小麦の香りと風味を感じる
ディンケル小麦のシフォンケーキ
希少な国産古代小麦であるディンケル小麦粉を使用したシフォンケーキです。
パン用小麦の原種とされるディンケル小麦は、噛むほどに深い味わいが楽しめるためハード系のパンに使われることが多いのですが、焼き菓子やケーキに使用する事で、より小麦の風味が香る深い味わいに仕上がります。
ディンケル小麦でしか味わう事の出来ない、ナッツにも似た独特の甘い小麦の風味と、柔らかくしっとりした舌触りをシフォンケーキでお楽しみください。
作り方
1.下準備
・オーブンを170℃（＋10～20℃）に予熱しておきます。
・小麦粉をふるっておきます。
【シェフのワンポイントアドバイス】
家庭用オーブンは温度低下がおこりやすいため、10～20℃高めの設定でしっかりと予熱し、型を入れる際は手早く入れ、そこから焼成温度に下げるようにしてください。
2.卵黄生地
卵黄にグラニュー糖、トレハロースを加えてブランシールします。
ブランシールした卵黄液に太白胡麻油を加え、丁寧に混ぜ合わせ乳化させます。
【シェフのワンポイントアドバイス】
ブランシールとは卵黄と砂糖を空気を含ませながら、白くなるまで混ぜることをいいます。
この作業を行うことによって、熱の伝わりが緩やかになるので、後に混ぜる他の材料がダマになりにくく、綺麗に混ざりやすくなります。また、しっかり混ぜることにより空気を含み、なめらかな口当たりに仕上がります。
水を少しずつ加え、丁寧に混ぜ合わせさらに乳化させます。
ふるった小麦粉を加えて混ぜ合わせます。
3.メレンゲ
ボウルで卵白を軽く泡立て、グラニュー糖とトレハロースを3回に分けて加えながらメレンゲを作ります。
【シェフのワンポイントアドバイス】
メレンゲ用の卵白は、強い気泡にするために新鮮な卵を冷蔵庫で冷やしてから使いましょう。
メレンゲをすくったときに、「鳥のくちばし」状に先端が少し垂れるくらいがちょうどよい泡立て具合です。
この時点でメレンゲの気泡の大きさを揃えておくことが、シフォンケーキのきめ細やかさにつながります。
4.生地
卵黄生地にメレンゲの約1/3量を加えて、丁寧に混ぜ合わせます。
残っているメレンゲのボウルに、卵黄生地をゆっくりと低い位置から加え、メレンゲの気泡をつぶさないように全体を丁寧に混ぜ合わせます。
【シェフのワンポイントアドバイス】
粉とメレンゲがしっかりと混ぜ合わされていないと、火の通りの悪い生地になるため、しっかりと混ぜ合わせましょう。そのためにも、メレンゲがしっかりといい状態に泡立てられていることが重要です。
全体がきれいに混ざったら、生地を低い位置からシフォン型に流し入れます。
竹串などで2～3周ほどぐるぐると回し、大きな気泡をつぶして生地のキメを整えます。
生地のキメを整えるために、両手で型を押さえて2～3回ほど濡れタオルの上などに軽く落とします。
5.焼成
170℃に予熱しておいたオーブンで約40分焼成します。
※オーブンの機種等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。※竹串を刺して抜いたときに生地が付いていなければ焼き上がりです。
焼きあがったらすぐに、瓶などの口を利用して逆さまに差し込み冷まします。
しっかり生地が冷めたら、ナイフなどを使って型から外します。
6.完成
備考
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