全粒粉は小麦の粒をまるごと挽いているため、食物繊維やミネラルが豊富に含まれています。小麦の種類によって薄力粉タイプと強力粉タイプがあり、さらに挽き方によって粗挽きと細挽きがあります。パンを作る場合は、強力粉の10～30％を目安に置き換えてご使用ください。

ライ麦粉は、グルテンのもとになるタンパク質を含んでいないため、発酵によるふくらみはほとんど得られません。パンを作る場合は、強力粉に混ぜて使うのが一般的です。まずは20％程度を目安にご使用ください。挽き方が細いものほどやわらかな食感、粗いものほどしまった食感になり、酸味は細挽きのほうが強くでる傾向があります。また、ライ麦を多く配合するパンにはサワー種がおすすめです。

パン・お菓子作りには、上新粉などの和菓子用の米粉より、さらにきめの細かい粒子に加工された米粉がおすすめです。グルテンのもとになるタンパク質を含んでいないため、米粉のみで作ったパンは、ずっしりと重いパンに仕上がります。米粉を使ってふっくら膨らんだパンを作るには、粉末状のグルテン（小麦蛋白）を加えるか、強力粉とブレンドしてください。