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| お漬物鉢
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| ようびではお漬物鉢を重んじてきました。
お漬物鉢、飯碗、みそ汁の椀などは、向附やメインの料理のお皿と較べるとどうしてもおろそかにされることが多いのですが、このあたりのものの品位が全体をひきしめ、また、お料理を供する者の心遣いが感じられるからです。
お漬物鉢には、あまり頑張ったもの（金襴手などの）よりも控え目で形の美しいものをお勧めいたします。土もの、焼締めのもの、染付のもの、時には色絵のものなど、季節やお漬物に合わせてさまざまに選んでいただければ愉しいと思います。形も少しイビツなものなどが、かえってお漬物を引き立てやさしさを出してくれるようです。
お漬物、その日の献立の一品としていただきたいものです。
工芸店ようび店主 真木
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店舗の裏には、香りのとてもフルーティな糠床があります。店主が大事にしている糠床から分け、作られた糠床です。毎日仕事終わりに丁寧に混ぜられる糠床は、ふかふかふわふわでまさに生きています。
もちろん、糠床を混ぜているだけではありません。翌日のスタッフのお昼ごはんの為に
、ほぼ毎日旬の野菜が漬け込まれています。漬け方切り方の少しのこつを店主から習いながらできるお漬物は「白ご飯とお漬物さえあれば幸せ！」を実感させてくれます。
こちらでは、旬のお漬物とお漬物（にちょうど良い）鉢をご案内させていただきます。
漬け方も簡単にご紹介しています。ゆっくりですが、おつきあいくださいませ。
美味しいぬか漬けは、facebookページの「糠床番長」でお届けすることになりました。
あわせて、「ぬか漬け大好き！」が集まれる場所としてfacebookページに「糠床倶楽部」も作りました。気軽にご参加いただければ幸いです！(2011/8/9)
糠床のレシピ
「工芸店ようび」の糠床の作り方です。ご参考までに！→ |
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| ■レタス |
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葉を洗って一枚ずつ糠床に漬けます。数時間から一晩が食べごろです。
（あまり漬けすぎるとシャキシャキ感がなくなります。）
繊維にそって千切りにすると歯触りが良いです。
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| ■ラディッシュ |
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葉と赤い部分を分けてよく洗い、そのまま漬けます。一晩が食べごろです。
（一晩以上漬けると色が悪くなります。）
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| ■山うど |
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皮をむいてまんべんなく塩をすりこみ、糠床に漬けます。一晩が食べごろです。
（一晩以上漬けるとシャキシャキ感がなくなります。）
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料理が美しく収まる、盛りつけやすい大鉢です。 |
| 有松進 |
| 15,750円 |
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伊羅保の独特な風景と形の面白さが愉しい小鉢です。 |
| 長森慶 |
| 5,250円 |
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「灰釉長円盛鉢」を一回り小さくした中鉢です。こちらもとても盛りつけやすいうつわです。 |
| 有松進 |
| 8,400円 |
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編笠のようなうつわです。深さがあるので汁物を盛り付けるのに重宝します。 |
| 長森慶 |
| 7,350円 |
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| ■胡瓜 |
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よく洗い、へたを切らずに薄塩をまぶして（糠床の塩気が強い時はまぶさなくても大丈夫です）丸々一本を一晩漬けます。
早く漬けたいときは、何等分かに切ってから漬けると3時間ほどで食べられます。
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| ■茄子 |
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よく洗い、ヘタを落としてガクを取り、全体に塩をすりこんでから丸一日漬けます。
大きい茄子など漬かりにくい時は太い部分に一本切り込みを入れると漬かりやすくなります。
糠からあげた時に手でぎゅっとしぼって汁気を芯の方まで入れ込むようにすると、しっとりして美味しいです。
切り方は、縦に切ることをおすすめします（8〜6等分）。茄子の上と下で味が違い、縦に切ることでそれを一度に味わえるからです。
漬かりすぎた場合は細かく切り（小口切）、少し水にさらしてから手でぎゅっとしぼり、すり卸したしょうがと和えるとよいでしょう。
茄子が色鮮やかに漬からない時は、糠床が酸性に傾いています。そんな時はレモンを2個入れてみてください（糠床を育てるポイント参照）。レモンは二週間ほど入れたままにします。（レモンを入れた状態で野菜を漬けても大丈夫です。）
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淡い緑のドットが爽やかで愛らしい！夏のお漬物が似合います。 |
| 古川章蔵 |
| 13,650円 |
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存在感のある大きめの合鹿椀です。お漬物をたっぷり盛りつけても素敵です。 |
| 奥田志郎 |
| 26,250円 |
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白の葉脈が美しいガラスの大皿です。ヴェネチアのムラノ党の工房の作です。夏のフルーツ、お漬物をどうぞ。 |
| ベニーニ |
| 136,500円 |
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