ある物質が酸素と化合する反応、またはある物質から水素が奪われる反応であり、一般には原子・分子・イオンから電子が奪われる反応のことを「酸化」といいます。 酸化した（電子が奪われた）細胞や組織は、不安定になり、奪われた電子を取り戻そうと周囲の細胞から電子を奪うようになり、この酸化の連鎖反応が老化、病気を促進させます。
酸化した細胞が水素（電子）を得て、元の安定な細胞に戻るので、老化、病気を改善します。
酸化させる力と還元させる力との差を電圧(mV)で測定する事ができます。 酸化力が強いほど電圧値はプラスになるので酸化物質が多い事を意味します。 還元力が強いほど電圧値はマイナスになるので還元物質が多い事を意味します。 電位範囲は、酸化物質の酸素（O）は最大で+820mV、還元物質の水素(H)は最大で-420mVになります。 溶液の基本である水の場合＋250mVを基準に、数値が高いほど酸化している事を示し、数値が低いほど還元(抗酸化)している事を示します。 水道水の場合＋532mVは非常に酸化力が強い事を示しています。 入浴後に化粧水を使うのは肌から奪われた水素イオンを補う為です。 血液のORPは－200～＋250mVです。 血液を酸化させずに還元する為には＋250mV以下の食材を摂取する事が健康の秘訣です。 HIRYUでは農作物を個体別に3回ORP測定し、還元力を確認してから販売しています。 ※1.酸化還元電位は、溶液が酸化傾向にあるのか還元傾向にあるのかを測定するものであり、溶液の中に多数のイオンが存在している場合の各イオンの酸化還元電位を測定する事は出来ません。 ※2.酸化還元電位は、pH（水素イオン濃度指数）の影響を受けます。 仮に、酸性とアルカリ性の2つの溶液中に同量の還元物質が含まれている場合、pHが低い（酸性）ほどORP値は高く、pHが高い（アルカリ）ほどORP値は低くなります。 ※3.ORP+224mV（pH2.30）のレモンとORP+224mV（pH5.87）のゴボウでは、ORP値だけを見ると同じなので、同量の還元物質量が含まれていると勘違いしがちですが、pHが異なる為、実際にはpHが低いレモンの方がより多くの還元物質を含んでいることになります。 即ち、酸性度が高く（低pH）かつORP値が低い農作物ほど、還元物質を豊富に含んでいる（還元力の高い）優秀な食材を意味します。
酸化とは、水素（電子）を失い、酸素と化合した結果です。 酸性とは、水素イオンを与える事ができ、酸素と化合できる酸の性質です。 溶液中にどれだけ水素イオンがあるかを測定(水素イオン濃度指数)する計量法が、pH(ペーハー)になります。※pHは単位ではなく計量法上の読み方になります。 pHは0(酸性)から14(アルカリ性)までの数値があり、真ん中のpH7が中性になります。 水素イオン濃度が最も高いのがpH0であり、水酸化物イオン濃度が最も高いのがpH14です。 pHが1上昇するごとに水素イオン濃度が10分の1になり、水酸化物イオン濃度が10倍になります。 先のORP+224mV（pH2.30）のレモンとORP+224mV（pH5.87）のゴボウの例では、pHの値が3.57異なる（log10X＝3.57のときX=3715）為、このゴボウ中の水素イオン濃度はこのレモンの3715分の1（水酸化物イオン濃度が3715倍）になります。 HIRYUでは農作物を個体別に3回pH測定し、水素イオン濃度を確認してから販売しています。
大切なのは、摂取する食べ物が病気の原因物質である活性酸素を還元できる「水素（電子）」をどれだけ多く含み、結果である「酸化還元電位（ORP）」が体内の生理液の平均基準値＋250mV以下であるかです。 私達のカラダは、良いものも悪いものもすべて体内で中和されてpH7.35～7.45、ORP－200mV～＋250mVの血液となり、恒常性が保たれ、カラダの組織や細胞が作られます。 このバランスを崩すと病気の原因になります。 例えば、胃酸や血液はストレス状態になると還元力から酸化力に変わります。 月経中の女性の血液もORPが上昇します。 環境の悪化に伴い、多くの酸化物質に囲まれて生活している現代人は、積極的に還元物質を多く含む（還元力の高い＝ORP値が低い）食事を摂ることが恒常性維持のために重要であり、体内で活性酸素を増やしてしまう「酸化食品」を控えることが健康を守るうえで大切です。 この際、前述の通り、強い酸性を示すレモンやブルーベリーなどの食べ物は、酸性度が高い（pHが低い）ほど、ORP値がプラス側の数値を示すことを踏まえると、食べた後に体内で中和されるときにはより低いORP値になるため、酸性かつORP値が低い食べ物ほど還元物質を豊富に含むことを意味します。 但し、pH2のコーラや炭酸ジュースが骨や歯をボロボロにするというのも酸が影響しています。 レモンと重曹(塩)でホワイトニングしないように歯医者さんが注意するのは、pH5.5以下になるとエナメル質などを溶かし、虫歯の原因になるからです。 そのため、酸性を示す食べ物を食べた後は、すぐに歯を磨くよりは、水で中和してからがよいです。 ちなみに、酸性であるレモンなど野菜や果物がアルカリ食品と呼ばれるのは、ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウムなどアルカリ性を示すミネラルが多く体内に残るからであり、肉、魚、卵などが酸性食品と呼ばれるのは、硫黄、リン、塩素などミネラルが体内で硫酸、リン酸、塩酸、になり酸性を示すからですが、「酸とアルカリの性質」をよく理解せずに「アルカリ性食品」「酸性食品」という言葉で良し悪しを決めている方が多いようですが、あくまで体を酸化させない食事を摂ることが重要です。
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