◆ 昆布の収穫から製品まで ◆
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日頃私たちが店頭で見かける昆布は、乾燥して折りたたまれ、包装されたものがほとんどです。 「乾燥して包むだけだから、そんなに手間がかからない」そんな風に思っている方も多いかもしれません。 しかし、実際には、製品としての昆布ができあがるまでには数々の手順があり、俗に「六十手数の折り昆布」と 呼ばれるほどです。 その昆布の、収穫から製品までを追ってみましょう。 |
| 『昆布採りの風景』 昆布採りの船は、土用過ぎのよく晴れた日に、地区漁協の出した合図の紅白の旗を 見て、早朝一斉に出漁します。 そして、サイレンを合図に棹を入れるのです。 かぎ棹ですくいあげながら岩礁にがっしりと着生している昆布をはずすのですが、 大きいもので幅60cm、長さが10m以上にもなるのですから大変な作業です。 そしてはずれたらすぐに船に引き上げます。 採った昆布は、船にできるだけ沢山積めるように根元の方から積んでいかねばなり ません。 昆布の密生した場所へと船を移動させながらこれを繰り返し、船がいっぱい になったところでにもどって昆布をおろし、また出かけるのです。 昆布を採るには、勘と技術と力、この三拍子が揃わないとうまくいかないといわれ、 親子、夫婦、兄弟など二人か三人で船に乗り、心を合わせて作業をすすめていきます。 |
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『品質を決める干し方』 船からおろされた昆布は、干場（カンバ）へと運ばれ、根を切り落とし、頭を上にしてきちんと並べられていきます。 昆布には裏と表があり、干すときに表を上にすることも忘れてはいけません。 干場には小石と砂利が敷きつめられていますが、昆布は乾燥中に粘液をだして下にくっついてしまうことがあるため、それを防ぐために少し移動させてやります。 これを浜寄せといいます。 さらに、乾燥を平均にするために干している昆布を裏返しします。 その回数が多いほどまんべんなく乾燥しますが、大量の昆布を扱うため手が回らず、一、二回でも裏返せれば上々とされています。 そして、折り昆布向けと雑昆布向けのものなどが選別され、薄い昆布の先が早く乾いて折れたり欠けたりしないように、日が落ちる頃に、しめり気をたっぷ りと含んだ南西の風に昆布をさらしてしめりを与えます。 水揚げされたあとの昆布を扱うのは主に女性の仕事ですが、大きく、重い昆布を干場へ運んだり、並べたりするのは男顔負けの重労働で、漁が始まると毎日忙しい日々が続きます。 |
| 『時間をかけた形成』 干しあがった昆布は、時間と手間をかけて形成されます。 まず、しめりを与えてから先を９０〜１１０センチに折り曲げ、手製の装置を使って、一本づつ丸めます。 昆布の根元や赤茶けた部分などを取り除き、干しているときに付着した砂や小石などをタワシでこすり落とします。 その後、折り板と呼ばれる物差しを当てて、昆布を５５センチに折りたたみます。 折った昆布は重しをかけてから再び干場に出し、丹念に裏返しながら干します。 干し上がったら裁断機で、縁の薄い「みみ」の部分を切り落とします。 以上の工程でできあがったものが「一番し」と呼ばれ、さらに干して「二番し」 「三番し」となり、等級別に分けられ、圧搾して束ねられ、そのままの状態で乾燥し、ようやく製品となるのです。 大雑把に製品となるまでを追ってみましたが、これだけでも昆布がただ乾かしただけのものではなく、市場に出るまでにたいへんな工程を経ていることがわかります。 まるで大切な一人娘ででもあるように、手をかけられた昆布が私たちの手元に届いているのです。 |
| 『昆布漁は自然とのかけ』 昆布の乾燥は、本来、天日でじっくりと行われますが、天候の悪い場合はどうするの でしょうか。 窮余の一策として、採ってきたばかりの昆布を網に入れ、沖に出してつけておきます。 これを、所によっては「あひる漬け」と呼んでいます。 翌日、天気が回復すれば揚げて干しますが、翌日も、その翌日も回復しない場合には、乾燥機にかけるしか方法がありません。 乾燥機では、時間も燃料もかさみ、さらにできあがった製品は、天日乾燥したものとは比べものにならないほど品質の落ちたものになってしまいます。 乾燥が不十分であると表面に白い粉がふき出て、これが出ると検査で一等になることができないのです。 かと言って三日以上海水に浸しておくと、シオムシが昆布の縁を食べて穴をあけ、 商品にならなくなってしまいます。 いわば昆布漁は自然界との真剣勝負。 一日の読み違いが大きな損害を招くこともあり得るわけです。 漁の合図を出す旗持ちさんの責任は重大です。 採る、干す、製品にする・・この数々のプロセスを考えると、昆布を粗末に扱うことなどとてもできませんね。 その味わいを、大切にかみしめたいものです。 |
