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栗のスプレッドとポルチーニのパンプキンベーグルサンド




国産のかぼちゃパウダーを練りこんだベーグルに、イタリア料理でお馴染みのきのこ、ポルチーニと栗を合わせました。香り高いことで有名なポルチーニの風味と食感を活かすために、バターと出汁醤油でソテーしています。
かぼちゃの香りに、ゴロゴロと入ったポルチーニと栗、赤インゲン豆の食感が楽しめる、秋の味覚が詰め込まれた贅沢なベーグルサンドです。
難易度:★★★☆☆

所要時間:3時間30分

材料 8個分

【ベーグル】
強力粉(ゆめちからブレンド) 400g
きび砂糖 24g
 8g
スキムミルク 20g
セミドライイースト 金 2.4g
ユーロモルト 4g
・水 160g
・牛乳 80g
無塩バター 12g
かぼちゃパウダー 12g
・全卵(塗り卵用) 適量

【サンド具材】
冷凍焼きむき栗 80g
クリームチーズ 120g
冷凍ポルチーニ 120g
無塩バター 30g
・出汁醤油 20g
ブランデー V.S.O 5g
メープルシロップ ダーク/ロバストテイスト 少量
赤インゲン豆の水煮 160g
ゲランドの塩 少量



作り方

1.下準備
冷凍焼きむき栗と冷凍ポルチーニを解凍しておきます。

2.ミキシング
<キッチンエイド使用>
塗り卵用全卵以外のベーグル材料を、全てボウルに入れて捏ねます。



グルテンチェックをし、伸びのある生地になれば、捏ね上がりです。
軽く丸めてボウルに入れます。



3. フロアタイム(一次醗酵)
温度30℃、湿度75%で、約60分醗酵させます。



4.分割
1個約85gに分割します。



5. ベンチタイム
約15分休ませます。



6.成形
リング状に成形します。



7.ホイロ(最終醗酵)
温度32℃、湿度75%で、約30分醗酵させます。



8.焼成
表面に塗り卵をします。



260℃に予熱しておいたオーブンに入れ、スチームを掛けて230℃に落とし約12分焼きます。
(スチーム機能のない家庭用オーブンの場合は、生地に霧吹きで水を噴きかけて焼いてください。)
※オーブンの機種や小麦粉の違いにより、焼き上がり時間や焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。



9.栗のスプレッド
焼きむき栗を刻みます。



柔らかくしたクリームチーズにを加えて混ぜ合わせます。



10.ポルチーニのソテー
ポルチーニをバターでソテーします。



最後に出汁醤油とブランデーを加えて味を調えます。



11.仕上げ
かぼちゃベーグルに切り込みを入れます。
この時、最後まで切りきらずに2/3程までに止めておきます。
切った断面に栗のスプレッドを塗り、メープルシロップを少量垂らします。



ポルチーニのバターソテーを配置良く並べます。



赤インゲン豆の水煮に軽く塩を振って、隙間に彩りよく置き仕上げます。




レシピ作成者:Shimizu、photo:Oda


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