ヴァイツェンミッシュブロート
~プレミアム7と大地堂滋賀県産ライ麦全粒粉使用~

ミッシュブロートとは小麦粉とライ麦粉の比率が1対1の大型パンのことで、配合比率の違いで呼び名が変わり、小麦粉の比率が高いものは「ヴァイツェン・ミッシュブロート」と呼び分けられています。 大地堂の廣瀬さんが栽培した希少な国産ライ麦粉と、はるゆたかを70%配合したママパンオリジナルのはるゆたかブレンドプレミアム7を使用しました。 北海道産強力粉プレミアム7の特徴であるしっとりもちもちとした食感に、滋賀県産ライ麦粉の滋味深い香りと酸味がバランス良く合わさった、軽く食べやすいライ麦パンに焼き上がります。

材料 (バヌトン(布付きのかご)1個分)

材料名 分量

強力粉(はるゆたかブレンドプレミアム7)

210g

ライ麦全粒粉(大地堂 滋賀県産 ライ麦粉)

90g

6g

セミドライイースト 赤

3g

ユーロモルト

3g

水(ぬるま湯)

204g

 

 

【道具】

 

発酵ねかしカゴ

 

カミソリ刃フォルダー

 

両刃カミソリ替え刃

 

作り方

1.下準備

ユーロモルトとセミドライイーストをそれぞれぬるま湯(約30℃)にしっかりと溶かしておきます。
強力粉、ライ麦全粒粉、塩を混ぜ合わせておきます。



    下準備

2.ミキシング

<キッチンエイド使用>
ボウルに準備しておいたユーロモルト溶液、混ぜ合わせておいた粉類、イースト溶液の順に入れて捏ねます。
ある程度グルテンが繋がった状態の生地になれば、軽く丸めて油を塗ったボウルに入れ発酵させます。



    ミキシング

3.フロアタイム(1次発酵)

温度30℃、湿度75%(発酵器)で、約60分発酵させます。



    フロアタイム
    フロアタイム

4.成形

発酵した生地をなまこ形に成形します。
分量外の手粉(強力粉とライ麦全粒粉を1:1で混ぜ合わせたもの)を振っておいたバヌトンに入れます。



    成形

5.ホイロ(最終発酵)

温度30℃、湿度75%(発酵器)で、約50分発酵させます。

6.焼成

バヌトンから生地をひっくり返すように、クッキングシートを敷いた天板に載せます。
生地の上から分量外のライ麦全粒粉を上面に軽く振り掛け、クープを入れます。



    焼成

240℃に予熱しておいたオーブンに入れ、温度を220℃に設定し直して30分焼成します。


※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
※スチーム機能がある場合はスチームを入れて焼成してください。

    焼成

7.完成

    完成

備考
所要時間:3時間
レシピ作成者:Shimizu、photo:Konishi

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