基本のKEY 自家製いちじく酵母
～発酵の見極め～
自然の風味をじっくり味わえる酵母のパンをつくるために、いちじくを使った自家製酵母をつくってみませんか？
果物や穀物などにもともと付着している酵母に、小麦粉、水などを加えて培養を繰り返してつくる自家製酵母。
ゆっくりと時間をかけて発酵させてつくるので、いちじくの本来持つ旨みや香り味わいなどがプラスされ奥深く個性溢れるパンをつくる事ができます。
難しいイメージのある酵母づくりですが、必要な材料も少なく作業工程も短時間なので、失敗しないポイントを押さえて気軽に挑戦してみてください。
果物や穀物などにもともと付着している酵母に、小麦粉、水などを加えて培養を繰り返してつくる自家製酵母。
ゆっくりと時間をかけて発酵させてつくるので、いちじくの本来持つ旨みや香り味わいなどがプラスされ奥深く個性溢れるパンをつくる事ができます。
難しいイメージのある酵母づくりですが、必要な材料も少なく作業工程も短時間なので、失敗しないポイントを押さえて気軽に挑戦してみてください。
【シェフのワンポイントアドバイス】
発酵させてつくる酵母づくりで重要なのは温度管理と発酵の見極めです。
発酵エキスの出来上がりが十分でないとその後の発酵種づくりにも影響を与えてしまうのでの注意しましょう
作り方
1.下準備
・瓶の本体とフタを煮沸消毒しておきます。
・浄水に粗糖を混ぜ溶かしておきます。
・いちじくをお好みのサイズにカットします。
【シェフのワンポイントアドバイス】
雑菌やカビの発生を防ぐために、スポンジや布巾を使って洗ったり拭いたりしないようにしましょう。
2.【発酵エキス】
煮沸して清潔にしておいた瓶に、材料を全て加えてフタをします。
通気性が良く出来るだけ温度湿度の変化の少ない場所に保管します。
適正温湿度条件
温度：25～30℃ / 湿度：約60%
いちじくが水面から出て乾燥するとカビが発生しやすくなるため、常にいちじくが水で浸るように毎日1～2回ほど瓶を上下に振り、1日に1回はフタを空けてガスを抜き、酸素を取り込むことで発酵を促進させます。
1日目
2日目～
発酵が進むといちじくが上面に浮き始め、水面に白い泡が出始めます。
いちじくの皮色は薄くなり水も濁り始めます。
3日目～完成
濁りが一段と濃くなり、いちじくのほとんどが浮かび上がります。
容器内にガスが十分に発生し、底面に「澱（オリ）」と呼ばれる白い粉のようなものが溜まっていれば完成です。
※酸っぱい匂いや刺激臭、異臭がする場合は雑菌が繁殖したことが考えられます。
完成
完成した発酵エキスは、フタを空けた際に大きな音と共に発泡し、
甘くフルーティーな発酵臭と舐めた時にお酒のような風味が感じられます。
1日置き、全体を上下に2～3回振ってから布巾やガーゼを敷いたザルなどで漉して、お好みで絞りあげてエキスを抽出します。
【シェフのワンポイントアドバイス】
発酵エキスの底に溜まる白い粉のようなドロッとしたものは「澱（オリ）」と呼ばれる酵母菌が集まったものです。
この澱（オリ）の中にはビタミンやミネラルなどの栄養素もたくさん詰まっているので全体にしっかり行き渡るように撹拌してからエキスを取り出してください。
また、発酵エキスを仕込み水の一部に使用してパンを焼くことも可能ですが、安定してパンを焼きたい方、初心者の方は発酵種を作ってつくる方法がおすすめです。
《 いちじく酵母のかけ継ぎ 》
酵母の発酵力を維持するための作業を「かけ継ぎ」と呼びます。
酵母は生き物なので作り置く事や長期保存が難しく、再び小麦粉と水を栄養として与えて発酵させることで菌の働きが活性化し、発酵力を保った状態で使う事ができます。
| 材料 | 分量 |
|---|---|
小麦粉 |
100％ |
前日のいちじく酵母 |
25% |
塩 |
0.5％ |
水 |
65％ |
調整用の水 |
5～10％ |
3.【発酵種】
1日目
ボウルに発酵エキスを入れ、小麦粉を加えてよく混ぜ合わせます。
【シェフのワンポイントアドバイス】
梅雨時期や夏場の湿度が高い季節などでは、塩を5g程度加える事で雑菌の繁殖を防ぐ効果があります。
表面を均し、乾燥しないようにビニール袋を被せ25～28℃で12～15時間発酵させます。
発酵後、ビニール袋に被せたまま翌日まで冷蔵庫（5℃）に入れておきまます。
※ビニール袋でなくラップをかける場合は、表面に空気穴を数か所空けてください。2日目以降
| 材料 | 2日目 | 3日目 | 4日目 |
|---|---|---|---|
発酵種 |
1日目の発酵種 |
2日目の発酵種 |
3日目の発酵種 |
水 |
発酵種に対して |
発酵種に対して |
発酵種に対して |
小麦粉 |
発酵種に対して |
発酵種に対して |
発酵種に対して |
塩 |
発酵種に対して |
発酵種に対して |
■共通工程
ボウルに発酵種、水を入れてよくふやかしておきます。
■2日目
小麦粉を加えよく混ぜ合わせます。
表面を平らに均し、乾燥しないようにビニール袋を被せ25～30℃で8～12時間発酵させます。
発酵後、ビニール袋に被せたまま翌日まで冷蔵庫（5℃）に入れておきます。
■3日目
小麦粉と塩を加えよく混ぜ合わせます。
表面を平らに均し、乾燥しないようにビニール袋を被せ25～30℃で8～10時間発酵させます。
発酵後、ビニール袋に被せたまま翌日まで冷蔵庫（5℃）に入れておきます。
■4日目
小麦粉と塩を加えよく混ぜ合わせます。
表面を平らに均し、乾燥しないようにビニール袋を被せ25～30℃で8～10時間発酵させます。
発酵後、約2倍の大きさに膨らめば完成です。
2日目
発酵後、表面に小さな孔がプツプツと開き始めます。
3日目
発酵後、約1.5倍～2倍に膨らみます。
4日目
完成
※カビや異臭がしないか確認しましょう。
【シェフのワンポイントアドバイス】
発酵種をつくる工程では、過発酵にならないように注意が必要です。
捏ねる工程の無い発酵種はグルテン形成のないまま発酵するので、その場の温湿度環境によっては過発酵しやすくなります。
過発酵した種でパンをつくると酸味が強く、また発酵力も弱いので膨らみの少ないパンに仕上がります。
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