プレミアム7で作るブリオッシュ・ア・テット
フランス発祥の伝統的なパン「ブリオッシュ」は、水の代わりに牛乳を使い、またバターや卵をふんだんに使うためバターの香り高い、少し甘くて軽い口当たりのリッチなパンです。
ブリオッシュには円筒形のムースリーヌ、王冠形のクーロンヌ、ケースで焼くナンテールなどがありますが今回は、代表的なブリオッシュ・ア・テットです。
ブリオッシュ・ア・テットの「テット」とは、フランス語で僧侶の頭という意味で、この特徴的な上部の突起が名前の由来だと云われています。頭の部分は香ばしく、しっとりとした下の部分との違った味をお楽しみいただけます。
また、贅沢に配合されたバターの風味と、はるゆたかブレンドプレミアム7の特徴でもあるきめ細かく絹のようなモチモチとした食感を味わえる仕上がりになっています。
レーズンなどを入れたアレンジなど、様々なバリエーションをお楽しみください。
【シェフのワンポイントアドバイス】
油脂の配合が多いため、生地から油脂が滲み出てこないように作業時の室温（約20℃）や手指の温度に気を配りましょう。
油脂の配合が多いため、生地から油脂が滲み出てこないように作業時の室温（約20℃）や手指の温度に気を配りましょう。
材料(7個分)
| 材料名 | 分量 |
|---|---|
150g |
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12g |
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3g |
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2.5g |
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卵黄 |
45g |
牛乳 |
60g |
60g |
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【アレンジ】 |
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お好み |
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お好み |
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お好み |
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【型】 |
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作り方
1.ミキシング
【キッチンニーダー使用】
バター以外の材料をボウルに入れて、捏ねていきます。
ある程度なめらかな状態になれば、バターを加えます。
【シェフのワンポイントアドバイス】
バターを加える際、柔らかすぎるとミキシング時に生地にバターが馴染みにくくなるので冷えたものを使用してください。
バターを加える際、柔らかすぎるとミキシング時に生地にバターが馴染みにくくなるので冷えたものを使用してください。
グルテンチェックをし、なめらかな状態になれば、形をキレイに整えます。
【シェフのワンポイントアドバイス】
対粉40％程度の油脂（バター）が入るため、柔らかく、伸ばすと薄い生地膜になります。（透けるぐらいの薄い膜です。）
伸縮性を持ち合わせた、強い生地膜をつくりましょう。
対粉40％程度の油脂（バター）が入るため、柔らかく、伸ばすと薄い生地膜になります。（透けるぐらいの薄い膜です。）
伸縮性を持ち合わせた、強い生地膜をつくりましょう。
2.フロアタイム（一次発酵）
温度30℃、湿度75％（発酵器）で、約60分発酵させます。
発酵後、タッパーに移し冷蔵庫で一晩（約8～12時間ほど）寝かします。
【シェフのワンポイントアドバイス】
捏ね上げた生地は、低温で発酵を押さえながら熟成させるとなめらかできめ細かい生地に仕上がります。
捏ね上げた生地は、低温で発酵を押さえながら熟成させるとなめらかできめ細かい生地に仕上がります。
3.分割
1個約45g（7個分）に分割します。
4.ベンチタイム
約20分休ませます。
5.成形
生地を頭：胴体（1：5）の割合で分割します。
丸めた大きい生地（胴体）の真ん中に指で軽く穴を作り、涙形の小さな生地（頭）を入れ、穴周りを押し広げながら下へ押し込み、ブリオッシュ型に入れます。
【Pointを動画で！】
【シェフのワンポイントアドバイス】
穴周りを押し広げる際は、チカラを均等に加え、バランス良く成形しましょう。
また、頭部分は入れやすいよう少し細長く成形してください。
穴周りを押し広げる際は、チカラを均等に加え、バランス良く成形しましょう。
また、頭部分は入れやすいよう少し細長く成形してください。
6.ホイロ（最終発酵）
温度32℃、湿度80％の発酵器で約50分発酵させます。
7.焼成
分量外の塗り卵を表面に塗り、210℃に予熱しておいたオーブンに入れ、約12分焼きます。
※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
8.完成
9.アレンジ
レーズンは軽く湯通しをして水気をきっておきます。
復温後、生地にドライフルーツを加え混ぜ合わせます。
成形、ホイロ（最終発酵）後、お好みでアーモンドスライスをトッピングし焼成したら完成です。
備考
所要時間：約3時間（冷蔵庫で冷やす時間を含まない）
レシピ作成者：Shimizu、photo：Ishikawa
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