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| ５３．甲州ワイン |
| 今、日本のワインがブームになりそうな気配です。 山本博先生の日本のワインに関する一連の著作が大きな引き金になっていることは言うまでもないでしょう。私こと、Takaもデュブルデュー教授とともにその波に乗ったのでしょうか？今夏、ミレジム社のアーネストシンガー氏が立ち上げた“甲州ワインプロジェクト”に賛同し、日本を訪れたのでした。 その時、勝沼に立ちよって見た甲州です。棚栽培の様子に教授はびっくり！大変感激していました。 |
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10月半ばごろ、グレイスワインの三澤社長から醸造学部に甲州ブドウが送られてきました。私にとって、きっと過去にみているはずのブドウなのでしょうけれど、少なくともフランスで醸造学を学んでから初めてみる収穫された甲州ブドウです。  とても奇麗な赤みがさしているブドウです。かじれば果皮は厚く、かなりの苦みに驚いてしまいます。しかし本当に驚いたことは“もどり香”を感じ取れた事です。ソーヴィニヨンブランやゲヴェルツトラミネール、アルザスのミュスカなど限られた品種にしか見いだされないそれを感じとりました。わざわざフランスにでかけなくても、この“もどり香”の体験は日本で可能なのです！！ |
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さて、デュブルデュー教授からこれをワインにしろ！という御下命です。全部で6〜7房くらいしかありません。けれどこんな少量でもちゃんと酸化させずに発酵させることができるノウハウがあります。もっとも少量だから簡単でしょ、といわれればそれまでですが・・・。 |
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丁寧に一粒ずつほぐして紙の上に並べて、余分な水分を吸い取ります。これをミニプレス器で圧搾し、果汁を得ます。皮に苦みがあることを考慮して、プレスは軽めにしました。その搾りカスはなかなか奇麗なものです。 |
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得られた果汁は私にとってはなかなか衝撃的でした。色がソーヴィニヨンブランとまるで違います。 ソーヴィニヨンのそれは抹茶のような目の覚めるような奇麗な緑色です。甲州の搾りたての果汁は、なんかヤクルトのような色合い。しかし酸化している果汁の色ともちがいます。 |
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上部のスペースに炭酸ガスを満たして、果汁の酸化を防ぎ、静置して清澄化をうながします。 |
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腐敗果がなくければ清澄化酵素を使わなくとも果汁は翌日にはこのとおり、奇麗に澄んでいます。 |
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ちょうど欲しい濁度になっていました。 |
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これをボルドーのソーヴィニオン果汁の発酵では実績のあるVL3という酵母で発酵させます。 |
さて、出来上がりのワインの質は？ ちょっとの間、それは秘密にしておきましょう。お話出来る日は遠くはありません。 どうぞお楽しみに・・・！ |