第2回のレポートテーマは「スモークサーモン」です。近所のスーパーでもよく見かける食材なので希少価値はありませんが、扱いやすく応用が利く食材だけに料理の腕が鳴ります。今回は簡単でお手軽なスモークサーモンの料理を実際に作っていきながら気づいたことや発見、楽しかったことや難しかったことなどを綴っていきます。
今回選んだスモークサーモンはスライスで350gほどです。密封されたパッケージを開けてみるとスモークの香りが広がります。
日本で販売されている鮭は「白鮭」「銀鮭」「紅鮭」など特定の種類のみを指しており、キングサーモンや太平洋鮭（アトランティックサーモン）の総称が「サーモン」となります。つまり同じサケ科の中の種類によって、名前を使い分けているというわけです。また、英語（イギリス語）でサーモンといえばアトランティックサーモンだけを指し、ヨーロッパにはこれ一種しかないです。
お手軽かつ、オシャレな料理にもチャレンジしてみます！材料はスモークサーモン、アボガド、赤タマネギ、ディル、バケット。バケット以外の材料にすし酢、、蜂蜜ｏｒメープルシロップで味を整えながらかき混ぜます。隠し味にレモン汁を少々加えると、酸味が加わり爽やかな口当たりになります。
サーモンの身のピンク色はアスタキサンチンというカロチノイド系色素によるものです。これは、甲殻類などに多く含まれており、エビやカニの殻、鯛や金目鯛の表皮の赤色も同じです。これらの甲殻類のプランクトンを食べることで、身が赤っぽく（ピンク色）なります。日本や海外でも昔から鮭色（サーモンピンク）と呼ばれ親しまれており、鮭用のカラーチャートも存在します。
今度はスモークサーモンを使って手まり寿司を作ります。こちらも簡単ですので是非チャレンジしてくださいね！
素材の良さを引き出す鍵は、余計なフレーバーを与えないこと。選ばれたスモークチップは、厳選されたカナダ産の100％ナチュラルウッドMAPLE（日本名：楓）。あとは天然岩塩の味付けだけです。
最後にスモークサーモンの生春巻きを作ります。水菜を4〜5センチに切り、アボカドはスライスしておきます。レタスは巻きやすい大きさにちぎります。水に浸して柔らかくなったライスペーパーに具材を並べて巻きます。
1本ずつ塩を振り3〜4℃にて16時間寝かした後、表面の塩を洗い水分を取ります。スモークは20〜23℃のコールドスモークで、5〜12時間（キングと紅によって違います）ゆっくり薫煙します。仕上げには、食べやすいように小骨をひとつひとつ抜き取り、丁寧に真空パックします。
乾杯ー！！
