い香りを持つトウガラシです。
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八 房
葉の上に顔を出して、３〜５センチの尖った小果を房なりにつけるのが特徴です。収穫が楽なために江戸時代、七味とうがらしに多く用いられました。果実は辛味が強く、ビタミン・ミネラルも豊富です。
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伏 見
正式な名称（品種）は、伏見甘長とうがらしといいます。果長は10〜12cm程度の長形、古くから京都の伏見近郊を中心に栽培されてきた、辛味の少ない品種です。
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万願寺
京都府舞鶴市が発祥の知名度の高い京野菜で、古くから舞鶴地方を中心に栽培されています。果肉が厚くて甘く、種子が少ない大型のトウガラシで、長さは13センチ程度です。
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ハバネロ
原産地は、名前の由来にもなっているキューバのハバナで、2センチ〜6センチ程度の大きさの実を持ちます。単に猛烈に辛いだけでなく、フルーティーな香りがあるとされています。
