日本では入手困難な雑貨とイタリア伝統郷土料理のスローフードで体に優しい健康的な料理をお届けします。





イタリアから雑貨,衣類,食材,食品をお届け

イタリアのことならお任せ下さい!!

サッカーや自転車グッズとイタリアの良質なジャケット衣類(革ジャンからシャツ)
ビンテージの車,バイク関連グッズ(フェッラ―リ,ブガティーニ)の時計やアクセサリー
などを直接イタリア,ヨーロッパ全土より取寄せております!!
イタリアから入荷し難いアイテム,ビンテージ品をご紹介!!



イタリアの昔から今に伝わる職人の技にこだわり続けて
イタリアの山の中の電車も走らない小さな村からローマの都会まで を情報を提供していきます。


毎日食べれる食べたくなるイタリア料理と食材をお届け

イタリア料理は 体に優しい健康を考えたヘルシー料理 です




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ビンテージからアンティーク,オールド1点物のレア品までマニアにはお薦め商品を集めてきました。

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ミニ , ピザ 直径15〜18cm
当店イチオシ !! 高温の石窯で焼く
ピッツァ発祥の地の本場ナポリピッツァ




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ファッション
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その他
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直径15〜18cm

ピッツァ= ピザ
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自宅で作るピザ
ピザ生地とソース

自宅で作るパン
冷凍パン生地

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珈琲豆
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イタリアのおみやげ
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La Cucina Italiana

体に優しい健康を考えた
イタリアのスローフード料理を
提案していきます。







下記の記載内容は
イタリア料理教室 LA BOCCA cucinamica の講師でありイタリア料理のコックでもある講師によるものです。
日本でイタリアンと言われる料理とイタリアでイタリア人が食べる料理とはかなりの差があることも事実です。
例... パスタソースなどでニンニクを微塵切りにして狐色にする調理技法はイタリアにはありません。
長年イタリア料理のコックをしている立場からお伝え致します。


イタリアンについて


イタリア料理の勘違い
まずイタリアではニンニクを多様しません。
ニンニクを使用するレシピは10%ほどで、町によっては一切ニンニクを売っていない町は多く存在します。
イタリア人はニンニクが好きと言った誤解は解きましょう。
ましてやニンニクを狐色にする行程はありません。
オリーブオイルはエクストラバージンオイルですので酸化を好みません。
あまり料理が上手ではない家庭のマンマでも狐色にしないのが普通です。
酸化オイルは長生きしません。
一つ知識として、酸化オイルは口の周りにこびり付きます。
と言うことは胃の周りにも付き30分後に胸やけをおこします。
イタリアのレストランでニンニク臭のするお店はありません。
何故ならニンニク臭のするお店にはお客さんは入りません。
オリーブオイルを出来あがった料理の上に好んでかけません。特殊な料理のみです。
一般のレストランで人前ではパンにオリーブオイルを掛けて食べません。
ご飯の上にいきなり醤油を掛けて食べだすようなもので。
残念ながら日本のイタリア料理とイタリア国内で食べている料理とは全く別なものが存在することが多いようです。


ピッツァとピザの違いと本来のピッツァに関して
ピザとピッツァの違い
ピザはアメリカの食べ物。 ピッツァは本場イタリアの食べ物
焼き方も食べる目的も違います
ピザには作り方の規制はありませんが、ピッツァの作り方には多く規制があります。
ピザはイタリア料理ではありません。勘違いをしないでください。 

ビザに使うモッツァレッラチーズはどの産地でも構いません。 イタリア産でなくても良いと言うことです。
ピッツァに使用する食材には規制があり、モッツァレッラチーズはイタリア産を使用する。
*** 特にナポリピッツァは、もっと狭い範囲の製造場所の指定があります。
例えばモッツァレッラチーズを1つとると、アマルフィ地区限定のモッツァレッラチーズか指定地区の物を使用する規定。
ピザ屋さんでよく使われる "とろけるチーズ"や"デンマーク産"や"ドイツ産"などのモッツアレラと表記のある安価なチーズは イタリアのピッツェリーア(ピッツァ屋)では使いません。
日本ではイタリア産の本場モッツァレッラチーズは高額ですので日本のピッツァはどうしても1枚が高い料金となってしまいます。


ピッツァの見方 ...

ナポリピッツァ (淵がある) pizza napoletana は、生地作りに、粉と水と塩と天然酵母以外使用してはいけない規定。 油分を入れてはいけない生地。生地は麺棒を一切使わず完全に手伸ばしで行う規定です。
ピッツァ発祥の地、ナポリでは100以上の作り方の規制があります。

ローマタイプ (全体に生地が薄く淵が無い)のピッツァは店ごと多少の違いがあり粉と水と塩と天然酵母だけの店と生地に油分を入れる店と両方がある。

ピッツァリートタイプ (ナポリ生地に油分を入れてある)このピッツァは粉と水と塩と天然酵母と植物油を入れて作るとナポリ生地よりモチモチ感が少なくなるが再加熱しても食感が硬くなり難い利点がある。

ナポリピッツァ4タイプの見方
pizza napoletana 1...窯の温度がちょうど良い温度でも少し焼く時間が長い(10秒前後)と生地の淵に小さな突起点が多く出来すぎる。その分生地から水分が抜けてモチ餅感が少なくなってしまう。但し油分を入れてない生地。油分を入れてない分、生地を再加熱すると少し硬く噛みごたえが強い触感になる。これがナポリピッツァの持ち味です。


pizza napoletana 2...窯の温度が420度〜440度のちょうど良い温度と焼く時間が良い(60〜70秒)と生地の淵に小さな突起点ができる。但し油分を入れてない生地。油分を多く入れると突起点ができない。油分を入れてない分、生地を再加熱すると少し硬く噛みごたえが強い触感になる。ナポリピッツァの特有性。


pizza napoletana 3...窯の温度が400度以上の場合でこのように焼ける時は、このピッツァは生地に少し油分を入れてあるか、窯の温度が低い。油分より窯の温度が低く時間を長めに焼く場合の方が多い。但し表面がパリッとする利点もあるがモチ餅感も少なくなってしまう。


pizza napoletana 4...窯の温度が400度以上の場合でこのように焼ける時は、このピッツァの生地に油分を入れてあることが多い。但し保湿の油分が生地の中にあるため再加熱に向き再加熱後でもあまるり硬くならずフワッとすると言う利点があるがモチモチ感が少なくなってしまう。



どちらが良いかは好みである。 もうひとつは焼き手の表現の仕方でもありますが、できればナポリピッツァなら適切適温で焼いた物がモッちり感が強くて美味しい。但しかなりの技術が必要となる。
もうひとつは、再加熱をした場合の食感の違いです。
ナポリタイプの生地に油分を入れてあれば、再加熱でも保湿で水分が無くなりにくくフワッと感があり柔らかくて食べやすいが、その分噛みごたえが無いのも事実。
良く噛んで食べる方はナポリピッツァで再加熱後の硬さでも噛むほどに生地から旨味がでてくるのも捨てられない。 好みである。 焼き手の表現方法と食べての好みに合わせることが大切です。

生地の淵の中の見方
pizza napoletana ピッツァの淵(コルニチョーネ=額縁)の中の気泡が問題です。(左写真は空気が大き過ぎる) この空気の大きさで食感が変わります。
穴が大きいと言うことは空気の量が多いと言うことで、この原因はイースト酵母菌を多くいれるか発酵時間が長いか発酵温度が高いか、もしくはこれのどれかと重複しているかです。
この空気の穴が大きいことが悪いことに繋がりませんが、実はこの穴が大きいほどフワフワした食感とバサバサ感が同居します。逆を言えばモチモチ感が無くり、ナポリピッツァには致命傷となります。


pizza napoletana 左写真の空気の量は適度の空気の穴の量と大きさです。 これはイースト酵母菌の量を限りなく少なくして低温で長時間かけて生地を発酵させて焼き上げると最大限に水分が蒸発せずにモチモチした食感が得られます。
ピッツァ職人はこの気泡の大きさと量にもこだわりを持ちますが 窯の中の温度と焼く時間をピッタリと合わせる職人芸と1つ1つ丹念に時間をかけて作り上げる根気と瞬間技量が必要となります。



生地の中のイースト菌の量と生地の寝かせる時間と温度により食感にかなりの違いがでる。
ビザはイースト菌の量の規定がありませんがピッツァにはイースト菌の入れる量の規定がある。
(できるだけ少量のイースト菌を使用すること)

もう少し詳しい解説を見る >>>>>




手作り生パスタと自動機械で作る生パスタの違いに関して


生パスタの見方 ...  

生パスタ 生パスタ 生パスタ 生パスタ
写真をクリックしますと大きく見れます


超高圧で押し出すダイス方式 (自動機械)
この方式で作る麺は、元々は乾燥パスタを効率良く大量生産するためにイタリアで開発され、ボタン1つで粉練りから製麺までを自動で行う機械です。
圧迫式で作った麺を乾燥させると生地の中に空気の量が多くヒビ割れが起こってしまいます。
この欠点を補い大量生産を行えるようにしたのが、このダイス(ブロンズ,セラミック)方式機械でナポリのグランニャーノと言う町(村)で多くの小さな製麺所ができ今の乾燥麺ブームになる。
元々乾燥麺を作るために開発した機械ですので生パスタで食べて美味しさを求める方式ではない。
利点...1人で1日に何百食何善食と麺の生産が可能となる。
この機械での利点はボタンを押すだけで大量生産が可能。 
欠点としては生地の中に空気がほとんど含まれなくなるために乾燥させれば乾燥麺の通常のしっかりとした食感になるが、生麺で食すると輪ゴムを食べているような食感でモチモチ感とはほど遠くゴム食感となる。

2つのローラーで生地を圧迫する圧迫方式
イタリ屋italia food楽天市場店ではこの方式で手作りをしています。
ですので大量生産ができませんので数量限定で販売させて頂きます。


この方式でで作る麺の利点は、生地の中の空気を自由にコントロールができることで、麺の食感を自由にコントロールが可能となる。
この食感はモチモチ感を強く出したり生地を硬くしめたり、モチモチ感と生地の硬さの同時を求めたりすることがコックの技量により可能となる。

 但し欠点としては大量生産には向かず粉練りから手で行い、生地から丹念に接して生地ごとにローラーの回すスピードをコントロールして常に生地の中の空気の量と密度と並びを一定にする技術と麺を作る時に製麺までの行程で打ち粉を全く使わない技術が必要となる。ローラーの回しは完全手動とモーターで回す方法の2タイプがあります。
 (但し保存の時には打ち粉をした方が麺同士がくっつくことが無く茹でやすいが、 粉に水分を加水して練り上げてから麺にするまで、一切打ち粉を必要としない技術が麺に艶とモッチリ感を与える) とにかく手間がかかる方法ですが、その分、美味しさと粉の風味などが伝わる麺ができる。

打ち粉を一切せずに製麺までの行程をすることでモチモチ感が強く食感が良く粉の風味が豊かに仕上がります
保存するときのみ軽く粉を付けて麺同士が付かない様にしますが2〜3日の間の保存でしたら打ち粉はしないで保存します
イタリ屋 italiafood では冷凍保存でお送りしますのでご自宅で管理し易いように麺が出来あがってから軽く粉を振ってお届けいたします

圧迫方式の欠点...(熟練したコックさんが必要)1人で1日に作れる麺量は
せいぜい30〜40食を作れば体力の限界が訪れるはず。
これを毎日行うことは本当に大変な作業。
ですが麺に作り手の気持ちをこめて美味しくなーれと思いながら作らなければ美味しい麺にはないない欠点もある。

イタリアの美味しいレストランでは、自家製麺はこの圧迫方式で生パスタを作るのが常識。
ですがイタリアでも自家製 della casa で生パスタを作ることは大変な肉体作業ですので、自家製で提供する店がドンドン減っているのが現状です。
ですのでイタリアでも製麺所に電話注文をしてレストランで提供する店もかなり多くあります。 日本のお蕎麦屋さん や うどん屋さんでも一緒の話です。
製麺所では手間や量的に押出し方式でダイスから生地を通して大量に作ることが多い。

生パスタの購入知識 ...
 販売店にて 生パスタの製造方法で "押出" の文字があるかの確認をすること。
"押出" の表示があれば上記の食感となりますのでお好みで購入して下さい。
(上記を参照)
注意 ... 製造工程のパーツ写真は "圧迫式" を記載し,実際の製造は小さい文字で "押出" で作る。と記載してある店舗もありますので購入時はご注意ください。
いずれにしろ "押出" と  "圧迫式" では食感も風味も違います。
見方が分かりましたら、あとはお好みでお選びください。

パスタの知識  ...  
乾燥パスタについて
1... 乾燥パスタは硬質小麦と水のみで作らなければならない法律規制がある。塩もオイルも入れてはいけない。
2... 硬質小麦とはセモリナ粉と記載している店がありますがセモリナとは粉の挽き方を言い、硬質小麦の意味では無い。
3... 卵パスタの表記をするには粉に対して卵の含有量の最低基準がある。
4... ダイスはブロンズでもセラミックでも良い。食感や喉越しとソースの絡む量の違いとなる。
5... 他にも色々
**** イタリアのコックさんが好んで使用する乾燥パスタメーカー ...
バーリに本社があるディべッラ社プロのコックさんの使用率No,1です。
特にこのディべッラのNo,10番がお薦め。
当イタリ屋 italia food 楽天市場店では乾燥パスタと表記がある場合はこのディべッラ社のパスタのみを使用しております
ディべッラのNo,10番を使用してイタリアを感じて頂きます。圧倒的に粉の風味が違います。
このNo,10番の中でもブラックポイントの少ないパスタを厳選して使用しています。
これも多くのこだわりの中のたった1つですがお楽しみくださればと思い使用しております。

生パスタについて
1... 粉の規制は無い。軟質小麦でも硬質小麦でも混ぜ合わせても構わない。
2... 卵パスタの表記をするには粉に対して卵の含有量の最低基準がある。
3... 塩やオイルの含有量は作り手のお好みで作る。
4... 粉の挽き方はセモ―ラでもセモリーナタイプでも構わない。混ぜ合わせても良い。
5... 他にも色々

生パスタの製造方式3タイプA,B,Cの見方

押出式
pastafrescaA 1... 超高圧で押し出すダイス方式の本体
 "押出パスタ" や "押し出し式" や "ダイス" と記載して販売している店があります。


pastafresca A 2... 超高圧で押し出すダイス方式 のダイス。
この穴から麺を超高圧で生地を押し出して麺を作るタイプです。



圧迫式
イタリ屋italia food楽天市場店ではこの方式で手作りをしています。
ですので大量生産ができませんので数量限定で販売させて頂きます。


pizzaB 1 ... 2つのローラーで生地を圧迫する圧迫方式の本体

pastafrescapastafresca B 2 ... 生地を圧迫する圧迫方式で麺を切るカッター。もしくは包丁でカットする。
この圧迫方式で麺を作るにはグルテンを強く作りだす必要があり、押し出し方式で作るより、はるかに行程が複雑で生地の熟成期間も長くする必要が生じる。手間と熟練が必要となる。



麺棒式
pastafresca C 1 ... 生地を圧迫するのに麺棒を使って伸ばす方式。麺は包丁でカットする。
この麺棒での圧迫方式は、水分を多くして生地を作らないと手の力だけでは伸びなくなる。この水分を多くして生地を作ることで麺の食感はかなり柔らかくなる。麺を薄く作ると茹でている最中から溶け出しやすいので、どうしても麺の厚さが厚くなってしまい麺の幅と厚さのバランスが取り難くなる。




黒コショーについて ...  

黒コショー

イタリア料理において黒コショーの選び方は、噛んだ時に最初に感じる感覚が大切です。
噛んだ時に最初に感じる感覚は "甘い" いと言うことです。
次に優しい風味が鼻に抜ける。
最後の黒コショーの辛みが感じられるような黒コショーを選ぶと本来の本場のイタリアンが食べられますよ。辛みはいやらしさの無い物を選択すること。
噛んだ時に真っ先に辛さが感じられる黒コショーはイタリア料理には向きません。
甘い黒コショーを選択することが美味しいイタリアンを作る絶対条件です。



パスタソース ...

パスタソース

ダシ汁を使用せずに食材の旨味を引き出したソースを食することに心がける。
食材の旨味は食材の切り方から始まり、食材からの汗のかかせ方から決まるテクニック。大切なことは保存料や酸化防止剤の入っていない物を食すること。
 

 
オリーブオイル ...
オリーブオイルの選び方は値段ではない。500円でも自分が美味しいと思うものが良い。イタリアではピュアオイルは通常は使用しない。常にエクストラバージーンオリーブオイルを使用。 
ですが、巷で言われている体に良いから...出来あがった料理の上にオリーブオイルをかけたり、料理にたっぷりと使用する方がおりますが、注意。注意。 カロリーのことを言う方が少ないですが 1cc = 9キロカロリー ありますよ。
大スプーン1杯で約140キロカロリーありますので。バターよりカロリーがありますよ。 またイタリアでは調理が仕上がった物の上にオイルをかけて食べる習慣はほとんどありません。特定の料理のみですので注意。
イタリアでは日本のようにオリーブオイルは高額ではありませんので値段を気にせず自分に合うオイルを探してください。 
例えば野生肉を食べる場合は刺激のあるオイルが合うし、魚や野菜でしたら完熟してからオイルを作る刺激の少ないオイルが良いと思う。 特に魚料理には水っぽいオイルが合い。トスカーナ産に多くある刺激のある辛いオイルはあまり合わなくなる。
自宅で作る料理によりオイルを選択することが大切です。
ワインと同じで販売価格では無く、自分の好みと料理に合わせて使用することが大切。



パン ...

天然酵母使用し低温長期熟成して焼いた無塩無糖パン

  なれべくイースト菌の量を抑えたパン生地を食べるようにする。 酵母菌と言うと聞こえが良いが菌である。特に食べ終わってから胃袋が膨らむ満腹感になるパンはなれべく避ける。作るのにかなり手間暇がかりますが低温長期熟成方式のパンやピッツァがお薦め。
ちなみにフォカッチャとはパンのジャンルでは無く、ピッツァのカテゴリーに属する



パルミジャーノチーズ ...
グリーンの筒に入っているパルメザンは常温でも数年持つ。これは不思議。何か入っていると思うこと。酸化防止剤か防腐剤かもね。通常のチーズを常温で1週間置くと変てこブルーチーズになるはず。乳アレルギーになるかもね。良く喫茶店にテーブルの上に常備してあるチーズ。冷蔵庫にしまわずにもいつでも食せるチーズ、パルメザン。
パルミジャーノチーズとはイタリアでも産地限定チーズである。 北イタリアのパルマとレッジョの間で厳しい条件下をクリアーしたチーズのみに与えられる称号であるので、例えば北海道で作られたパルミジャーノチーズはあり得ない。
また、グラナパダーノチーズとの違いは粉にすると違いが分かるにはチーズの見方が分からないと判断が付きにくいほどの差しかない。
販売価格はパルミジャーノとグラナパダーノでは大差の差があるのでイタリア料理店でもグラナパダーノを使用する店が多数ある。



コーヒー豆 ...
イタリアには日本の喫茶店のように珈琲豆が何種類もあることは無いです。 通常1つの珈琲豆を使いカッフェを作る。エスプレッソマシンの豆フォルダーに珈琲豆を入れる技術とプレスする技術と機械にセットする圧力で珈琲の甘さを出したら酸味を出したり苦みを作ったりするバリスタの専門職となる。
選び方はやはり自分の好みの味が中心ですが、できれば高温で遠赤外線がでる石窯などで短時間に水分を無くさず焙煎したコーヒー豆が美味しいと思う。




本場のイタリア料理と日本の創作イタリアンとは?


イタリア料理の見方感じたかと創作イタリアンについて...
数ある有名なイタリア料理店でイタリア国内の人がいつも食べている普通のイタリア料理を提供しているのでしようか?
伝統郷土料理? 郷土料理? 再解釈料理? 新料理? 創作料理? ....
日本人なら和食の見方をある程度自然に知っています。
アポガドの寿司屋は本来の寿司では無いこと
(アポガドのお寿司が悪いと言っている訳ではないがたまになら良いが毎日はつらい)
バナナが入った肉じゃがは無いことと、あっても食べたくないことを。
ですが本来イタリア人が食べているイタリア料理の見方を知っている方は日本では極限られた方になります。
寿司の軍艦巻きの上にパスタが乗っていたらイタリアンかは寿司の文化ですので無いことを自然に感じます。
ですが有名イタリア料理店で寿司飯のリゾットが出てきたらどうでしようか?
美味しければ良いではないか。と言う方もいるかもしれません。
きっとその前にイタリアでも寿司飯のような物を食べているんだ。と思ったら美味しく感じるでしょう。
ですがイタリアに住んでいた方はきっと不味いと感じるかもしれません。これは無いな。と。
海外旅行で和食が食べたくなり日本料理店に入ったら
日本で食べない想像絶する料理が出てきたらどうでしょうか?
がっかりするより、怒る方もいるかもしれません。
現に海外でお味噌汁を注文したらクリームスープが出てきた時もあります。
少なくても当店は創作○○店です。と堂々と店頭に表示する店が日本に増えたら良いと思います。
どうしても海外の料理を日本人が作る時に創作の文字を入れると.....

料理と言うものは面白い物で知恵(味覚や知識)が付くほど、今まで美味しかったお店が不味くなることがよくあります。
逆のパターンもあり、不味かった料理が美味しくなる現象もあります。
今、日本に怒っているイタリア料理のの現象がまさしくここにあります。
アックアパッツァにアサリが入ってでて来る。これはイタリアでは不思議かも...と思ったら感じ方はどうでしようか?
ニンニクはイタリア人が好きな食べ物でしようか? 弱火でニンニクを狐色まで焦がすイタリア人はいるでしようか?

日本のイタリア料理は月に2〜3回食べたら多い方でしよう。毎日食べたいでしょうか?
トマトソースのパスタを食べたらもう一皿トマトソースを食べたいでしょうか?
ケチャップ化したトマトソースは体にも良くないがインパクトを出したまに来店するお客様には良いかもしれません。
次は暫く来店しませんからインパクト重視でも。これって本当にイタリアにあるイタリア料理でしようか?
今のイタリアではイタリア料理が国民食で毎日毎日トマトを食べる国民。
実はヨーロッパ16世紀までトマトは存在しませんが今はイタリアに無くてはならない食材です。

リゾットはお粥料理だと思っている方がレストランですみませんがこのリゾット調理が間違っていませんか?
米に芯があって調理が早すぎているからもっと煮てください。と言う方が実はたまに見かけます。
リゾットはアルデンテで食べ逆にスパゲッティはアルデンテでは食べない方が北イタリアには多く見かけます。
ところがイタリアでも日本人の数十人単位のツアー観光客の来るレストランでは作り置きのリゾットを提供する。
これを食べたらイタリアでもお粥と勘違いする方もいるようです。残念旅行となってしまうかもしれません。

長くなりましたが、創作イタリアンが悪いと言っている訳ではなく料理は進化して不思議ではないのですが
イタリアでも創作イタリアン(新イタリア料理、再解釈イタリア料理)が何回か過去に流行りかけたことはあるのですが 根ずかず、おらが村、おらが町の郷土料理に戻ってしまいます。創作料理は根づかない国で多国籍料理は少ない国です。(中国料理は別)
イタリアはあまり料理の進化を好まない国民だと思います。
わが国(もっと狭い範囲の州、もっと狭い空間の我が町、もっと小さなエリアのマンマの味)の郷土料理を大切にする国民だと思います。
数百年この郷土料理を大切にしているのですが、実は日本も同じで
各地の郷土料理があり大切に受け継がれているのも事実です。

今度イタリア料理店に行きましたらぜひ感じてみてください。
また、どしどし、たまにでは無く頻繁にイタリア料理店に出向きお召し上がりください。
詳しくは。イタリア料理教室 LA BOCCA , cucinamica にて生徒さんに解説しています。

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ピッツァとピザの違いと本来のピッツァに関して ピッツァの見方 手作り生パスタと自動機械で作る生パスタの違いに関して
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