すっぽん一筋！服部中村養鼈場（ようべつじょう）
6代目当主 服部征二氏インタビュー
浜名湖といえば、「うなぎ」と並んで有名なのが「すっぽん」。
浜名湖のスッポンの歴史は古く、明治33年（1900年）、服部倉治郎氏が浜名湖畔でスッポンの養殖を本格的にはじめたのが最初と言われています。
以来120年、浜名湖のスッポンは、味、生産量ともに日本一のトップブランドとなっています。
創業以来、今もすっぽん一筋にブランドを守り続けているのが、服部中村養鼈場（ようべつじょう）6代目当主の服部征二氏。
今回は、その服部征二氏にすっぽんに対する熱い想いを語っていただきました。
すっぽんに対する思い入れは？
“すっぽんってやっぱり美味しいなぁ”って、これ、すっぽんを食べるたびに認識させてもらうことなんです（笑）。
私は、正直、商売抜きでそう思いますよ。
勿論、すっぽんが美味しいのは、我々だけの力だけでなく、自然の力やお料理人さんをはじめ、いろいろな方の力を借りて美味しくなるんですけどね。 “美味しいもの”を作って、それをお客様に提供できるというのは、やはり、嬉しいことですし、誇りの持てる仕事だと思います。
我々のすっぽんの飼育方法は、露地（＝ろじ）飼育と言ってあくまで、すっぽんが本来、成育していく環境、自然の環境の元で３〜４年の冬眠をさせる飼育方法を採っています。
冬眠をさせずに、温泉や温排水等を利用した加温養殖という方法のほうが短期間で、効率よく、すっぽんを育てることができるということも、承知はしています が、やはり、すっぽんの持つ本来の“美味しさ”を提供するには、手間と時間を惜しまず露地養殖に拘っていくべきだと考えます。
野菜や果物、その他の農作物と一緒で、促成栽培でなく、ちゃんと手間・暇かけて育てたモノは、やっぱり『 本物の味 』を持っていますよ。 一度、食べて頂ければ判ります。
初代について
我が社は、創業、明治12年、創業者 服部倉治郎が、川魚商の合間に鰻や鯉の養殖とともにすっぽんの養殖を始めたことに端を発します。
すっぽんと鰻の養殖に関しては、日本の元祖ということになります。
創業当時は、すっぽんより鰻の方がはるかに生産量も多かったのですが、何故か、大正3年に会社を設立する際、社名を『?服部中村養鼈場（はっとりなかむらようべつじょう）』としているのですね。
本来なら、養鰻場としてもおかしくないのに、養鼈（＝すっぽん）としたのは、それだけすっぽんに対する創業者の思い入れが強かったのではないかと思われます。
私は、父親から、仕事を引き継いで、6代目ということになりますが、現在まで、創業当時からの露地養殖を一貫して続けてこられたのも、創業者を始め、我が社をこれまで支えてくれた諸先輩方のお蔭だと思っています。
伝統は、時として重く圧し掛かり、プレッシャーにもなりますが、反面、伝統を守っていける喜びというか有難さも最近は感じています。
今後の夢は何ですか？
とにかく、一人でも多くの方に、すっぽんの美味しさを知って頂きたい。これに尽きますね。
すっぽんは、普段、食卓に並ぶポピュラーな食材には成りえないかも知れないけど、フグくらい馴染みのある食材には成れると思います。
我が社の御得意様に京都の『大市』様というお店があります。こちらは、すっぽん料理の老舗で、創業が江戸時代の元禄年間というお店です。
創業以来350年間、味にうるさい京都で、すっぽん料理のみでご商売を続けてらっしゃいます。
いかに、すっぽんの美味しさが永い時間愛され続け、また、すっぽんの味が人々を魅了して来たかの証明じゃないでしょうか。
最近は、すっぽんの持つコラーゲンの効果が注目されて、若い女性を中心にすっぽんという食材がクローズアップされて来ましたが、きっかけは、どんな形でも、まずは、すっぽんの持つ美味しさを味わって欲しいです。
私の周囲でも、最初、“コラーゲン目当て”で、すっぽんを食べて、その後、すっぽんの美味しさにハマってしまった女性がたくさんいます。
