越後村上 鮭料理

鮭は頭から尾、内臓まで何ひとつ捨てるところが無い滋養食。
鮭のまち村上では鮭料理の数は百を超えます。
鮭を愛する地元の人々の昔からの知恵と工夫が生きています。

(1)おつゆ　

　 鮭の白子と肝臓は洗って小口切し、煮立てた湯に入れ、千切り大根や豆腐を入れて、味噌か醤油味で仕立てます。ゆず等をいれると生臭みが消えます。  鮭の白子は味噌仕立ての鍋にもよく合います。

(2)鮭のあら

　 鮭の切り落としや中骨は、普通に魚を煮つけるように煮ます。その煮汁で野菜を煮るとおいしいです。また中骨は酒をかけて蒸し身を骨からはずし、そぼろにすると無駄にならずおいしくいただけます。

(3)鮭の氷頭なます　　

鮭の鼻柱（頭の軟骨）を氷頭といい、薄く切って酢に漬けてありますので、洗って、よくしぼってから、大根おろし、ゆずの千切り、はらこと混ぜてお召し上がりください。また、かるく洗い別仕立ての甘酢につけなおして、そのまま召し上がってもこりこりして美味しいです。鮭の氷頭はコラーゲンも多く、皮はビタミンＢ２やナイアシンなど肌に良い栄養の宝庫です。

鮭のしおり

作り方

（１）生鮭を角切にし、ざるに入れ熱湯をかけ生臭みをとります。

（２）鍋に油を熱し、白菜の軸をいため、しんなりしたら葉を加えさっと炒めます。

（３）ダシを注ぎ、煮立ったら鮭とジャガイモを加え５〜６分煮、酒，砂糖、醤油を加え味噌を煮汁で溶いて加えます。再び煮立ったらあくを取り落し蓋をし，中火で１５分煮ます。

作り方

（１）生鮭の切り身に塩・コショウし、３０分下味をつけます。

（２）フライパンにスライスしたニンニクをいれ、弱火でゆっくり炒め、カリっとなったら取り出します。

（３）鮭に小麦粉をつけてそのフライパンで中火で焼きます。焼き色がついたら裏返し、中まで火を通し、皿に盛り、レモン汁をかけます。

（４）フライパンにしめじを入れ、こげめがつくまで強火で手早く炒めます。塩・粒こしょうで味をととのえ、鮭の上にのせてニンニク、お好みでイタリアンパセリを散らします。

作り方

（１）鮭は小骨をと皮をとり、食べやすい大きさに切り，塩・コショウをしておきます。

（２）たまねぎ、ジャガイモ、セロリ、ブロッコリーは食べやすい大きさに切っておきます。

（３）鍋にバターを溶かし、たまねぎ、ジャガイモ、セロリ、鮭を加え、軽く火を通します。スープを注ぎ、５分ほど煮てからブロッコリー、ホワイトソース、白ワインを入れ、柔らかくなるまで煮ます。

作り方

（１）鮭は塩・コショウをして下味を付けます。

（２）フライパンに油を熱し、鮭を中火で焼きます。

（３）セロリは薄切りにし、葉はザク切りにします。プライパンでさっと炒め、塩・コショウで味付けします。

（４）鮭にマヨネーズをしぼり、オーブントースターで焼き色がつくまで焼きます。

（５）セロリを皿に敷いて鮭をのせます。