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宇治抹茶の和風シュトレン(シュトーレン)


レシピ:ドレスデン・シュトレン(シュトーレン)
ドイツの伝統的なクリスマス菓子のシュトレンを、日本の伝統的な素材の抹茶でアレンジしました。
風味豊かな宇治抹茶を練り込んだ生地に、奥深い味わいの黒豆と渋皮付きの栗を包み込んでいます。
洋酒漬けフルーツを使っていないので、お酒の香りが苦手な方をはじめ、幅広い年代の方にオススメです。
表面と生地の鮮やかな緑色がとてもキレイな仕上がりです。
ぜひ、美しい断面を楽しみながらクリスマスをお迎えください。

難易度:★★★☆☆

総時間:2日
(うち作業時間:2時間30分)
材料 2本分

準強力粉(E65) 320g
薄力粉(クーヘン) 80g
上白糖 32g
トレハロース 16g
 8g
スキムミルク 20g
セミドライイースト 金 8g
・水 220g 55%
よつ葉無塩バターもしくはコンパウンドマーガリン 160g
抹茶 20g

【混ぜ込み】
黒豆 40g

【包み込み】
黒豆 160g
栗の渋皮煮 お好み

【仕上げ】
発酵バター 適量
グラニュー糖 適量
粉糖 適量
溶けない粉糖 適量
抹茶 適量


作り方


1.下準備
粉類(準強力、薄力粉、上白糖、トレハロース、塩、スキムミルク、抹茶)をあわせ、よく混ぜておきます。



2.ミキシング
セミドライイースト金を水に入れて溶かします。
混ぜ合わせておいた粉類にイースト溶液とよつ葉無塩バターを加え、混ぜ合わせます。



よつ葉無塩バターが馴染んだら、混ぜ込み用の黒豆を加えて軽く混ぜ合わせます。



3.フロアタイム
生地をボウルに入れラップをして温度32℃、湿度80%で約40分醗酵させます。



4.分割
醗酵させた生地を約460gずつの2本に分割します。



5.成形
形を小判型に整えて包み込み用の黒豆を置き、手前から生地を3分の2折りたたみ、めん棒で押します。
栗の渋皮煮はここでお好みの数を同じように包み込みます。



次に奥から3分の2折りたたみ、重なった部分をめん棒で軽く押さえます。



生地をめん棒で軽く押して中心が高くなるように整えます。



6.ホイロ(最終醗酵)
天板にのせ、温度32℃、湿度80%で約35分醗酵させます。



7.焼成
180℃で予熱したオーブンに入れ、170℃で約35分焼成します。
※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。
お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。



8.仕上げ
焼成後すぐに、溶かした発酵バターにくぐらせて十分に浸透させます。



しっかりと発酵バターが浸透したら、バットや大きいボウルなどに移し、グラニュー糖をまぶします。
そのまま、常温で丸1日馴染ませます。



翌日、粉糖を全体にまぶします。
最後に、溶けない粉糖と抹茶を混ぜ合わせ、表面に軽く振りかけ仕上げます。



備考
レシピ作成者:Shimizu、photo:Sawai

 


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