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◆城下町村上 鮭ものがたり |
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◆城下町村上 鮭ものがたり |
越後村上の鮭の歴史は古く、平安時代には遠く京都の王朝貴族に献上されていました。 江戸時代には村上内藤家の藩士青砥武平治が鮭の回帰性を発見、世界で初めて「種川の制」という自然ふ化増殖事業に取り組み、その成功がますます村上の財源を潤し鮭文化を発展させました。 明治に入り鮭産育養所を設置し、その収益金の一部を育英基金として教育に役立て、多くの人材を世に送り出しました。この育英制度で進学した人たちは「鮭の子」と呼ばれました 明治１１年アメリカの孵化技術を取り入れた日本初の人工孵化に成功。減少していた鮭の遡上数も、明治１７年に７３万７千３７８尾を記録するまでに増えました。これは、単一河川では日本の最高記録になっています。 獲れた鮭から採卵をして、白子をかけ受精させ、育養所と県の孵化場で育てたり，県内の各孵化場に受精卵を送るなど、村上の三面川は文字通り県内の鮭の親川と言えます。
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◆越後村上伝統の「鮭」
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●村上名産「塩引鮭」 特に選び抜いた秋鮭を素材に独特の製法で一本一本 丁寧に仕上げました。絶妙の塩加減と深い味わいは 鮭のまち越後村上が誇る最高の美味しさです。 ●鮭の醤油はらこ 極上の秋鮭の子（はらこ）を醤油と酒で独自に味付けし ました。ご飯にのせると至福の時がおとずれます。 ●鮭の飯寿司 越後村上地方のお正月の味として古くから親しまれて きた郷土料理です。鮭の薄切りとはらこ、氷頭、数の子、 にんじん、大根、ゆずを米と糀で自然発酵させたふるさと の逸品です。 ●鮭の味噌漬 生鮭の切身を越後味噌とみりんに漬け込んだものです。 味噌をよく洗い流して焼きます。 味噌のこうばしさがなつかしさと食をそそります。 ●鮭の焼漬 焼きたての生の秋鮭をうおや特製出汁醤油に漬け込んだ ものでそのままお召し上がりいただけます。 鮭のふるさと村上ならではの伝統の一品です。 ●鮭のかほり漬 旬の秋鮭をうおや特製醤油、みりん、ゆずで漬け込みました。 ゆずの香りがほんのり甘く上品で豊かな味わいです。 ●氷頭なます 鮭の頭の軟骨を薄切りにして、甘酢をわりこんだ大根おろし とゆずであえたものです。氷頭のこりこりとした食感をご堪能 ください。 ●鮭の酒びたし 塩引鮭を半年以上干上げた後、身をスライスしたものです。 酒にひたし、生姜の細切りをそえてお召し上がりください。 |
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村上市は鮭一人当たりの消費量で日本一を誇ります 郷土の鮭料理には鮭をこよなく愛する村上の人々の昔からの知恵と 工夫が生きています。村上では百を超える多彩な料理法で鮭を 頭から尻尾まであますことなく味わいます。 |
