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◇ 越後村上では、平安の昔から鮭が特産として知られ世界に誇る鮭文化を築いてきました。日本の鮭を語るに越後村上の「三面川」（みおもてがわ）をさけては通れません。 朝日岳を流れの源とする三面川の清流は、全長41キロ。越後平野をゆったりと流れ、ここ村上で日本海に注ぎます。 古文献によると、大化の改新の頃（西暦６４５年）には、すでに鮭料理が広く食されていて、平安時代には鮭や腹子を越後から都に献上したと記録されてます。この献上品が「三面川の鮭」なのです。 鮭は川にのぼって産卵し、孵化した稚魚は海に下って成長します。そして３・４年荒波にもまれ成魚となり、一万数千Ｋｍもの長い旅をして秋産卵のためにまたふる里の川に戻るという習性をもっています。川にはそれぞれ土地固有の有機物・無機物が溶け込んでおり、鮭は臭覚で自分の生まれた川を識別していると言われています。
約２５０年前、この「母川回帰性」を世界で最初に発見したのが村上藩士 『青砥武平次』(あおとぶへいじ） でした。そしてその後、鮭の自然孵化増殖システム「種川の制」を考案し村上の鮭文化の礎を築きました。種川というのは川の中洲に鮭が産卵する条件に合うように掘って作った川で、鮭の増殖に大きく貢献しました。江戸時代にこのように積極的に、鮭の増殖に力を入れた川は、外にはありません。 その後村上では、明治１１年アメリカの孵化技術を取り入れた日本初の人工孵化に成功。減少していた鮭の遡上数も、明治１７年に７３万７千３７８尾を記録するまでに増えました。これは、単一河川では日本の最高記録になっています。 獲れた鮭から採卵をして、白子をかけ受精させ、育養所と県の孵化場で育てたり，県内の各孵化場に受精卵を送るなど、三面川は文字通り県内の鮭の親川と言えます。 |
◇ 鮭の特に美味といわれるのは９月から１２月にかけて、産卵のために帰ってきた川に上る直前の「秋味」と称される鮭で、身が大きく、良く締まっています。 （うおやではその中でも９月から１１月にとれた最高の鮭にこだわり生鮭として販売し，またその時の鮭を素材にしてうおや特製塩引鮭を造り出荷しているわけです。）
いただくご質問に「はらことイクラ、筋子の違いは何ですか」というのが多いですので簡単にご説明いたします。 （１）筋子 （２）イクラ （３）はらこ |
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◇鮭の特徴は、たんぱく質や不飽和脂肪酸が豊富なことです。この脂肪の中には、ＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）やリノレン酸が多く含まれ、血栓症や動脈硬化を予防するほか、アレルギーなどの敏感肌の改善に効果的です。 ◇鮭は魚の中でビタミンＡが多く、目の機能を正常に保ち、皮膚の免疫向上に多いに役立ちます。カルシウムやビタミンＢ１、Ｂ２、Ｂ６、Ｅなども含まれ血行を促進し、炎症を鎮め、乾燥肌を保護してくれるので美肌つくりにうってつけの食品といえます。また、ＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）も含まれるので、学習、記憶能力向上にも有効です。 ◇鮭の氷頭はカルシウムやコラーゲンも多く、皮はビタミンＢ２やナイアシンなど肌に良い栄養の宝庫です。B2はダイエットにも効果大です。
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みのもんた 日本テレビ 午後は○○おもいっきりテレビの知れば知るほどそれよさそうに村上の「鮭の酒びたし」と「氷頭なます」が体に良いということで紹介されました。 スタジオで試食いただいた氷なますはうおやの製品です。 |
鮭の白子は核酸や特殊タンパク（プロタミン）の宝庫で老化と成人病を退ける際立った効果があります。 １．核酸の効用 (1)新陳代謝を活発し、シミやしわ、白髪，脱毛、精力減退を防ぐ。 (2)血流の流れを盛んにし、高血圧、動脈硬化、脳血栓、心筋梗塞，冷え性、ボケを改善する (3)抗酸化作用が強く、白内障，動脈硬化、老化が強力に防げる。 (4)ガンの発生、増殖を抑える。 (5)骨髄の造血作用を活発にし、白血球の働きをよくし免疫力を高め、かぜや肝炎、結核を防ぐ。 2．プロタミンの効用 (1)脂肪の吸収を抑え、肥満，高脂血症、動脈硬化に大変有効。 (2)血糖値を下げるインスリンというホルモンの働きを高める効果が大きく糖尿病の改善に役立つ。 (3)精力を増強する。 わかさ出版 開花 平成11年１０月号より |
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越後村上うおやでは厳選した最高の秋鮭を素材に各種鮭製品を製造・販売しております。
特に塩引き鮭は「旨い村上の鮭」として全国に知られております。
うおや特製の醤油はらことセットになった塩引親子は冬の一番人気商品です。
越後村上と鮭の関わり
