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セミハード食パン





2014年9月30日に開催した、江別製粉のプロ向け講習会で作ったセミハード食パンのレシピです。
1次発酵が終了したフランスパン生地を発酵種に使用し、もちもち感のある本格的な食事パンに仕上げました。

難易度:★★★★☆

所要時間:5時間(発酵種の前日準備を含まない)

材料

強力粉(はるゆたかブレンドプレミアム7) 80%
全粒粉(はるゆたか石臼挽全粒粉) 20%
グラニュー糖 3%
 2%
・ラード 5%
インスタントドライイースト 赤 0.8%
パン用改良剤 B・B・J 0.1%
・発酵種(フランスパン生地) 20%
・水 68〜69%




作り方

1.ミキシング
【業務用縦型ミキサー使用】
粉類、グラニュー糖、食塩、イースト、改良剤、水をボウルに入れ、低速で3分混ぜます。
発酵種を加え、中速で3分混ぜた後、中高速で1分捏ねます。
ラードを加え、低速で2分捏ねます。
その後、中速に切り替え3分捏ね、さらに中高速で1分捏ねます。
※捏ね上げ温度が27℃になるように材料の温度を調整しましょう。
仕込み水の温度は3倍法で計算してください。
※3倍法:仕込み水温度=3(生地の捏ね上げ温度−摩擦上昇温度)−粉温度−室温

2.フロアタイム(一次発酵)
温度27℃、湿度75%の発酵器で約90分発酵させます。
途中、60分で一度パンチを入れ、三つ折にして発酵器に戻します。

3.分割
生地を335gずつ、4つに分割し三つ折棒に成形します。
型の比容積は4.0です。

4.ベンチタイム
温度27℃、湿度75%の発酵器で約30分生地を休ませます。

5.成形
モルダーに生地を1度通し、10分休ませます。
もう一度モルダーに生地を通し、俵型に成形し、型に詰めます。

ローラー:4.5/展圧板5.5(鎌田機会製作所のモルダーを使用)

6.ホイロ(最終発酵)
温度38℃、湿度80%の発酵器で約80分発酵させます。

7.焼成
上火200℃、下火220℃のオーブンで、軽くスチームを入れ、約35分焼きます。
※オーブンの機種・材料等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
講習会ではトーラックスオーブンUTを使用し、上3下5の火加減で焼成しました。


備考
レシピ提供:江別製粉株式会社


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