『とののベーコン。』は岡山県倉敷市美観地区に本店を構える燻製屋。

食品添加物や保存料を一切使わず、自家製のハーブスパイスと塩を使用した「安心安全かつ美味しい製品づくり」にこだわりを持ち、日々人々を感動させる燻製を研究・追求しています。

原点

弊社代表、篠原英治は小学生の文集で「好きな食べ物ハム」「将来の夢は料理人」と記しています。「とののハム。」ではなく「とののベーコン。」。燻製職人としてこの事業をスタートさせました。

「変なものが入ってないハムやベーコンやソーセージをお腹一杯食べたい」。こういった彼の想いが現在の私たちの製品づくりの原点となり、添加物や保存料を一切使わない製法にこだわり続けてきました。

私たちの製品作りは「自分たちが日常的に食べたいものを作る」。そんな想いのもと開発され、マーケットは常に私たちの中にあると考え、自分たちが満足するもの以外はリリースされることはありません。最高だと思う製品以外は販売しません。

私たちは直営店舗にて表パッケージを廃した製品を対面で販売しており、イメージで製品を販売するのではなく、全て試食できる状態にし、その場で味を確かめてからご購入していただくようにしています。こういった厳しい仕組みを敢えて導入するのは、自分たちの製品開発に絶対的な自信があることに他なりません。

今まで試作してきた製品の数は数えきれず、和牛やアナグマや鴨などの高級食材も扱ってきましたが、自分たちが手を加えない方がおいしいものは躊躇なくボツにしてきました。

逆に素材は安価だが圧倒的に美味しく仕上がった製品も多くあり、いつも最終的な判断は「私たちが燻製をするべきか」「素材をうまくプロデュースできるか」にかかっています。

私たちは食材を選ぶ際、以下の基準に従っています。

調味のこだわり

塩はゲランド産の天日塩を使用。角がない塩味は食材の味を最大限引き出してくれます。食材にひとつひとつ万遍なく揉みこんでいきます。また厳しい生産基準をクリアした有機JASマークを取得したオーガニックハーブ・スパイス10種類を絶妙な配合でブレンドし、食材に最高の味付けを行います。

農家さんが手間暇かけて栽培しているため一般的なものと比べて高価になりますが、私たちはこの味付けの部分に最もこだわりを持って心血を注いでいます。

10日間ほど肉を冷蔵の暗室で保管し、余分な水分(ドリップ)を飛ばします。この段階で既に食材がもともと持っている旨味が凝縮された最高の状態になっています。また塩、ハーブ、スパイスに食材を漬け込むこの工程で細菌の繁殖を防ぎ、保存期間を延ばします。

食材の旨味を引き出しながら、保存に耐えうるよう加工していくこの作業が、私たちが保存料を使わずに安心安全な「食品」として皆様にお届けできるひとつの所以です。

香りのこだわり

お肉についた余分な水分をふき取り、燻製機に決して食材が重ならないよう等間隔に並べ、燻製をする前の重要な工程として食材にまる1日風を当てていきます。

この乾燥の工程の良し悪しが、後の香りづけ(燻し作業)に大きく影響するので、食材の表面に余分な水分が残っていないか職人は一つ一つ手作業で確認します。

次に特製の燻製機で食材を加熱していきます。食材によって庫内の温度を調整し、じっくりゆっくりと旨味を引き出していきます。必要な水分や旨味は逃さないよう絶妙な火入れを心がけています。

そして、オリジナルの山桜のチップを使い、食材の表面に香りをコーティングしていきます。煙の成分で最終的な殺菌も行っていきます。素材の風味を損なわないように、強すぎず弱すぎない、良い塩梅の香りづけこそ私たちのなせる技です。

燻製の工程が終わった食材はすぐさま冷蔵の暗室で保管されます。ここですぐにパック詰めの製品になることはありません。香りを落ち着かせるために食材を数日寝かせます。

この段階で食材の重量はもともとの6割程になり、最高の旨味と風味の詰まった食品に進化していきます。これらの長期間の手間暇を経て「とののベーコン。」製品は生まれています

在り方のこだわり

私たちの製品は何かを引き立てる脇役として、きっと世の中の役にたっていると考えています。

例えばいいワインが手に入った人がいたとして、私たちの製品はどれほどそのワインを引き立たせることができるのか。物珍しい燻製製品を食卓に並べた人がいたとして、その食卓がどれほど楽しいものになるのか。

私たちは、過度な味付けを嫌い、老若男女、皆様の食卓に寄り添えるような製品作りを心がけています。

また私たちの製品は環境に配慮し、表パッケージを貼っていません。サイズも可能な限りコンパクトにし、必要最低限のものだけにしています。あくまで私たちの製品は食品。食材本来の旨味に注目して欲しいという想いもあります。

店舗のこだわり

自社製品を食べることに人一倍強い関心がある弊社のスタッフ以外に、私たちの製品をうまく説明することはできません。創業当時より軽トラックに食材を積んで全国のマルシェを転々としながら、対面での販売を行ってきた私たちは、メーカー直販(SPA)の業態に強いこだわりを持っています。

ありがたいことに全国の小売店様から弊社製品の取り扱いの依頼を受けますが、お断りすることがほとんどです。販路が単純に広がることよりも、自分たちの言葉でお客様にご案内できるかどうかを常に意識しています。これはECにも言えることで、自分たちの一つの店舗として、お客様にご案内できるようなサイト構築を意識しています。

これからの展望

燻製製品をメインに販売している「とののベーコン。」・お酒にフォーカスした「燻製屋が作った立ち飲み屋」・おむすびにフォーカスした「おむすびとくんせい」・お米にフォーカスした「こめ、くんせい。」。

私たちの燻製製品を様々な角度から見つめ直し、新しい業態に挑み続けることが、結果としてまた新たな製品作りに大きく寄与していることは言うまでもありません。

今後も私たち自身がおいしい、楽しいと思えるような製品作り、業態にフォーカスし販路を拡大していくことが結果としてより多くのお客様の役に立つ行為だと信じています。

また弊社代表篠原英治のインタビューでもあるように、燻製の枠組みにとらわれることなく、まだ見ぬ食材を加工していくということもこれからの展望の一つだと考えています。