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サーモンと紫芋ベーグルのポテトサンド



紫芋のベーグルに、紅色のサーモンと綺麗な黄色の金時芋、新鮮な緑色のレタス、白いマッシュポテトを合わせて色鮮やかに仕上げました。
サーモンの塩味と、ポテトに和えた粒マスタードの程よい酸味がアクセントのベーグルサンドです。シェフおすすめのシードルヴィネガー(リンゴ酢)入りマスタード粒を使っているので、お出かけの際のランチボックスにもオススメの一品です。
難易度:★★★☆☆

所要時間:3時間30分

材料 8個分

【ベーグル】
強力粉(ゆめちからブレンド) 400g
きび砂糖 24g
 8g
スキムミルク 20g
セミドライイースト 金 2.4g
ユーロモルト 4g
・水 160g
・牛乳 80g
むらさき芋パウダー 12g
・全卵(塗り卵用) 適量

【サンド具材】
ポテトフレーク 20g
・湯 80g
粒マスタード 15g
・プリーツレタス 適量
スモークサーモン 16枚
(1個あたり2枚)
金時芋ダイスカット 120g
(1個あたり15g)



作り方

1.ミキシング
<キッチンエイド使用>
塗り卵用全卵以外のベーグル材料を、全てボウルに入れて捏ねます。



グルテンチェックをし、伸びのある生地になれば、捏ね上がりです。
軽く丸めてボウルに入れます。



2.フロアタイム(一次醗酵)
温度30℃、湿度75%で、約60分醗酵させます。



3.分割
1個約85gに分割します。



4.ベンチタイム
約15分休ませます。



5.成形
リング状に成形します。



6.ホイロ(最終醗酵)
温度32℃、湿度75%で、約30分醗酵させます。



7.焼成
表面に塗り卵をします。



260℃に予熱しておいたオーブンに入れ、スチームを掛けて230℃に落とし約12分焼きます。
(スチーム機能のない家庭用オーブンの場合は、生地に霧吹きで水を噴きかけて焼いてください。)
※オーブンの機種や小麦粉の違いにより、焼き上がり時間や焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。



8.マッシュポテト
ポテトフレークにお湯を加え、混ぜ合わせます。



粒マスタードを加え、混ぜ合わせます。



9.仕上げ
紫芋ベーグルに切り込みを入れます。
この時、最後まで切りきらずに2/3程までに止めておきます。



切った断面に分量外の粒マスタードを塗り、プリーツレタスを敷きます。



レタスの上にマッシュポテトを塗り、スモークサーモンと金時芋ダイスをバランス良く並べて仕上げます。



レシピ作成者:Shimizu、photo:Oda


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