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ショップオブザイヤー海産物ジャンル大賞3年連続受賞 越前かに職人甲羅組DENSHOKU
ショップオブザイヤー3年連続受賞

店長@田辺のカニ買い付け日記in越前町/大喜丸

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日本海側で多く獲れるズワイガニは「越前ガニ」「松葉ガニ」などで知られ、紅ズワイガニは名前の通り生きているときからの鮮やかな紅色が特徴です。ズワイガニの場合、水深200~400mに生息しているのですが、紅ズワイガニは水深500~2500mととても深い所に生息しており、深海ミネラルたっぷりの海洋深層水で育っているのです。

味がズワイガニに比べて淡泊なことから以前は薄味と評価されることもありましたが、近年は上品な甘みで後味が素晴らしいと美味しさが再認識され、食通の間でも高評価です。特に活きのいい紅ズワイガニの茹でたては絶品で、冷凍加工されて流通している紅ズワイガニと食べ比べるとその差は歴然です。

≪紅ズワイガニ≫
漁法
かにカゴ漁(かにカゴの付いた漁具を3~5日程海底に沈めて引きあげる)
生態
水深約500~2500メートルの深海に生息
漁期
9月1日~6月30日

≪ズワイガニ≫
漁法
底びき網漁(海底に網を入れて船でひき、入った魚やカニを引きあげる)
生態
水深約200~400メートルに生息
漁期
オス(越前ガニ、松葉ガニ):11月6日~3月20日、メス(セイコガニ):11月6日~12月31日

◆黄金ガニとは?

黄金ガニとは、ズワイガニのオスと紅ズワイガニのメスの間にできたカニの呼び名です。(正式名ではなく、生の状態の見た目が黄金色なので、そう呼ばれています。)

紅ズワイガニ1,000~2,000匹に1匹しか捕れないと言われるほど貴重なカニで、ズワイガニのように身の入りが厚く、さらに紅ズワイガニのような甘みがあり、それぞれの長所を併せ持つその味は、カニの頂点に立つとも言われています。

◆味の特徴は?

ズワイガニの身は、繊細質もしっかりしていて食べ応えのある甘味が特徴。カニミソは濃厚でコクがあるが、中には苦みやアクが強すぎる場合も。

紅ズワイガニの身は、みずみずしくて甘味があり、カニミソはあっさりしていて食べやすいが、辛口評価すると、身の繊維質は細く水っぽい、カニミソはさっぱりし過ぎで風味が薄い。

ズワイガニと紅ズワイガニのハーフである黄金ガニは、お互いの長所のみを併せ持つため、ギッシリ詰まった足の身と濃厚でコクのあるカニミソは、一度食べると病み付き間違いなしの美味しさです。まだまだ、知られていない越前の黄金ガニ、カニ通は一度試してみる価値大!

◆お届けにつきまして

1,000匹に1匹とか2,000匹に1匹と言われている大変希少な「黄金ガニ」ですが、紅ズワイガニの漁獲量が多い山陰地方では分母が大きくなるので、希少と言えどもまだ手に入りやすいですが、今回販売する福井県産となると、そもそも紅ズワイガニ漁をする船が1隻しかありませんので、大変希少性が高いため販売は、水揚げ次第となります。

水揚げの無い日も多々あるためお届けの予定を立てることは困難となります。入荷次第、先着順でお送りさせていただきますので予めご了承下さい。

6月29日(水)、14時でお店を早じまいして毎年恒例の甲羅組BBQ大会!

(あいにくの空模様のため、会社の倉庫にて)

店長@田辺もビールを飲んで気持ちよく酔っぱらっていたら、見知らぬ番号から携帯電話に着信が・・・

「田辺さんですか?大喜丸の先頭の山下です。」

「大喜丸???」

「福井漁連のBさんからカニ船に乗りたい人がいるって聞いたんですけど・・・」

「あ~っ!紅ズワイガニのカゴ漁ですね!ぜひ乗りたいです!」

「じゃあ今晩の21時30分に出港するので、それまでに来れますか?」

「今晩はちょっと・・・。ちなみに次の漁はいつですか?」

「7月~8月は紅ズワイガニは禁漁なので、9月に入ってからになりますね。」

「2ヵ月も待てないしな~、よし!今晩お願いします!」

・・・っということで、会社のBBQを早々に切り上げて、越前漁港に向かうことに!

船酔いの前にすでに酔っぱらってフラフラです♪

これから24時間も船の上で過ごすのに、大丈夫なんでしょうか???

福井県で唯一、紅ズワイガニのかご漁をしている大喜丸は、

先代が1980年7月に購入したもので、今年で36歳。

なんと、息子さんである今の船頭@山下さんも1980年生まれで同い年だそうです。

ちなみに店長@田辺も36歳!なんだかご縁を感じますね~

漁獲したカニを保冷するための氷を船内に搬入して、出港準備完了。

越前漁港から北西に約100km沖合のカニ漁場を目指し、いよいよ出港です!

AM3時、5時間かけてようやく漁場に到着し、早速かご漁開始!

水深1,000メートルの海底からカゴを引き上げるので、作業開始から水面にカゴが出てくるまで約50分ほどかかります。

うっすらと空が明るくなり始めたころ、ようやくカゴが姿を現しました!

最初のカゴを引き上げてからは、約2~3分の間隔で次から次へとカゴがあがってきます。

気が付くと、いつの間にか空が明るくなっていました。

じっくり見ていると、カゴに入っているカニの半分くらいを海へ戻しています。

これは、サイズが規定より小さかったり、脱皮後間もない殻の柔らかいカニだからです。

カニを出したカゴはベルトコンベヤーにて船の後方に運ばれます。

約6,000メートルのロープに100個ほどのカゴが付いていて、これが1つの仕掛けとなります。

1つの仕掛けを引き上げるのにかかる時間は、約5時間ほど。

これを1回の漁で2~3回するらしく、波に揺られながらかなりの重労働ですね~

冬の時期だと風も強くて波も高く、めちゃくちゃ寒いそうです・・・(>_<)

漁獲した紅ズワイガニは、大・中・小の3種類のサイズに選別されてコンテナに入れられます。

この金具でカニの甲羅の幅を図ります。(左から小・中・大)

選別の作業中に突然、1匹だけ甲羅の色が違うカニが混じっていました!

通常の紅ズワイガニは真っ赤なのに対し、こちらのカニはオレンジ色ですね。

漁師さんに話を聞くと、ズワイガニと紅ズワイガニのハーフで「黄金ガニ」と呼ばれているそうです!

「ズワイガニ」と「紅ズワイガニ」と「黄金ガニ」について
黄金ガニとは?

黄金ガニとは、ズワイガニのオスと紅ズワイガニのメスの間にできたカニの呼び名です。(正式名ではなく、生の状態の見た目が黄金色なので、そう呼ばれています。)紅ズワイガニ1,000~2,000匹に1匹しか捕れないと言われるほど貴重なカニで、ズワイガニのように身の入りが厚く、さらに紅ズワイガニのような甘みがあり、それぞれの長所を併せ持つその味は、カニの頂点に立つとも言われています。

味の特徴は?

ズワイガニの身は、繊細質もしっかりしていて食べ応えのある甘味が特徴。カニミソは濃厚でコクがあるが、中には苦みやアクが強すぎる場合も。紅ズワイガニの身は、みずみずしくて甘味があり、カニミソはあっさりしていて食べやすいが、辛口評価すると、身の繊維質は細く水っぽい、カニミソはさっぱりし過ぎで風味が薄い。ズワイガニと紅ズワイガニのハーフである黄金ガニは、お互いの長所のみを併せ持つため、ギッシリ詰まった足の身と濃厚でコクのあるカニミソは、一度食べると病み付き間違いなしの美味しさです。まだまだ、知られていない越前の黄金ガニ、カニ通は一度試してみる価値大!

黄金ガニには「越前町 大喜丸」と書かれたオレンジ色の専用タグが親指につけられます。

黄金ガニは、紅ズワイガニ1,000~2,000匹に1匹しか捕れないと言われるほど貴重なカニなので、カゴの中に入っていると漁師さんたちのテンションも急上昇です♪

AM4時からの水揚げ開始から5時間が経ち、ようやく1回目の仕掛け(カゴ90個)をすべて引き上げました。

素人目からは豊漁に見えますが、先代の親方の時代は、1回の仕掛けで100コンテナほどの水揚げがあったそうです。

今回は10コンテナほどなので、最盛期の1/10ということになります。

ひと昔前の乱獲により、やっぱり資源が減少しているのでしょうか?

休む暇もなく次の漁場へ。

移動中に船内の保冷庫へカニを下し、鮮度が落ちないように氷で冷やし込みます。

1時間ほどの移動中に朝ご飯を食べ終え、すぐさま2回目の引き上げ開始です。

はたして今回の水揚げ量はどんなもんでしょうか?

おっ!1個目のカゴはけっこう入っていますね!

漁場を選ぶのは船頭さんの仕事なので、水揚げ量は船頭さんの腕にかかっているのです。

おっ!またしても黄金ガニが入っていました!(黄金ガニは生きたままイケスに入れられます)

PM2時、ようやく2回目の漁が終了し、船内の保冷庫へカニを移します。

6月30日で今シーズンの紅ズワイガニ漁が終了しました。

今年も1年ありがとうの気持ちを込めて掃除しながら帰港します。

約22時間ぶりに無事、越前漁港にもどってきました。

なんだか陸地を見るとホッとしますね~

港の端にあるこの建物が、入札やセリが行われている魚市場です。

漁獲したカニは船内の保冷庫に入れたまま保管。翌日のAM5時に市場に運びます。

せっかくなので早朝の入札とセリも見学したいので、今夜は近くの宿を探して一泊することに・・・

先頭の山下さんと親交のある「旅館おけや」さんにご無理を言って泊めてもらうことになりました。

目の前には越前がにミュージアムや温泉露天風呂があります。

せっかくなので、露天風呂に入って漁の疲れを癒すとしましょう。

船の上ではアルコール厳禁なので、、、ビールの味も格別です♪

翌朝5時、漁港に行ってみると市場にはすでに漁師さんや仲買人で活気にみちあふれていました。

いよいよ船からの荷揚げ作業開始です。

これはカニかごに入っていたバイガイですね。白と黒の2種類あるんですが、これは黒です。

一般的に白は身が柔らかいので煮つけ用、黒は歯ごたえがあるので刺身用です。

このサイズのものは希少で地元のお寿司屋さんか高級料亭でほぼ消費されてしまいます。

続いて、黄金ガニをイケスから上げて「大喜丸」と書かれたオレンジ色のタグを付けていきます。

生きていて鮮度抜群の、身入りの良い一級品にしかタグは付けません。

続いて、船内から紅ズワイガニのコンテナの荷揚げです。

手際よくトラックに積み込まれます。

すぐ近く(100メートルほど)の魚市場に運ばれて、サイズごとに並べます。

この後、AM5時30分より1コンテナずつ入札にかけられます。

こちらは爪が小さい「山ガニ」と呼ばれるものや、足が2本以上折れている訳ありの紅ズワイガニです。

船頭さんと漁師さんにお礼を言って帰ろうとしたら、「これ持って帰れや~」と大量のお土産が・・・

サイズの小さい紅ズワイガニ10匹と、キズのある黄金ガニ3匹、白バイガイ7個、黒バイガイ1個。

無理を言って船に乗せてもらったのに、お土産までいただいて本当にありがとうございました~!

AM6時から黄金ガニのセリがあるので市場に戻ってみると・・・

今シーズン最後のセリなので高騰しましたが、なんとかセリ落としました!

ボイルしていない生の状態でこの色です。まさに黄金ですね!

カニ好きな方には是非一度はお召し上がりになっていただきたい福井の逸品「越前黄金ガニ」です!

≫越前黄金ガニの販売ページはこちら!≪

これからも良質のカニを求めて、店長@田辺の買い付けの旅は続く…

~実食レポート~

甲羅組スタッフによる「ズワイガニ」「紅ズワイガニ」「黄金ガニ」の食べ比べ実食レポート!

越前漁港で競り落とした黄金ガニと紅ズワイガニを店舗に持ち帰り、
その日に入荷してきたロシア産の活ズワイガニと一緒に3種類のカニの徹底比較を実施しました!

まず、それぞれの見た目を比べてみると・・・

まずは、店長@田辺が黄金ガニを実食!

うーん、旨い!これは越前ガニよりも美味しいんじゃないの!?

1kgほどの超特大サイズなのに身の詰まり具合は抜群で、カニミソもぎっしり。

越前ガニの相場なら、1匹20,000~30,000円はするな~

紅ズワイガニは、サイズが小さいからというのもあるんでしょうけど、やっぱり身が柔らかくて少し水っぽいかな。

その点、ロシア産ズワイガニは身もぎっしりで食べ応えもあるんですが、甘味が少し足りない印象です。

足の身だけでなくカニミソも重要なポイントです。それぞれ比較すると・・・

ロシア産ズワイガニは、濃厚だけどアクというかエグミも少々。

紅ズワイガニは、さっぱりしていて食べやすいけど、パンチが弱い・・・。

そして気になる黄金ガニはというと、ズワイガニと紅ズワイガニの長所だけを合わせた感じで、まったり濃厚なんだけど後味はさっぱりで、カニミソが嫌いな人も好きになるんじゃないでしょうか!

1,000匹に1匹とか2,000匹に1匹と言われている大変希少な「黄金ガニ」です。

紅ズワイガニの漁獲量が多い山陰地方では分母が大きくなるので、希少と言えどもまだ手に入りやすいですが、今回販売する福井県産となると、そもそも紅ズワイガニ漁をする船が1隻しかありませんので、大変希少性が高いため販売は、水揚げ次第となります。

水揚げの無い日も多々あるためお届けの予定を立てることは困難となります。

入荷次第、先着順でお送りさせていただきますので予めご了承下さい。

≫越前黄金ガニの販売ページはこちら!≪

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