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テンパリング
テンパリング(調温)とは、チョコレートを的確な温度で溶かし、カカオバターが最も安定した結晶体になるように、チョコレートの融点を調整する作業です。このプロセスにより、美しい光沢を持つ、滑らかで心地よい口溶けのチョコレートに仕上がります。
チョコレートは、ダイナミックで変化に富み、発展性がある製品です。それはカカオバターと呼ばれる「油脂成分」を含んでいるからです。カカオバターは、チョコレート全体に広がって安定させ、融点を決定するもっとも重要な成分です。
正しくテンパリングされたチョコレートは、約36℃で口の中で溶けるように正確に融点が調整されています。融点の高いチョコレートは口溶けが悪く、融点の低いチョコレートは気温が上がるとすぐに溶けてしまいます。テンパリングにより、パリッと割れ、光沢のある、ブルーム現象を起こしにくいチョコレートとなり、また素晴らしい色合いとテクスチャーをもたらすのです。カカオバターは、6種類の結晶体になりますが、そのうちの一つ、ベータ(β)体のみが適切な融点を持つ結晶体です。
ショコラティエの技術により、可能な限り多くのベータ(β)体を作り出し、チョコレートを安定させます。
テンパリングの方法
チョコレートをボールの中で5分ほど湯煎し、すぐにそこからはずします。
完全な液体状になったチョコレートの約3分の2を固く冷たい平らな台にながします。台は大理石がベストです。
チョコレートを広げながら温度を下げ、濃いペースト状になるまで混ぜます。唇の上に少量のチョコレートを乗せ、熱くもなく冷たくもなければ適温です。
後は、これを余熱が残る3分の1のチョコレートに戻し、よくかき混ぜます。
完全に溶けて混ざり合えば、完璧!テンパリング終了です。