いちじくとクルミのパン
～自家製いちじく酵母使用～
自家製いちじく酵母で作るいちじくとクルミのパンです。
ゆっくり時間をかけて熟成する自家製酵母をつかって作るパンならではの、しっとりもっちりとした食感がいちじくの甘さとクルミの香ばしさと重なり、味わい深いパンに焼き上がります。
素材そのものの味が活かされた奥深い風味と豊かな味わいをお楽しみください。
ゆっくり時間をかけて熟成する自家製酵母をつかって作るパンならではの、しっとりもっちりとした食感がいちじくの甘さとクルミの香ばしさと重なり、味わい深いパンに焼き上がります。
素材そのものの味が活かされた奥深い風味と豊かな味わいをお楽しみください。
作り方
1.下準備
・自家製いちじく酵母をつくります。
※作り方は「自家製いちじく酵母」のレシピをご参照ください。
・ドライいちじくはお好みのサイズにカットしておきます。
・クルミは軽くローストしておきます。
※くるみの下処理はコチラから
【シェフのワンポイントアドバイス】
下処理したクルミを使うことで、パン生地に混ぜた時に水分が奪われず、香ばしくふっくらとしたパンに焼きあがります。
2.下準備
・ユーロモルトを分量の半分の水に溶かしておきます。
・強力粉、塩を混ぜ合わせておきます。
・残りの水に自家製いちじく酵母を加えふやかし、指先を使ってある程度細かくしておきます。
【シェフのワンポイントアドバイス】
ミキシング時間が短い生地なので、あらかじめ細かく分散させておくことで全体に酵母が行き届くようになります。
・打ち粉の準備をしておきます。（強力粉1：全粒粉1）
・パンマットに打ち粉をたっぷり振りかけておきます。
3.ミキシング
ユーロモルト溶液、混ぜ合わせておいた粉類、水で細かくふやかしておいた自家製いちじく酵母の順番に入れ、粉っぽくなくなる程度に混ぜ合わせます。
下準備しておいたドライいちじくとクルミの半量を加え、手で包み込むように混ぜます。
4.フロアタイム(一次発酵)
温度30℃、湿度75％（発酵器）で約60分発酵させてパンチを行いガス抜きをし、残りのドライいちじくとクルミを全て加えて包み込み、再び生地を約30分発酵させます。
【シェフのワンポイントアドバイス】
自家製酵母でつくる生地は、イーストを使ってつくる生地に比べ生地が弛みやすくなります。ベタつきを改善するために強力粉を足してしまうと焼き上がった際、食感の悪く固いパンに焼き上がってしまうので、手粉を上手く使って手早く作業するようにしましょう。
オーバーナイトでつくる場合
生地を20分発酵させ、パンチを行いガス抜きをし、残りのドライイチジクとクルミを加え包み込んだら、再び20分発酵させます。
油脂を塗ったタッパーに丸めず平たい状態で入れ5℃の冷蔵庫で12～18時間発酵させます。
冷蔵庫から取り出し、再度パンチをしてから生地の中心温度が約20℃になるまでしっかりと復温します。
5.分割
生地を2つに分割します。
6.ベンチタイム
約30分生地を休ませます。
7.成形
なまこ形に成形します。
軽く粉をまぶし、生地を軽くたたいてガスを抜きます。
きれいな面を下にして手前側から3分の1を折り返してたたみ、合わせ目を軽く押さえます。
残り3分の1も同じように折り返し合わせ目を押さえます。
生地を90度回転させて、同様に3分の1ずつ折り返し合わせ目をしっかりと閉じます。
軽く転がして形を整えたら、ひだを作ったパンマットにのせます。
【シェフのワンポイントアドバイス】
・閉じ口をしっかり閉じて、ガスが漏れないようにします。
・打ち粉を使い過ぎると、生地がすべって上手く形作れなかったり、焼き上がりの色付きが悪くなるので、使い過ぎないよう注意しましょう。
・最終発酵では「保形」しながら発酵を取るため、「キャンバス生地」や「麻布」に並べます。
この時、ひだを寄せて山と谷を作りますが、多少膨らむことを考慮して間隔を取ってください。
8.ホイロ（最終発酵）
温度32℃、湿度80％（発酵器）で約60分発酵させます。
9.焼成
発酵した生地をクッキングシートを敷いた天板に載せます。
生地の上から分量外の打ち粉を上面に軽く振り掛け、クープを入れます。
250℃に予熱しておいたオーブンに入れ、約5分焼成後に温度を220℃に設定し直して約20分焼成します。
※スチーム機能がある場合はスチームを入れ、無ければ霧吹きをして焼成してください。※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
10.完成
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