記事　　　サケの熟成まで丁寧に

新潟日報えっさ探訪

「秋の達人」　　

2004/11/2（夕刊）

2004/11/3(朝刊） 

 新潟日報　秋の達人　越後村上うおや

 
　静かに　そして優しく真 っ白な塩をサケにすり込ん でいく。「種も仕掛けもな いんだけど、心だけ込めて作ってるんさ」と上村八惠子さん（七一）が顔を上げて笑 った。

　夫の正弥さん（七八）と営む鮮魚店「うおや」村上市大町＝では、年間三千匹のサケを加工。そのうち二千五百匹ものサケが、塩引きにされる。　魚の仕入れは夫の仕事。

「出荷するのは私の役目だけど、お父さんの魚を見る目がなきゃ、おいしい塩引きはできないよ」と八惠子さんが見つめる先で、正弥さんは少し照れたようにほほ笑んだ。

　同市では「止め腹」と呼はれ、腹を真一文字に割かずに一カ所つないだ塩引きが一般的。しかし八惠子さんが作る塩引きはきれいに割いてある。「こっちの方ががサケの乾きがいいような気がするんさ」と八惠子さん。

　塩をすり込み十分に侵透させた後、丁寧に塩出し。さらに、軒や梁に尾からつるし、熟成させる。その光景は「サケの町・村上」に年の瀬が迫ったことを知ら
せてくれる。

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　問い合わせは「うおや」、0254（52）3056。

ご紹介いただきありがとうございました。


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