発芽によるGABAの生成と期待される効果
GABA（ギャバ、別名：γ-アミノ酪酸）は、20種類あるアミノ酸のうち、遊離グルタミン酸が、グルタミン酸脱炭酸酵素（GAD）の作用により分子転換してつくられます。
GADは、胚に最も多く含まれ、精米粒には胚に比べて0.35％のGAD活性しかないため、白米はほとんどGABAを含みません。
胚芽のある玄米を34℃付近の一定温度で発芽する過程で、玄米中の遊離グルタミン酸が酵素GADによりGABAに転換されるため、発芽玄米御飯はGABAを多く含みます（白米の15倍以上）。
市場に出回っている発芽機能搭載の酵素玄米炊飯器は、発芽時間2H、4H、6Hから選択できるものがありますが、発芽時間に比例してGABA生成量が多くなり、4H発芽で15.0mg、6H発芽で17.5mg生成されるため、6H発芽するのが最もよいです。
GABAは、ストレス低減作用や血圧上昇抑制効果をもつ機能性成分です。
GABAの有効摂取量は約30～100mgであり、1日にりんごなら1個300gとして約32個分摂る必要があるのに対し、発芽玄米御飯なら茶碗1膳と少し（1膳150gとして計算）食べれば有効摂取量に達成します。
