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La Cucina Italiana
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ピッツァ(ピザ)生地について
ピッツァ生地のご案内
Il servizio a domicilio
イタリ屋 italia food では、3種類のピッツァ生地をご用意しております
当店の使用生地の解説
ピッツァ,ナポリ生地は ↓
小麦粉１ｋｇに対して天然酵母０，５ｇとシチリア産の天然塩を使用
低温長期熟成を３日〜４日間寝かしてから石窯で瞬間に焼きあげます
ピッツァ,ピッツァリート生地は ↓
小麦粉１ｋｇに対して天然酵母０，３ｇと植物性脂肪３０ｇとシチリア産の天然塩と糖分を使用
低温長期熟成を３日間寝かしてから石窯で瞬間に焼きあげます
ピッツァ,ローマ生地は ↓
小麦粉１ｋｇに対して天然酵母０，２ｇと植物性脂肪１０ｇとシチリア産の天然塩を使用
低温長期熟成を３日間寝かしてから石窯で瞬間に焼きあげます
一番簡単な３種類の生地解説
ナポリ生地 ... 再加熱すると少し噛みごたえが強く変化するが良く噛んで食べる方は粉の旨味が強く感じられる
ピッツァリート生地 ... 油分が入っているために再加熱しても食感が硬くなり難いがナポリよりモチモチ感が少なく感じる
ローマ生地 ... 全体的に生地が薄くサクサクした食感ですが、生地の淵以外の中央の薄さはナポリ生地が一番薄くなっている
もう少し細かい解説は下記を参照ください
ピッツァ,<ピッツァリート生地>
食感は、柔らかく,のど越しの良い,フワッとした食感です。生地にバター,ミルク,卵を使用
真ん中は、3種類の中では1番薄く、周りには淵があるタイプ。再温めに適した生地です。
ナポリ生地よりもっちり感が少なく少しサクッとした感があります。ナポリの冷めた時の食感が
硬くなるのでこの食感の改良版ですが、これが物足りないと感じる方にはナポリ生地をおすすめしております。
ピッツァ,<ナポリ生地>
この生地は、粉と塩と水で練ったもので、動物性脂肪(卵,ミルク,バター,油分)は入っておりません。
入れてはいけない規律です。粉と水と塩と天然酵母で石窯で焼き上げる規律です。
生地の食感は、噛み応えがあり、パリッとした食感よりも、もっちり感がかなり強く感じます。お餅のようだと言う人もいます。
欠点としては、油分(動物性,植物性の両方)がない為に冷めると急に生地の硬さを増し噛み応えが強くなってしまいます。
再温めは3種類の中で一番不向きですが本来のピッツァを感じるにはナポリ生地が一番良いと言う人も多くいます。
満足感を求める人向きです。
再加熱時には霧吹きで少し水分を加えてから焼くと良いですね。
このナポリピッツァが生まれたのはやはり地の環境でナポリの方は貧しい人が多く、港町であるために肉体労働者が多く
汗をかく環境にあったためにナポリ生地はこの汗から失う塩分補給の目的をかねて塩が多く入れられたなごりで現在も
ナポリ生地は一番塩分が濃いのです。 また貧しい労働階級のために少量のお金と素早く食べてまた仕事をするために
満腹感と速さの両立を考えて自然にうまれた食べ物なのです。
ですから昔はスパゲッティも屋台で販売され手づかみで立ち食いをしていた食べ物なのです。
少し脱線しましたがこの続きはイタリア語教室でゆっくりと触れたいと思います。
ピッツァ,<ローマ生地>
生地には淵がなく、生地の厚さは均等ですが、中央の生地の厚さは3種類の中で一番厚いです
生地には、ミルクや卵を入っている方もおりますが、基本的にはナポリ生地と同じです
サクッとパリッとした食感でもっちり感はありません。
淵がない為、チーズと具材を多く乗せると淵がない為こぼれてしまう
これは郷土的の歴史の中でナポリ生地がその土地の人々の暮らし方に合うように変化した形が
ローマやベニスやミラノピッツァに変わりました。
イタリアのピッツァ職人はローマ生地を焼く職人でも始めはやはりピッツァの元祖であるナポリに修行に行く方が多いです。
そして自国(ローマ、ミラノ)に帰り当地のピッツァを焼き始めます。
ですが今のイタリアはローマでもペニスでもミラノでもピッツェリーア(ピッツァ屋)は
ナポリのピッツァを提供する店が多くなっています。つい最近ミラノで郷土料理店に入りピッツァを注文するとナポリピッツァが
でてきてガックリとした経験がありミラノピッツァが食べたかったのにーと。
ミラノ郷土料理店とあるので入店したのに"店先にナポリピッツァの店と記載してくれよ"と心の底で思ったことがありました。
ピッツァの元祖のナポリピッツァがイタリア中でも見直されてきているのでしょう。
ちなみに私は特にナポリ生地に思い入れが強い訳ではありません。
でもやはり発祥と言うことは忘れてはいけないことを思い少し触れてみました。
これを知ってローマピッツァを食するとローマ生地がもっと美味しく食べられるのではないでしょうか。
ちなみに焼き方はナポリは超高温で生地の中の水分を失いたくなく短時間で焼きます
(水分がなくなるとモチモチ感が少なくなるため)
逆にローマは水分をなくしてパリパリにしたいもので少し温度の低い窯の中で長時間焼く方法をとります
(水分が無くなればグルテン繊維の比率が多くなりますのでパリパリしていきます)
<ピッァリート生地とナポリ生地はパン生地ではありません>
パン生地の説明は、
ピザとピッツァのちがいをクリックして参照してください
イタリ屋 italia food でのお客様にお渡しする食品の作り方
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