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ショップオブザイヤー3年連続受賞

店長@田辺のカニ買い付け日記inカナダ

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ニューファンドランド島の地図

カナダ東部にあるニューファンドランド島の沖合は、メキシコ湾流とラブラドル海流がぶつかる潮目で、「グランドバンクス」と呼ばれる世界屈指の好漁場があります。

ここでは4月中旬ごろからカニ漁が始まり、決められた漁獲枠がなくなるか、身入りが悪くなる夏前に終了します。カナダ産ズワイガニの年間の水揚げ量は約100,000トンで世界最大です。(日本の約20倍、ロシアの約4倍、アラスカの約3倍)

◆海洋管理協議会( MSC) の認証を取得

ニューファンドランド・ラブラドール州で最高の価値を有し、カナダ国内でも最も重要な漁業の1つである同州のズワイガニ漁業が、2013年に海洋管理協議会(MSC)の認証を取得しました。独立した第三者の認証機関インターテック・ムーディ・マリン(IMM)の審査によるもので、今回の認証はMSCの国際基準に則った漁業として200番目に数えられます。

豆知識
MSCとは?

海のエコラベル「MSC(Marine Stewardship Council、海洋管理協議会)」の青いマークのついた水産物をご覧になったことはありますか?このマークはいつまでも魚を食べ続けることができるように、海洋の自然環境や水産資源を守って獲られた水産物(シーフード)に与えられる認証エコラベルです。消費者がこのマークのついたシーフードを選ぶことで、世界の海洋保全を間接的に応援できる仕組みです。

◆ニューファンドランドのズワイガニ漁業について

この漁業は、カナダの排他的経済水域(EEZ)内のニューファンドランド・ラブラドール沖で行われており、いくつかのカニ管理エリア(CMA)内の国際水域に隣接しています。今回の認証単位は、2J、3K、3L、3Psのエリア別に4つの単位に分けられています。
漁獲は、円錐形のカニかごを用い、地域や年によって異なるものの主に春先から開始されます。天候や氷の状態などで開始時期は変わりますが、これは交配の時期を避け、夏に脱皮直後の柔らかい甲羅を持つカニの漁獲を減らすためです。

◆生産能力の高い陸上工場で製品化

漁獲量が多く、漁期が限定されているという漁業の性質と、カニを生きたまま加工する必要性から、ニューファンドランドには加工能力の高い、非常にたくさんのカニ加工施設があります。持続可能な豊富な漁獲量と、生産能力の高い大型工場で鮮度を落とさず、質の高い製品を安定供給できるところが、ニューファンドランドのカニの特徴であり、日本の料亭や民宿の料理人だけでなく、世界の高級ホテルのシェフから評価されています。

風味や食感については、店長@田辺の個人的感想になりますが、アラスカやロシアなどの他の産地のカニと比べて、甘エビのようなねっとりとした食感と、後をひく甘味が一度食べると病み付きになります。

良質のカニを求めて、いざカナダへ出発!

新幹線で品川まで行き、京急線に乗り換え…

ようやく羽田空港に到着!

日本での最後の食事は、ちょっと奮発してお寿司♪

さてと、長時間のフライト憂鬱ですが、出発!

12時間かけてカナダのトロントに到着。トランジットで4時後にニューファンドランドに向かいます。

ただ今の時間は夜の9時。夕焼けがきれいです。

深夜の1時、ようやくニューファンドランドのセントジョンズ空港に到着!

◆ セント・ジョンズについて ◆

セント・ジョンズ(英:St. John's)はニューファンドランド・ラブラドール州の州都。人口9万9,512人。広域圏の人口は17万2,918人(2001年統計)。ニューファンドランド島の東南に突き出たアバロン半島の東端に位置する港町である。世界一霧の深い街としてギネス認定されている。

ホテルチェックインはAM2時。こんな時間なんだけど、時差ぼけで寝れないんですよね~。

結局2時間ほどしか寝れず…翌朝8時、旅の目的地であるニューファンドランド北東部の町
「New-Wes-Vally(ニューウェスバレー)」を目指してレンタカーで移動!

道中、ダウンタウンを走っていると海を発見!

せっかくなので、ハーバー・サイド・パークでも散歩しましょう!

それにしても良い天気ですね~。

ニューファンドランド犬(右)とラブラドール犬(左)

地元の人にシグナル・ヒルにも行った方が良いよと言われて…

シグナル・ヒルの山頂に建つカボットタワー。

◆ カボットタワーについて ◆

シグナル・ヒルの山頂に建つカボット タワーは、通信技術の近代化を語る上で欠かせない、堂々とした石造りの建造物。この場所は、グエルモ マルコーニが初の大西洋横断無線信号を受信した地点として知られます。高さ 9.4 m の赤い砂岩の塔は、ジョン・カボットのニューファンドランド島発見 400 周年とビクトリア女王治世 60 周年を記念して 1898 年に建設されました。マルコーニがこの塔で歴史的偉業を達成したときに受信したモールス信号は「S」。約 3,540 km 離れたイギリスのコーンウォールから発信されたものでした。

展望台からの眺めは格別です♪シグナル・ヒルから見た州都セントジョンズ

しばしの観光も終え、いざカニ漁場のある「New-Wes-Vally(ニューウェスバレー)」へ。

道幅も広く直線が続くので、ついついスピードが出てしまいますね。

まだまだ先は長いので、このあたりでランチでも食べましょう。

4時間ほどすると、ようやく街並みが見えてきました。

リアス式海岸みたいに入り組んだ地形が特徴ですね。

海岸まで行ってみると・・・すぐ近くに氷山発見!

◆ 流氷と氷山の違いについて ◆

流氷も氷山も海にプカプカ浮かぶ氷の塊(かたまり)ですが、その違いは大きい。寒い地方では、雪は融けず万年雪となり、毎年、万年雪の上にさらに雪が積もるので、重量で圧縮され固くなります。この万年雪が、重さのために少しづつ低い方向へ移動する。これが氷河です。氷河の流れは非常に遅く、数千年かけて移動し、海に押し出された部分は、氷河から分離し、海に浮かぶ。こうして氷山が誕生します。だから、氷山には塩分が含まれていません。これに対し、海水が凍ったものを流氷といいます。(海氷という場合もあり)海水が凍ったのだから、流氷には塩分が含まれています。

さらに車で20分ほど走ると、ようやくカニ工場が見えてきました!(右側の白い建物)

ここが、カナダでもトップクラスのカニ工場「Beothic(ベオシック)」です。でかいなぁ~

24時間稼働で従業員は300人。1日100トンのカニを加工できるそうです。

早速、工場の中に入ってみると・・・

活きの良い大量のズワイガニが続々運ばれてきます。

オートメーション化された設備で効率よく加工していきます。

とはいえ、脱甲や選別などの繊細な作業は人の手によって処理されます。

単調な作業が続きますが、嫌な顔一つせず笑顔で黙々とこなします。

日本の工場と違って、なんだか陽気な人が多くて見学してても楽しいです。笑

工場搬入 → 洗浄 → 脱甲 → 選別(今ここ)

◆ 選別について ◆

ここカナダ/ニューファンドランドでは、4~8オンス(112~224g)、8~10オンス(224~2802)、10~12オンス(280~336g)の3つのサイズに選別されます。それぞれのサイズ比率については、全体の7割ほどが4~8オンスで、8オンスを超える大型サイズは3割ほどです。当店では大型の8~10オンスオンス(224~280g)を使用しています。※1オンス=約28g

サイズ選別以外にも重要なのが、身の詰まり具合の選別です。いくら好漁場で旬の時期に限定して漁獲しているとはいえ、個体差があります。この工場では、身入りの良いものは日本向けのラインに流し、身入りが少ないものはアメリカ向けの食べ放題などに流す仕組みがあるため、安定した製品づくりが可能となっています。

続いて、脱血(だっけつ)の工程へ。

◆ 脱血(だっけつ)について ◆

カニの血液は透明ですが、酸化すると黒く変色する性質を持っているため、脱甲した後に真水に数分浸し脱血処理を行います。また基準値で設定されている範囲内で酸化防止剤を用いて、冷凍保管時の黒変(こくへん)を予防します。

Q:黒変(こくへん)とは?

A:生の状態のカニは空気にふれると成分が酸化して黒く変色する性質を持っております。鮮度が悪いとかではなく、カニ自身に含まれる酵素の量や強さによって黒変するスピードにも個体差があります。黒くなった部分も無味無臭で、食べても問題ありません。黒変を防ぐポイントは、食べる直前に解凍し、すぐに加熱調理することです。加熱が不十分だと黒変します。また、家庭用の冷凍庫の場合はドアの開閉が多く冷凍温度が一定でないため、冷凍時でも黒変する場合があります。できるだけ冷凍庫の奥のほうで保管し、1カ月を目安にお召し上がりください。

Q:酸化防止剤って?

A:食品成分の酸化を抑制するために添加される抗酸化物質です。代表的なものは亜硫酸塩で、カニの他にもワインやドライフルーツなどに使用されます。食品添加物と聞くと、なんとなく体に悪そうという印象をもたれ、それゆえに悪者扱いされる場合がありますが、基準値以内の摂取量であれば安心・安全です。使用の目的は殺菌と酸化防止です。ワインであれば発酵や熟成の途中でバクテリアや腐敗酵母が繁殖するので、これを殺菌するためには亜硫酸塩が必要です。また、ワインは空気に触れてしまうと酸化が進み風味が落ちてしまいます。それらを防ぐために、古代ローマ時代から亜硫酸塩は使われています。

重量計測したら、次は休息凍結の工程へ。

マイナス18℃のブライン溶液に漬け込み、わずか30分間で急速凍結します。

◆ カニの凍結方法について ◆
◆エアブラスト凍結(凍結まで約3時間)

俗に言う「急速凍結」と言われる凍結方法。凍結庫の中で-35℃~-60℃程度の冷風を食品に直接あてることにより、凍結時間を短縮。冷風が当たり難い部分を少なくするのが今後の課題。対象物が肉厚の食品は芯温までしっかり凍結する際は通常より、若干冷凍時間が長くなってしまう。冷風を強くしたり、冷気の温度を必要以上に下げると、対象物が凍結の際にひび割れ、亀裂が生じる。

◆ブライン凍結(凍結まで約30分)

塩分濃度を高めた飽和塩水(ブライン溶液)を約-18℃に冷却し、その中に食品を漬けこんで凍結する方法。高濃度溶液は不凍液となる。熱伝導率は空気の20倍なので、エアブラスト凍結よりも短時間で凍結でき品質劣化は少ない。

◆凍結速度と品質について

食品を凍結する場合、約0℃~-5℃までのゾーンを最大氷結晶生成帯と呼び、この温度帯を急速に通過するか、ゆっくりと緩慢に通過するかで品質が左右されます。

緩慢凍結の場合には氷結晶が大きくなり、細胞を破壊し、解凍時にドリップと一緒に旨み成分が出てしまいます。

急速凍結の場合は、結晶は多数の微細結晶になり、細胞破壊を起こしにくくなり、解凍時のドリップも少なくなります。

凍結が終わったら箱詰めして完了です。

カナダ産ズワイガニの特徴やウンチクをご説明しましたが、実際の味はどうなの?

っということで、店長@田辺の実食!

生で食べましたが、とにかく甘い!

風味や食感については、店長@田辺の個人的感想になりますが、
アラスカやロシアなどの他の産地のカニと比べて、甘エビのようなねっとりとした食感と、
後をひく甘味が一度食べると病み付きになると思います!

工場の視察を終えて、5人のリーダー達にお礼を言って、宿泊するモーテルへ移動。

明るいですが、すでにPM7時です。

モーテルのレストランにて、地ビールの「ブラックホース」で乾杯♪

豪快な料理が続々と出てきます!

ビールを3本ほど飲んで気持ちよく酔っていたら、
「これを飲まないとニューフィー(ニューファンドランドの人)とは認めないよ」と、
レストランのオーナーから渡されました・・・。

そんなこと言われたら、飲むしかないっしょ!

翌朝、ラムを飲みすぎて二日酔いですが、カニの水揚げがあるということで工場へ!

ちょうどカニ漁船が漁から帰ってきて、荷揚げ開始!

船内に漁獲したカニが入っているそうです。ちょっと覗いてみましょう!

予想よりもはるかに大量のカニが入っています!

手際よく専用の「パン」と呼ばれる入れ物に詰め込みます。

クレーンで釣り上げて船上へ。

すぐさまリフトで工場に運ばれます。

この人はカナダ政府の調査員です。

規定よりも小さいサイズのカニを漁獲していないか、メスを漁獲していないかなど、
資源保護のために厳重にチェックしています。

規定よりも小さいサイズのカニを漁獲していないか、メスを漁獲していないかなど、

そうこうしているうちに、また違うカニ漁船が漁を終えて港に戻ってきました。

さすが1日100トンのカニを加工する巨大工場ですね。次から次へと新鮮なカニが搬入されてきます。

こちらは、隣町で水揚げされたカニがトラックで運ばれてきました!

見てください!カニが入った専用パンが山積みになっています。

中を検品してみると、勢いよく動いている新鮮なズワイガニですね。

工場の社長が出張から戻ってきたということで、挨拶と商談のため事務所へ…

商談も無事に終了し、社長のスコット氏と写真撮影。

なんと、そのままディナーに誘われて、スコット社長のご自宅へ…

社長自ら焼き上げた特大ステーキと、お気に入りの赤ワインをご馳走になりました♪

英語はあんまり話せないんですけど、深夜まで酒盛りが続きました。笑

翌朝起きてみると季節外れの寒波が来ているようで、ものすごい強風です。

今日はカニかご漁の船に乗船する予定だったんですが、この天候ではさすがに無理ですね。

午後になると雪が降ってきました!とりあえず予定変更して、今日はゆっくり休むとするか…

翌朝AM5時。小雨が降ってますが天気は回復傾向なので漁に行けそうです♪

っということで、漁船のある隣町の「ニュータウン」まで車で移動…

これが今回のせてもらうカニ漁船です。

気温は1℃。風も冷たいし、めっちゃ寒いので持ってきた服を何重にも着込んでます。

ここカナダでは大型(約20トン)、中型(約10トン)、小型(約5トン)の3種類ありますが、
大型船だと行って帰って3日間ほどかかるので、さすがに今回は日帰り漁の小型船です。

それでは念願のカニ漁に出港!

少しガチャピンに似てる船長のカールさん。この道30年以上のベテラン漁師です。

3時間ほどかけて漁場へ。移動中にカゴの中に入れる餌(イカ)を仕込みます。

漁場に到着し、いよいよカニの水揚げ開始!

ここカナダでは、「かご漁」と呼ばれる漁法でカニをとっています。

◆ カニかご漁について ◆

カニかご漁法とは、かごの中にカニのエサを入れて海底に沈め、かごの中に入ってきたカニを獲ります。カニかご漁法はカニを傷つけずに漁獲できるため、カニへの負担やストレスが少ない方法であると言えます。また、底引き網漁とは違い、カニかご漁法はかごの中に砂が入らないため、たくさんの砂がカニの甲羅の中に入るのも防げます。餌はスルメイカを用いて水深200~300メートルに、10メートル間隔でかごを沈め、2~3日ほどで引き上げます。

活きのよいズワイガニが続々と水揚げされていきます!

ニューファンドランドの漁業は細かくエリアが区切られており、
毎年の資源調査に基づき、それぞれのエリアで魚種別に漁獲量が制限されています。

漁をしている船のすぐ近くに氷山が!

船長に話を聞くと、この氷山はまだまだ小さい方で、
時には数十メートルにもおよぶ巨大な氷山が近くに来るそうです。

(あのタイタニック号は100メートルを超える超巨大氷山にぶつかって沈没したという説も。)

1時間ほどかけて60個のカゴを引き上げると、あっという間に船上はカニだらけになりました!

すぐさま漁獲したカニを船内の保冷庫に移し、また違う漁場へ移動してカゴの引き上げを再開します。

この作業を1回の漁で4~5回繰り返します。休む間もなく、かなりの重労働です。

今回は約3トン(約6,000匹)ほどの水揚げで少な目でしたが、鮮度・大きさ・身入りは文句なし!

港に戻ると、すぐさま工場に運ばれます。

後に船長とクルーのみんなで記念写真!本当にありがとうございました~

◆ パートナーじゃなくて、ファミリー ◆

「あなたはパートナーじゃなくて、ファミリーだ。」今回のカニ買い付けの旅で、工場のオーナー(スコット氏)に言われた言葉です。

カナダ産のカニの買い付けは大手水産商社に仲介に入ってもらうのが一般的で、現地でのカニの検品や値決め交渉は専属の商社マンが行いますが、メールや電話だけのやり取りでカニを仕入れするのは、越前かに職人という肩書もあるのに、正直どうなんだろうという思いがありました。どうせなら、カニの漁獲から工場での加工、製品づくりの一部始終を視察し、納得したものを仕入れしたい。そんな思いから今回のカナダ買い付けの旅を決意しました。

実際に行ってみるとカナダでもトップクラスの巨大カニ工場で、想像を絶する規模にびっくり。なんと1日に100トンのカニを加工できるんです。そこに商談に来るのは株式上場している大手水産商社の人たちばかりで仕入れするカニのボリュームも1本18トンのコンテナを10本とか20本…という感じです。当店はというと、今年初めての取り組みということもあり、最小単位であるコンテナ1本の約18トンのみ。(最小単位といえども数千万円の仕入れですが…汗)

商談終了後に、もしよかったら夕食を一緒に食べようと工場のオーナーに誘われたので自宅に行ってみると、奥さんや子ども達も一緒です。そこでオーナー自ら焼いてくれた500gの特大ステーキと、お気に入りの赤ワインをご馳走になりました。初めて会ったのにどうしてここまでしてくれるのかと聞くと、「大手水産商社は取扱量も多い重要なパートナーだけど、あなたはファミリーだ。これからも応援しているよ。」と言ってくれました。大手水産商社と比べると取扱量は圧倒的に少ないけれども、わざわざ日本からカナダにやって来て、甲羅組のユニホーム姿で楽しそうに漁船に乗ったり、工場の写真を撮りまくっているのが新鮮だったのかもしれません。笑

単なるリップサービスかもしれないけど、カニに対する真剣な思いがオーナーに認められたようで素直に嬉しかったと同時に、来年も再来年も継続してここの工場のカニを取り扱いたいなと思いました。

これからも良質のカニを求めて、店長@田辺の買い付けの旅は続く…

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