◆ 昆布一口メモ ◆
| ● お吸い物 | |
| お吸い物や汁物の味は、だし汁で決まります。 そのだし汁にも、いちばんよく合う昆布を選んで使いたいものです。 そのために、昆布からとれるだしの特徴を知っておけば便利です。 「白口浜」は、極めて上品な甘みの、澄んだだし。「黒口浜」も風味の良い、澄んだだし。 どちらも高級な料理に向いています。「本場折」は淡白な味わい。 この３種類は「道南三銘柄」と呼ばれ、特に関西で高い評価を得ています。 「利尻昆布」はほんのりと塩味があり、くせのない上品なだし。 「羅臼昆布」は黄色味を帯びますが、濃いコクのあるだしがとれます。 「厚葉昆布」からは非常に香りの良いだしがとれます。 「昆布だし」でも、使う昆布によってこんなに風味に違いがでてきます。 味付けに使う調味料や調理法によって、上手に使い分けしましょう。 |
 |
 |
● 昆布の裏表 昆布にも裏表があるということを、ご存知でしたか？ 絵本などでは海底にユラユラ立っている昆布がおなじみですが、 実は大変な重み。海底に寝ている、というのが本当の姿なのです。 その時に、上を向いているのが表で、海底に接しているのが裏。 採ったばかりの昆布は、日光の多く当たる表のほうが色が濃く、裏表が一目でわかります。 |
|
● 昆布はアルカリ食品 昆布は健康に良いアルカリ性良品。 たとえば、卵一個分の酸を中和するには、 わずか一片の昆布で充分なのです。 それはにんじん１本分の中和力とほぼ同じです。 食品の中でもっとも高い昆布のアルカリ度、 フルに活用したいですね。 |
|
|
● 加工昆布 独特の風味を持つ、おぼろ昆布と、とろろ昆布。 おぼろ昆布は、昆布を１枚づつ手にとり、平たい面をかいたもの。 とろろ昆布は、同様に目打包丁で細かく削ったもので、主に真昆布や利尻昆布、 細目昆布、粘りの強いがごめ昆布などが原料となっています。 昆布を酢で柔らげる「漬前」と、それを削る腕が、おぼろと、とろろの命。 その技術を身につけるには、たいへんな時間がかかるといわれています。 |
|
