はっきりと感じれる酸味とずっしりとした重量感。
ライ麦の旨みを味わうロッゲンブロート
ドイツで親しまれている典型的なブロート（大型パン）の1つで、ずっしりとした重量感と濃い色味が特徴的なパンです。
ロッゲンはドイツ語で「ライ麦」を意味し、その名の通り、ライ麦粉の配合比率は90％以上と非常に高く、ライ麦の酸味がしっかりと味わえる目の詰まったクラムに仕上がります。
ライ麦の独特の風味が強く感じられるので、コクのあるチーズやライ麦の酸味を和らげるドライフルーツのほか、ワインと相性も良いのでしっかりとした味わいのお肉やカルパッチョなどの料理とも良く合います。
材料 (2個分)
| 材料名 | 分量 |
|---|---|
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360g |
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40g |
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8g |
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4g |
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4g |
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サワー種 |
240g |
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水 |
224g |
作り方
1.サワー種作り
サワー種を作ります。
※サワー種の作り方はコチラをご覧ください。
2.下準備
・ライ麦粉、準強力粉、塩を混ぜ合わせておきます。
・水にユーロモルトを加えて溶かし、次にセミドライイーストを加えて溶かします。
最後にサワー種を加え、よく溶かしておきます。
※一度に加えず、一つ一つ順に溶かすようにしてください。
【シェフのワンポイントアドバイス】
ライ麦パンは小麦粉で作るパンに比べて混ぜる時間が短い上、サワー種はなじみにくいため、液体にしっかりと溶かしておきましょう。
3.ミキシング
ボウルに、サワー種を溶かしておいた溶液、混ぜ合わせておいた粉類の順に入れます。
なめらかな状態になるまで捏ねます。
この時、捏ね過ぎに注意してください。
【シェフのワンポイントアドバイス】
生地が切れたり荒れたりしやすいので、強く捏ねたり長時間捏ねたりしないよう気を付けましょう。
機械を使ってミキシングする際は、高速を利用しないでください。
4.フロアタイム（一次発酵）
油を塗ったボウルに入れ、温度30℃、湿度75%（発酵器）で、約40分発酵させます。
5.分割
約440g（2玉）に分割します。
6.ベンチタイム
約10分休ませます。
7.成形
生地をなまこ形に成形します。
【シェフのワンポイントアドバイス】
グルテンの無いライ麦粉を配合した生地は、ライ麦を配合しないものに比べて生地が切れやすく、注意が必要です。
発酵した生地に手をかけ過ぎると生地中のガスが漏れ、焼いても膨らみの悪い固い食感のパンに焼き上がってしまうので、手数を減らすように心がけましょう。
軽く転がして形を整えたら、パンマットに分量外の手粉（強力粉とライ麦粉を1:1で混ぜ合わせたもの）を振りかけて、ひだを作り生地をのせます。
8.ホイロ（最終発酵）
温度32℃、湿度80％（発酵器）で、約40分発酵させます。
9.焼成
230℃に予熱しておいたオーブンに入れ、約30分焼成します。
※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。※スチーム機能がある場合はスチームを入れて焼成してください。
10.完成
備考
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