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ショップオブザイヤー海産物ジャンル大賞3年連続受賞 越前かに職人甲羅組DENSHOKU
ショップオブザイヤー3年連続受賞

店長@田辺の買い付けの旅

\年間かに販売数300トン以上!/

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安心・安全で本当に美味しいカニをお届けするために、 店長@田辺が世界のカニ産地で一括大量買い付け!

vol.1ロシア/北オホーツク海 ※韓国/釜山にて入札
ロシア北オホーツク海のカニ漁
  • 産地:ロシア産
  • 漁期:通年(当店は春漁の5月~6月限定)
  • 大型ズワイガニ

オホーツク海の一番のポイントは他の産地に比べて大型サイズが獲れることです。アラスカ/ベーリング海やカナダ/ニューファンドランドのズワイガニのサイズは1肩あたり200g前後が平均で、大きくても300gまでなのに対し、オホーツク海では250g~300gが平均で、中には400gを超える特大サイズも漁獲されます。

当店では、オホーツク海の中でも特に大型サイズが多いとされる北オホーツクのマガダンと呼ばれる海域のズワイガニを原料として使用しています。

オホーツク海のズワイガニ漁は、春漁と秋漁の2回ありますが、当店では一番身入りの安定している5月~6月の原料を厳選して使用しています。船の上で獲れたてを生きたまま冷凍する「船内凍結」なので鮮度抜群。まるで生の獲れたての風味が味わえます。

vol.2カナダ東部/ニューファンドランド
カナダ東部ニューファンドランドのカニ漁
  • 産地:カナダ産
  • 漁期:4月~6月ごろ
  • ズワイガニ

カナダ東部にあるニューファンドランド島の沖合は、メキシコ湾流とラブラドル海流がぶつかる潮目で、「グランドバンクス」と呼ばれる世界屈指の好漁場があります。

ここでは4月中旬ごろからカニ漁が始まり、決められた漁獲枠がなくなるか、身入りが悪くなる夏前に終了します。カナダ産ズワイガニの年間の水揚げ量は約100,000トンで世界最大です。(日本の約20倍、ロシアの約4倍、アラスカの約3倍)

漁獲量が多く、漁期が限定されているという漁業の性質と、カニを生きたまま加工する必要性から、ニューファンドランドには加工能力の高い、非常にたくさんのカニ加工施設があります。

持続可能な豊富な漁獲量と、生産能力の高い大型工場で鮮度を落とさず、質の高い製品を安定供給できるところが、ニューファンドランドのカニの特徴であり、日本の料亭や民宿の料理人だけでなく、世界の高級ホテルのシェフから評価されています。

アラスカやロシアなどの他の産地のカニと比べて、甘エビのようなねっとりとした食感と、後をひく甘味が一度食べると病み付きになります。

vol.3アラスカ/ベーリング海
アラスカベーリング海のカニ漁
  • 産地:アメリカ産
  • 漁期:11月~2月ごろ
  • 種類:ズワイガニ、オオズワイガニ(バルダイ種)、大型タラバガニ

極寒のベーリング海で漁獲されるアラスカ産のカニは、世界中の高級レストランや有名ホテルの料理長やシェフから高い評価を得ています。その人気の秘密は、なんといっても身入りと鮮度にあります。

アラスカ産のカニは厳重な政府の管理のもと、資源保護のために基準以上の大きなカニしか漁獲しません。漁業資源の枯渇を招く乱獲はせず、小さなカニは放流します。漁業期間は極めて短く、ズワイガニが1~2月、タラバガニは10~12月の最高に身入りの良い時期限定。

水揚げ後、生きたままのカニを厳選してその場でボイル⇒急速冷凍選別から冷凍までの時間は2時間以内。高鮮度のまま急速冷凍の状態で日本に運ばれます。とても冷凍品とは思えないほどカニの風味が濃いのが特徴です。

vol.4北海道/オホーツク海
北海道オホーツク海のカニ漁
  • 産地:北海道産
  • 漁期:通年(当店は流氷海明けの3月下旬~5月ごろ限定)
  • 種類:毛ガニ

「毛蟹の旬は冬」と思われている方も多いはず…。しかし本物を求めるのなら、流氷明けの3月に漁期を迎えるオホーツク産に限ります。

極寒の海、オホーツク海。毎年押し寄せる流氷には莫大なプランクトンが含まれており、その流氷の下に住む毛蟹は餌に困ることなく、丸々と大きく育ちます。栄養分が豊富だから身入りも大変良く、また濃厚な風味が絶品のカニ味噌もたっぷりです。

中でも、今回販売するのは「堅ガニ」と呼ばれる身入り8割以上の一級品を厳選。そして水揚げ後すぐに、生きたまま絶妙の塩加減で茹で上げてから、「ブライン凍結」と呼ばれる手法で急速凍結し、風味を閉じ込めました。ご自宅にいながら手軽に、北海道で食べる浜茹での味を存分にお楽しみ頂けます。

vol.5福井県/日本海
福井県日本海のカニ漁
  • 産地:福井県産
  • 漁期:9月1日~6月30日
  • 種類:紅ズワイガニ、黄金ガニ

日本海側で多く獲れるズワイガニは「越前ガニ」「松葉ガニ」などで知られ、紅ズワイガニは名前の通り生きているときからの鮮やかな紅色が特徴です。ズワイガニの場合、水深200~400mに生息しているのですが、紅ズワイガニは水深500~2500mととても深い所に生息しており、深海ミネラルたっぷりの海洋深層水で育っているのです。

味がズワイガニに比べて淡泊なことから以前は薄味と評価されることもありましたが、近年は上品な甘みで後味が素晴らしいと美味しさが再認識され、食通の間でも高評価です。特に活きのいい紅ズワイガニの茹でたては絶品で、冷凍加工されて流通している紅ズワイガニと食べ比べるとその差は歴然です。

また、黄金ガニとはズワイガニのオスと紅ズワイガニのメスの間にできたカニの呼び名です。(正式名ではなく、生の状態の見た目が黄金色なので、そう呼ばれています。)紅ズワイガニ1,000~2,000匹に1匹しか捕れないと言われるほど貴重なカニで、ズワイガニのように身の入りが厚く、さらに紅ズワイガニのような甘みがあり、それぞれの長所を併せ持つその味は、カニの頂点に立つとも言われています。

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