アサヒヤワインセラー・ＴＡＫＡのボルドー便り

Ｃ６アルデヒドは低い濃度でも香り、これが果汁中でエルバセの印象を強く与えています。しかし自然は良くしたもので、醗酵の過程でこれらのアルデヒドはそれぞれ対応するアルコールに還元されてしまいます。
このＣ６アルコールは先のアルデヒドに較べて１０～１００倍も香りにくく、ワインへ変換されたあとではそれほどは香らなくなります。ですからＣ６化合物がワインに与える影響はさほど大きくはありません。その上これらの化合物は広く植物界に分布していますので、ましてや特定の葡萄品種の青臭さに貢献していることはありません。勿論ソーヴィニオン・ブランの香りの本態ではありませんので、念のため・・・・。

さて、次にもっと重要なこのカテゴリーに属する化合物をご紹介します。

ここに登場するのがポワブロン・ヴェール（青ピーマン）の香りで有名なメトキシピラジンという一連の化合物です。一連の、という言葉が示すようにＣ６化合物と同様にいくつかの仲間が知られています。この仲間は青ピーマン以外では、さやえんどう、いんげんからもこの化合物が見つかっており、先ほどのＣ６同様、広く植物界に存在します。面白いところではジャガイモからもみつかっていることです。この物質はテルー（土のような）な臭いを持つことでも知られています。そして２ng／Ｌと言う大変低い濃度でもその香りを捉えることができます。

個人的にはこの香りは嫌いではありません。

先ほどの物質と同じ「青草臭」でまとめられてしまう化合物ですが、実際はかなりニュアンスの差があります。この臭いを嗅ぐといつも「茹でたソラマメ」が脳裏をかすめます。又茹で上がったばかりの枝豆もしかりです。日本の食生活は比較的豆類と付き合いがあるためか、知らぬ間にこの香りに抵抗性？ができているようです。
オーストラリアの醸造家は、この香りが好きだそうです。ソーヴィニオン・ブランの中になくてはならないもの、というふうに考えているようです。
ひょっとして日本人もそうでしょうか？
Ｃ６化合物がフレッシュな、しかし時として強いグリーン感を持つのに対して、このメトキシピラジンはやや柔らかな、少しフォーカスがずれたようなグリーン感があります。表現用語としてはＣ６のときに使われているものと同様にヴェールな、そして忘れてはいけないポワブロン・ヴェールがあります。

またアーティショー・キュイ（茹でたアーティチョーク)も登場します。Ｃ６の時はこのアーティチョークは「生」を用いていました。
如何ですか？これがＣ６とメトキシピラジンの香りの違いと考えてもよさそうです。

この化合物の濃度と葡萄の熟度の関係は良く知られています。これについてはまた別の機会にお話したいと思っています。ただこの化合物もソーヴィニオン・ブランの香りの真の姿ではありません。「ソーヴィニオン・ブランの特徴的な香りは醗酵によって産まれるものである」とエミール・ペイノー博士は言っています。Ｃ６化合物やメトキシピラジンは果汁中に既に存在しているのです。この点を良くご理解下さい。

最後はアスペルジュ（アスパラガス)で締めくくりです。
これにはグリーンとホワイトの２種類がありますが、アスペルジュ・ヴェールトゥ（グリーン・アスパラガス）の香りは「青い香り」ではありますがこれはメトキシピラジンやＣ６から来るものではありません。これを使うときは「生」かそれとも「茹でたもの」かを区別して用いているようです。

特に火の入ったアスパラガスはロワ－ルのソーヴィニオン・ブランの形容に多く使われるようです。この地方はボルド－よりはかなり北に位置しており、グリ－ンな感じも強いのですが？ただこれは欠点として捉えられるグリ－ンではないのです。ロワ－ルのソーヴィニオン・ブランはエキゾチックフル－ツからグリ－ン・アスパラガスのポタ－ジュ迄の幅広い「グリ－ン感」のスペクトル(帯)を形成しているのです。ですからこの表現用語は微妙であり、使い方が難しいかもしれません。
ヒマワリ油でこれを炒めて、セル・デゥ・フルールというスペシャル塩をかけて食べるのですがこれがなかなか旨いです。やっぱり竹の子と同じでさきっぽが柔らかくて、なんぼでも食べれます。