糠床レシピ
	☆ホーロータンク（直径21cm・7L・蓋付）ひとつ分   ぬか（無農薬） 約1600g   水（浄水、またはミネラルウォーター） 約2000ml+α   塩（天然荒塩がよい） 240g   糠のたね 適量   にんじん（皮をむいて1cm幅の輪切り） 小1本   生姜（皮をむいて1cm幅に縦に切る） ひと片 （大きめ）   にんにく（皮をむいて1cm幅に横に輪切り） ひと片 （大きめ）   赤唐辛子（ヘタをとっておく） 7〜8本
	※糠のたね	美味しいお漬物を生み出している糠床から、握り拳一つぐらい譲っていただきましょう！ 無い場合はそのままでも発酵します。少々時間がかかります（20日ほど）。
	糠床の作り方
	1.	ホーロータンクはきれいに洗って、しっかりと水気を拭いておく。
	2.	糠と塩を入れてよく混ぜ合わせ、そこに水をまず1000mlを入れてしっかり混ぜる。 全体に混ざったら、さらに1000ml加えてしっかり混ぜる。混ざったら、水を少しずつ追加しながら硬さを調整する。 （糠の乾き具合、気候によって、水の量は変わってくるので、様子を見て加減すること。目安は、ポロポロでもなく、べちょべちょでもない位）
	3.	糠のたねを加える。さらに、水（柔らかくなりすぎた場合は糠）で固さを調整する。
	4.	野菜（にんじん、生姜、にんにく）を加える。赤唐辛子は、半分に割って種ごと加える。
	5.	空気を含ませるように混ぜ合わせたら、表面を平らにならす。 ホーローの内側の周りもきれいにする。 キッチンペーパーで、ホーローの口もきれいに拭き取り、しっかり絞った濡れ布巾をかけてから蓋をする。
	6.	糠床を作って一週間ぐらいしたら香りが変わって来る。 この段階で、糠の臭みを取るために入れたにんにくを取り出し、野菜を漬け始める（にんじん、生姜はそのままで良い） 。
	糠床を育てるポイント
	・	糠床を作るのは5月末〜6月が最適です。この時季、最初に漬けるのにはきゅうりがお勧めです。良く洗って、へたを切らずに薄塩をまぶして丸々一本を一晩漬けます。 糠床レシピはこの時季にあわせています。季節により【6】の糠床の香りの変化の日数は前後します。）
	・	雑菌が入ったらだめになってしまうので、石鹸で洗ったきれいな手で触れましょう。 濡れ布巾も同様、毎日、きれいに洗ってから使いましょう。
	・	1日1回は必ず混ぜて、空気を含ませるようにして下さい。 家を空けるときは、１日くらいは大丈夫ですが、それ以上留守にするときは、表面に塩を振って冷蔵庫で保存し、発酵を止めると良いでしょう。 帰ってきたら冷蔵庫から出し、表面の塩をしっかり取り、 よく混ぜ、空気を入れてあげて下さい。
	・	場所が変わったり暑すぎたりすると、糠床のご機嫌が悪くなり、 匂いも味も落ちることがあります。 その時は、レモン2つ分を糠床に入れます。皮はらせん状にむいて入れ、身は半分に切って、しぼり汁としぼった後の身もすべて入れてよく混ぜます。2,3日で状態が戻ります。 レモンは酸性をアルカリ性にする作用があり、特にレモンの皮の白い部分は強力な殺菌作用もあるためです。
	・	糠が少なくなってきたら糠と塩と水を足します。その際、生姜・人参も全て出して入れ替えます（赤唐辛子はそのままで良いですが、減ってきたら時々加えます）。漬け込んだ野菜の破片が残っていたら、それもきれいに取りましょう。
	・	ようび流糠床は、あまり他にいろいろなもの（昆布やビール）を入れることをお勧めしませんが、六月ごろに出回る山椒の実を糠床に入れると風味が増します（200gほど）。山椒の実は枝を取り、何度か水を替えて丁寧に洗い、水気をよく取ってから入れて下さい。
[colse]