発芽酵素玄米御飯とは
発芽状態にさせることで、発芽毒と呼ばれているアブシジン酸がファゼイン酸に変化します。
また、ストレス低減作用や血圧上昇抑制効果をもつ機能性成分「GABA（ギャバ、別名：γ-アミノ酪酸）」を生成します。
次に高温・高圧で炊飯し、玄米のブドウ糖と、小豆のアミノ酸によるアミノカルボニル反応の一種「メイラード反応」を起こし、褐色物質メラノイジンを生成させます。
メラノイジンには、抗酸化作用、活性酸素消去活性、ヘテロ環アミノ化合物（発癌物質）に対する脱変異原活性（ DNA や染色体に損傷を与え突然変異を起こす物質を変異させる効果）があります。
味噌・醤油・納豆などの大豆発酵食品の褐色も、ブドウ糖と遊離アミノ酸または塩基性アミノ酸（リジン、アルギニン、ヒスチジン）を含むペプチドやタンパク質によるアミノカルボニル反応で生成したメラノイジンであり、着色度が高いほど効果が高く、動物実験などで熟成度が高い程に、肺癌、胃癌、乳癌、肝臓癌、大腸癌の抑制効果が高まることが報告されています。
またメイラード反応によって生じたアミノ酸の一種であるトリプトファン・グルコース反応液の抗酸化能は、ビタミンEであるα-トコフェロールよりも強く、合成抗酸化剤のBHA（ブチルヒドロキシアニソール）やBHT（ジブチルヒドロキシトルエン）に匹敵する抗酸化効果があるとされています。
炊飯後は、72～74℃で保温させ、1日1回の天地返しをすることで、更に御飯の褐色が濃くなり、抗酸化作用、活性酸素消去活性、発癌物質に対する抑制作用も高くなります。
保存期間は保温器の性能によります。
通常の炊飯器での保温は温度が低く、密閉性が低く、熟成に適しておらず、2日程すると安全機能により電源が切れてしまいカビが発生してしまいます。
酵素玄米専用の炊飯器や保温器であれば72～74℃に保温設定が可能で2～3週間ほど保存が可能です。
炊飯直後が一番お米のモチモチ感と甘味を感じますが、熟成（保温）期間中に水分量が減少していくのでモチモチの食感が損なわれていき、糖がメラノイジンの生成に使われるため、米粒も小さくなり、甘味も減少していきます。
食味と健康面の両方から、効果的に食すことができるタイミングは調理器具によって異なり、炊飯直後から食せる炊飯器や、炊飯後4日ほど熟成(保温)してから食する炊飯器や鍋など様々です。
