美味しいコーヒーを淹れるためには
ちょっとしたコツがいる
カフェやコーヒースタンドのようなコーヒーを自宅でも楽しみたい！という方が近年多くなっています。
せっかくなら、美味しく淹れられるようになりたいですよね。
実はちょっとしたコツを知るだけで、今までのコーヒーをもっと美味しくできるんです。
今回、実際にカフェやイベントで美味しいコーヒーを提供している方々にご協力いただき、
コーヒーを淹れる時のちょっとしたコツを教えていただきました。
是非ご自宅で試していただき、味の変化を楽しんで下さい。
プロの方々から
淹れ方から学びましょう！
ご協力いただいた方々
＜ 松葉正和さん ＞
2001年より静岡市街に
「IFNi COFFEE」をオープン。
コーヒー豆の焙煎・販売だけでなく、
オリジナルのコーヒー器具の提案なども
行っています。
＜ 登尾紘子さん ＞
2006年より香川に自家焙煎の珈琲豆屋
「プシプシーナ珈琲」をオープン。
店内にはカフェスペースがあり、
煎りたて挽きたてのコーヒーを味わえます。
＜ 荒田泰利さん、田中智子さん ＞
オリジナルブレンドや
ナチュラルフレーバーコーヒー、
それを楽しむ心地よい時間・
空間を創造します。
都内マルシェ、イベント、ネットを中心に
コーヒー豆の販売を行っています。
- STEP1
- 準備
コーヒーを淹れる前に、まずは準備。ドリッパーを用意して、コーヒー豆を挽く・・・
実はそんな準備の中にもプロにはちょっとしたこだわりが。ぜひ参考にしてください。
-
＜今回使用したコーヒー豆＞
THE STANDARD COFFEE
身体にすんなり入ってきて、
2杯目も飲みたくなるような味 -
＜今回使用したコーヒー豆＞
トーベ
重すぎず、軽すぎない。
飲みやすい味のコーヒー -
＜今回使用したコーヒー豆＞
BLACK BITTER BLEND
じっくりと飲みたくなる
深みのあるビターな味わい
みなさん共通でやっていること
お湯でカップやサーバーを温める
ドリップした際に温度が下がらないようにするために、沸騰させたお湯をまずはサーバーやカップに入れて少し温めます。
ペーパーは濡らさない！
ペーパー特有の臭いを取るという理由で、先にお湯をかけてからコーヒー粉を入れるという方法もありますが、皆さんペーパーは濡らさずにセット。濡らしてしまうと水分でペーパーの目が詰まり、蒸らしの際に出る炭酸ガスの逃げ道が無くなってしまい、側面のコーヒー粉は湿ったペーパーに貼りつき、ふやけてしまうため、コーヒーのエキスが出にくくなってしまうのだとか。
豆は中挽きがオススメ
豆の挽き方は、抽出の際の成分の出方やお湯が落ちる速度に影響が出るため、使う器具や抽出の方法によって変える必要があります。ペーパードリップの際は、中挽きがオススメ。挽き方が細くなるほど味が濃くなり、粗くなるほどスッキリとします。コーヒー粉を入れたら、お湯が均等にいきわたるように粉を平らにならしましょう。
指で目印をつける
プシプシーナ珈琲さん（以下、プシプシさん）は、最初の一滴が真ん中に落ちるようにするために、コーヒー粉の中心に人差し指で軽くくぼみをつけて目印をつけます。
中心を押して密度を高める
BROWN'S Cafe＆Beansさん（以下、BROWN'Sさん）は、コーヒー粉の中心を指でキュッと押しています。そうすることでコーヒー粉の密度が高まり、最初に投入するお湯のコーヒーに触れている時間が長くなり、深みのある味わいになるそうです。また、くぼみがあることで、お湯を落としたときに横流れしてペーパーに触れてしまうことがありません。
- STEP2
- 蒸らし
コーヒーの味を左右する、蒸らしの時間。
お湯を落とし、浸透させることで、コーヒー粉の表面に含まれる成分が溶け出します。
すると、コーヒー粉の中に含まれていた成分が表面へ移動し、
旨みともいえる成分をしっかり出すための準備をはじめます。
美味しいコーヒーを淹れるためには、大切な作業なのです。
-
中心にお湯を置くように落としていく
中心をめがけて、ゆっくりと雫のようにポタポタとお湯を落としていきます。この時、落とすお湯の量が均一になるよう注意。多く入れすぎると湯だまりができて、コーヒーがちゃんと落ちていかなくなってしまいます。ポタポタとお湯を落としていると、どんどん粉が膨らんでいきます。それは「蒸らし」が始まった合図。繰り返し落としていくと膨らみが落ち着いてきます。そのタイミングで一旦お湯を止めましょう。ここではコーヒー粉を膨らませてドームを作ることが大切です。 
点滴で中心にポタポタと落としていく
先ほどつけたくぼみをめがけて、ポタポタとお湯を雫のように落としていきます。粉が膨らんできたら、少し手を止めて、フーッとしぼみ始めたらまたポタポタとお湯を落としていきます。
2回に分けて中心にお湯を落とす
BROWN'S Cafe＆Beansさんは2回に分けて細く線のようにお湯を入れます。最初はくぼみの周りよりひとまわりおおきいくらいまでお湯を入れます。
-
コーヒーの状態によって、
膨らみの範囲を変えることも
コーヒーの焙煎など、状態によって膨らみ方が変化します。膨らみ方を見て、どんどん膨らんでいくようであれば中心から2cmくらいまで範囲を広げてお湯を落としていくことも。コーヒーの膨らみを見ながらお湯の落とす範囲を考えましょう。 
膨らみが500円玉くらいになったとき
最初の一滴が落ちるとベスト！
一気に注いで数十秒蒸らすのではなく、ポタポタ落として、様子を見て、また落とす・・・と繰り返すのがプシプシーナ流。その間に少しずつ蒸らしが始まっています。粉は500円玉くらいの大きさになるまで膨らませます。その時にサーバーやカップに最初の一滴が落ちるぐらいがベストな淹れ方。さらにここまでの過程を30秒ぐらいで行えるとなお良いです。
蒸らしを促進させるために
ドリッパーにフタをする
1投目を終えたら、ティータオルなどでドリッパーにフタをするのがBROWN'S流。そうすることで蒸らしを促進させているのだそうです。15秒ほど蒸らしたら、今度は全体が湿るくらいまでお湯を注ぎ、再びフタをして15秒ほど待ちます。
- STEP3
- 抽出
蒸らしの過程でコーヒーの成分がドリッパーの中にたっぷり含まれました。
最後にこの成分をお湯と一緒にサーバーに落としていく作業。それが抽出になります。
ここでも、単にお湯を流し入れるのではなく、ちょっとしたコツを知って、
旨みのあるコーヒーを落としていきましょう。
中心から3cmぐらいの範囲で
内側→外→内側とお湯を線で落とす
膨らみが大きくなってきたら、お湯を中心から3cmぐらいの範囲で、中心から外側、外側から中心へとお湯を落としていきます。ここからは点滴ではなく、線でお湯を落としましょう。この時ドリッパーの端の方のコーヒー粉にはお湯がかかっていませんが、中では全体にお湯が浸透しています。お湯をかけたくなっても我慢しましょう。注ぎすぎて粉の表面を膨らませすぎないようにしながら、粉が呼吸をしているようにフワッと盛り上がり、スーッとしぼむようなイメージ。
中央に真っ直ぐお湯を注ぎ、
どんどん膨らませる
ファーストドリップが落ちたら、お湯を点から線に変えていきます。真っ直ぐ中央にお湯を投入して豆をどんどん膨らませていきます。あまり勢いよくお湯を落としてコーヒー粉の膨らみが崩れてしまうことのないように気をつけながら。
泡(クレマ)の表面を
撫でて育てるように淹れる
蒸らしを終えたら中心から外側へ、泡(クレマ)の表面を撫でて育てるようにのの字を描きながら淹れていきます。フワッと膨らみ、しぼんでいくタイミングでお湯を落としていきます。粉の1つ1つにまんべんなくお湯がかかるようなイメージ。この時もペーパーに直接お湯がかからないように意識しながら落とせると良いです。
膨らんだ豆が落ち着いてきたら
「の」の字を描きながらお湯を落とす
コーヒー粉をたっぷり膨らませて、フーッとしぼんで落ち着いてきたら、「の」の字を描きながらお湯を落としていきます。
-
ドリッパーの構造を頭に浮かべることと
リズミカルにお湯を落とすこと
コーヒーの成分を余すところなく抽出するためには、全てのコーヒー粉に均一にお湯を浸透させなければなりません。そこで大切なのは、「ドリッパーの形を意識すること」。円すい型の場合は中心と端とではコーヒー粉の層の厚みが違うので、中心にお湯を多く入れる必要があります。両端も同じ量のお湯を入れてしまうとドリッパーの中で湯だまりができてしまい、コーヒーの成分以外に雑味も一緒に落ちてしまいます。ドリッパーの形をイメージしながら、それに合わせてお湯の量も加減しましょう。両端と中心の落とすお湯の量が1：3.5ぐらいになるように入れると丁度良いバランスになります。さらに気をつけることは、お湯の線が細くなりすぎないことと、丁寧に入れすぎないこと。ゆっくりお湯を落とすことでコーヒーのエキスだけでなく雑味も一緒に落ちてしまいます。抽出という作業では、コーヒーの成分だけを落とすことが大切です。 -
ペーパーは気にせず、
コーヒー粉にお湯が行き渡るように注ぐ
プシプシさんは、「の」の字を書いて注ぐ際は、ペーパーにお湯がかかることを気にしていないのだそう。抽出の最初に大きく膨らませた段階でペーパーがお湯を吸っているので、全てのコーヒー粉にお湯が浸透することを考えて注いでいるのだそう。 -
入れるお湯と
落ちるコーヒーの細さは同じくらい
BROWN'Sさんが気をつけていることは、入れるお湯の細さが落ちるコーヒーの細さと同じくらいになること。ゆっくり細く落としていくことで、コーヒーの旨みをしっかり抽出します。
- STEP4
- 完成!
適量になったら、ドリッパーを外して、完成です。
注いだお湯を落ちきる最後まで抽出すると
コーヒーの雑味まで一緒に落ちてしまうので、注意しましょう。
-
身体にすんなり入ってきて、
2杯目も飲みたくなるような味 -
重すぎず、軽すぎない。
飲みやすい味のコーヒー -
じっくりと飲みたくなる
深みのあるビターな味わい
いかがでしたでしょうか？
今回ご紹介したコーヒーの淹れ方は、
それぞれ違いはありますが、「どれが正解」というものはありません。
コーヒーを淹れる時に、今までに気にしていなかったことをちょっと気にしてみたり、
今回ご紹介した淹れ方を真似してみたり、比較してみたりして、
ご自身が美味しいと思う淹れ方、味を見つけてください。