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| 2010.10.22 グァテマラ視察のご報告 最終日 ●珈琲だけにマメに配信？！● １、乗換地・ロサンゼルス・カフェ視察（当ページ） ２、グァテマラ・コーヒー農園視察・初日 ３、グァテマラ・コーヒー農園視察・２日目 ４、グァテマラ・コーヒー農園視察・３日目 ５、グァテマラ・コーヒー農園視察・４日目 ６、グァテマラ・コーヒー農園視察・最終日 ７、グァテマラ・コーヒー農園視察・無事帰国セール！ こんにちは。しげとしです。 本日、日本スペシャルティコーヒー協会の勉強会に参加するため 終日外出しております。 商品の発送や、お問い合わせへのお返事は遅くなりますが 良く勉強してまいりますので、なにとぞよろしくお願いします。 今日の勉強会は、 「ローストマスター委員会・品質ワークショップ」 です。 「ローストマスター委員会・品質ワークショップ」は、 １、参加者全員に同じコーヒーを配って ２、それぞれが、自分のお店で焙煎し提出 ３、後日、全員集まってブラインド・カッピング（目隠し審査）で順位を決める という、合理的な形で参加者のコーヒーの焙煎を評価するワークショップです。 「同じ生豆で、誰がおいしいコーヒーを作れるか？」という形で、 参加者のコーヒー焙煎の技術の向上を図るのが目的です。 参加者全員のブラインドカッピングで優劣を決めるので 「口だけ名人」は参加していなくて、腕に自信のある人ばかりが集まります。 全国から、規模の大小を問わず勉強熱心な「マニアックなお店」の猛者が集まり 非常に意識の高いワークショップになるのが、特徴です。 どんなジャンルでも職人は「自分が日本一！」と思ってる人が多いんですが そんな人が全国から集まって、他流試合を行うようなものです。 前回参加したときは、国際審査員がたくさん居る 勉強熱心な実力者ぞろいの面々で、ワークショップが行われました。 毎回、参加者のレベルが非常に高くて、 とても良い空気の緊張感があり、素晴らしい経験が出来ます。 今回で５回目ですが、 １回目は、【ポイント１０倍】が忙しくて直前で不参加。 ２回目は、非常に良い成績でみんなに褒めてもらえました。（ヤッター！） ・２回目のご報告は、こちら http://www.rakuten.co.jp/shigecafe/462252/1916076/ ３回目は、見事に惨敗！（残念無念！） ・３回目のご報告は、こちら http://www.rakuten.co.jp/shigecafe/462252/1919520/ ４回目も、見事に惨敗！ （というか、評価基準に厳密に照らし合わせると失格かも、、） ・４回目のご報告は、こちら http://www.rakuten.ne.jp/gold/shigecafe/pic-mail/100411.html ということで、今回はリベンジの意味もこめて参加します。 今回のテーマは、「爽やかな明るい酸味」です。 課題のコーヒーは、ニカラグアのカップ・オブ・エクセレンスの１５位。 品評会の時の点数が８７．１４点なので、とても良いコーヒーです。 ただ、、、不安な点が一つ。 ウチは、皆さまも御存じのとおり 「苦いコーヒーが得意で、酸っぱいコーヒーが苦手」なお店です。 「酸味は表に出るのではなく、 背骨のように一歩下がったところでしっかり存在しているのが良い」 と考えてきました。 だから、、、というか、、、 大きな声では言えないんですが、、、 あの〜、、、思い切って言います。 「いままで、 酸っぱいコーヒーを作ったことがないんです。」 （あ、言っちゃった。どうしよう？！） 説明をすると、、 世界で流行しているスペシャルティコーヒーは 「高品質な酸っぱいコーヒー」です。 しかし、「高品質な酸っぱいコーヒー」は、 たとえ高品質なものであっても味覚的には単調になりやすいので、 私は日本人の嗜好に合わないと考えているんです。 だから、「高品質な酸っぱいコーヒー」の中から 深煎りに耐えるロットを選び抜いて買い集めて もう少し焙煎を深くして苦みを出すことで酸味を抑えて、 余韻と風味を強く引き出しています。 こうすることで、、 酸味は有機酸ですから熱分解して揮発性の成分に変わり 口当たりの豊かさや余韻の素晴らしさに変わり 少し苦みのある香りが強くて風味豊かなコーヒーが出来上がると考えています。 つまり、、、、 生豆は、できる限り厳密に、スペシャルティコーヒーの評価方式。 焙煎豆は、日本人の味覚に合った『私の味』。 という形でコーヒーを焙煎してきたため 「爽やかな明るい酸味」のコーヒーは、 作ったことがないんです。 ええ、「タマタマできちゃった」ことはあっても そんなポジティブに「酸っぱいコーヒーを作るぜ！」なんて 考えたこともありませんでした。 やり方を知らないわけではないので とりあえず私なりに焙煎して提出したのですが、 いつになく、そわそわした気分です。 どのような形になっても、 内容は正々堂々とご報告しますので、お楽しみに！ さて、今日は、グァテマラ視察の最終日のご報告です。 長かったご報告も、やっと最終回を迎えることができます。 最終日は、フィラデルフィア農園の中にあるにある アンティグア地方で一番標高の高い地域で栽培されている ブルボン種のエリア「ラ・クプラ」を視察します。 この農園は、園内に高級なコーヒー・リゾートのホテルをしているのですが コーヒーの相場が暴落したので、生き残りのための新規事業として コーヒーリゾートのホテルと、コーヒー農園見学ツアー、 そして、広大なコーヒー農園の自然環境を利用した バードウオッチングやネイチャーウオッチングなどの体験ツアー を始めたそうです。 ・ホテルから見える風景  さすがに、見学ツアーだけあって四駆トラックも充実しています。 ・マニア垂涎のウニモグ  この農園からは、 前日までグァテマラ・ブルボンとしてご紹介していた「ラ・クプラ」を買ってるんですが 「ラ・クプラ」という名前は アンティグアのスパニッシュ・コロニアル様式の建物の 屋根の上に作られた通気口のことです。 ・この部分がクプラです  四駆トラックに揺られて、標高２０００ｍ近くのラ・クプラ・ブロックに到着。 ・ラ・クプラブロックの風景  ・アグア火山が真正面に見える  ・みんなで記念写真  このあたりの風景を動画でブログにアップしましたので お暇な方はご覧くださいませ。 ○ ラ・クプラブロックから見るアグア火山の風景の動画 ・ちょうど上から降りてきた農民の女性たち  私たちが、風景に見とれて騒いでいる間も つかず離れずの距離で視界に入らないように、 ショットガンを持った警備員のおじさんが護衛をしてくれています。 きっと、「何かある」のかもしれませんが、聞けませんでした。 ・せっかっくなので、呼び止めて写真を撮らせてもらいました。  ・ついでに、ショットガンの弾丸も見せてもらう  視察した感じでは、 ２１００メートルを超えるとコーヒーの生育できる限界高度になるのか 急に景色が変わって針葉樹が生えていてコーヒーの木はありませんでした。 つまり、このラ・クプラは「アンティグアで標高が一番高い」というより ほとんど、この地方のコーヒーの限界高度に近い所で 栽培されているんだと思います。 一通り見たあとは、 標高の低い所に降りてナースリー（苗床）の見学です。 ・ナースリー  ・けっこう、たくさんある  グァテマラでは、 害虫に根を食べられてしまうためにアラビカ種の苗木が育たないので 苗木の時にロブスタ種の根にカツーラ種の苗を接ぎ木して育てています。 こうして接ぎ木することで、 害虫に根を食べられても生命力の強いロブスタ種は新しい根を張るので 栄養を吸い上げてくれて、丈夫に育つようになるんです。 以前、スペシャルティコーヒー協会のセミナーで勉強したのですが、 この２つの品種は、染色体数が違うので接ぎ木をしても種が混ざらないんです。 知識がなければ、不安になるお話ですが 犬と猫を一緒に飼っても繁殖しないように、 自然の世界は棲み分けがうまくできているようです。 ２つの種の性質をうまく利用して グァテマラのコーヒー全てが、このようにして接ぎ木で育てられるそうです。 ○ 説明をしているポールさんを動画でアップしました。 農園では、気候変動のため 季節外れなのにコーヒーの実が熟しています。 ・季節外れの時期に熟したコーヒーチェリー    ・一粒、摘んでみました  農園視察を終えたあとは、 ホテルの隣にある精製施設（ベネフィシオ）を見学します。 個々の天日乾燥場はレンガでできているので 「コンクリートのように熱くならないので、良いコーヒーができる」 とゴンザロが熱く語り始めます。 ・レンガでできたパティオ 確かに熱くなっていない  精製施設（ベネフィシオ）の中に入ると 品評会で表彰された時の額がありました。 「これよりも、ラ・クプラのほうが良いものなんだ。 売れ先が決まってるから、品評会には出さないんだけどね。」 と、誇らしげにポールが語り始めます。 ・品評会で表彰された額  ・そして、カッピング  実績がある農園だけあって、カラーソーターなどの最新設備もそろえてあり 全てが最新の設備とは言えないものの、良い機材がきちんと整備されていて 風格のある、素晴らしい施設でした。 ・グァテマラ最後の食事は、体にやさしいスープ料理  そのあと、飛行機の時間までの間 世界遺産のアンティグアの街に降りて、散策をしました。 その様子は、最後にご報告します。 〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜 パカマラ飲み比べ！ ○ 【送料無料】モカ特選セット！ エルサルバドル・パカマラ ＜セット内容＞ モカ・イルガチェフ ２００ｇ エルサルバドル・パカマラ ２００ｇ グァテマラ・カツーラ ２００ｇ グァテマラ・パカマラ ２００ｇ http://item.rakuten.co.jp/shigecafe/5000-0018/ 〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜 パカマラ飲み比べ！ ○ 【送料無料】特選コーヒーセット！ エルサルバドル・パカマラ ＜セット内容＞ エルサルバドル・パカマラ ２００ｇ グァテマラ・カツーラ ２００ｇ グァテマラ・パカマラ ２００ｇ ルワンダ・ファコ ２００ｇ http://item.rakuten.co.jp/shigecafe/617043/ ○ ただ今の特選コーヒー エルサルバドル・パカマラ ２００ｇ http://item.rakuten.co.jp/shigecafe/637345 〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜 ○ 【送料無料】ブルマンブレンド・セット ＜セット内容＞ ブルマンブレンド ２００ｇ ルワンダ・ファコ ２００ｇ ベーシックブレンド ２００ｇ http://item.rakuten.co.jp/shigecafe/692293/ ○ これは贅沢！ストレート ブルーマウンテン NO.1 クライスデール http://item.rakuten.co.jp/shigecafe/c/0000000140/ ○ これも贅沢！ 期間限定！ ブルマンブレンド http://item.rakuten.co.jp/shigecafe/692281/ 〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜 【 モカを２割引き！ 】 値下げしました！ 是非お楽しみください！ ・ モカ・イルガチェフ１００ｇ ￥４５０ http://item.rakuten.co.jp/shigecafe/397696/ ・ モカ・イルガチェフ２００ｇ ￥８００ http://item.rakuten.co.jp/shigecafe/559240/ ・ 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発送開始が遅いんで、前倒し希望の方はメールください！ 】 ご注文情報は１４日前まで開示されませんので 備考欄にお書き添えいただいても確認できません。 お手数をおかけして申し訳ありませんが 必ず、別途 メールでご要望をお知らせ下さいませ。 shigetoshicoffee@syd.odn.ne.jp 通常は、お申し込みから１４日後以降にお届けが始まります。 （最初のお届けまでに、かなり時間が掛かります。） ご連絡いただくと、どのようにでも変更できますので、 「今すぐ』に始めたいお客様は、必ずメールをください。 （ ポイントキャンペーン中は販売をお休みします。 ） 〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜 ページを、見やすくまとめました！！ 【送料無料】セット、大特集！！ ○ 【送料無料】セット 特集ページ！ http://item.rakuten.co.jp/shigecafe/c/0000000101/ ○ よりどり５個以上買えば、【送料無料】のコーナー！ ３５００円以上のお買い上げで、送料の全額をしげとしが負担します 楽天の計算では送料が計上されますが、「しげとし」が責任を持ってあとで修正します http://item.rakuten.co.jp/shigecafe/c/0000000119/ ○ お味見に最適！ １００ｇ小分け販売のコーナー http://item.rakuten.co.jp/shigecafe/c/0000000120/ 〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜 簡単に！ コーヒーをもっと美味しくするアイテム！ ○ 英国王室御用達！ テイト＆ライル ラフカット・キューブ・シュガー http://item.rakuten.co.jp/shigecafe/sugar/ 〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜 ○ 【動画で見せます】おいしいコーヒーの入れ方 ペーパードリップ編 ・ コーヒーのいれかた 判りやすくて見やすい５人分 http://www.rakuten.co.jp/shigecafe/462252/496723/ ・ コーヒーのいれかた 実用的な２人分 http://www.rakuten.co.jp/shigecafe/462252/753235/ ・ 練習あるのみ！ お湯の注ぎ方の練習〜！ http://www.rakuten.co.jp/shigecafe/462252/753239/ 〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜 ○ しげとし流〜！【ワンポイントアドバイス】＜その１＞ ○ 余ったときは、「アイスコーヒー」！！ 当店のコーヒーは、冷めてもコーヒーが濁りません。 劣化に強い、高品質な「しげとし珈琲」の特性を活かすと おいしいアイスコーヒーを、ご家庭で、お手軽に、楽しむことが出来ます。 「余ったコーヒーの荒熱を取って、冷蔵庫で冷やすだけ！！」 たった、これだけです。 特別な器具は、まったく必要ありません。 １〜２日もちますので、おいしいアイスコーヒーが手軽に それも、経済的にお楽しみいただけます。 （「だまされた？！」と思って、ぜひ！一度試してくださいね！） コーヒーの種類は、どれでもＯＫです！ 「しげとし珈琲」は、風味が強いので どれでも、おいしいアイスコーヒーになります！ ぜひ、試してみてくださいね！！ ○ 抽出に自信が無ければ、コーヒーメーカー 抽出に自信が無ければ、コーヒーメーカーで十分です。 コーヒーメーカーは、使い方のコツがあります。 ５杯分まで目盛りがついてる家庭用のコーヒーメーカーなら 「コーヒー豆を３杯分で４杯分抽出」を試してください。 １度、試しに飲んでから、 濃さをご自分のお好みに合わせて豆の量を増減してください。 コーヒーメーカーに合うコーヒー豆の種類は、 【送料無料】しげとし珈琲セット がお勧めです。 http://item.rakuten.co.jp/shigecafe/589222/ コロンビアやプライムローストなど、 焙煎が深い（深煎り）コーヒーは苦くなると思います。 モカ・イルガチェフやマイルドブレンドは ちょうど良い苦味になると思います。 くれぐれも、コーヒーメーカーは、作るのが少ないと香りが出ません。 「コーヒー豆を３杯分で４杯分抽出」 これが、黄金比です。 一度、「豆を３杯分で、４杯分抽出」を飲んでから 豆の量を調節して、お口に合うように濃度をあわせてください。 ぜひ、一度お試しください。 〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜 ○ 迷った人におススメ！コーヒー早見表！ http://www.rakuten.co.jp/shigecafe/1899394/ ○ 「しげとし」一押し！ベーシックブレンド！ http://item.rakuten.co.jp/shigecafe/c/0000000146 ○ 「しげとし」お気に入り！マンデリン・スマトラタイガー http://item.rakuten.co.jp/shigecafe/c/0000000148 ○ コチラも「しげとし」お気に入り！マンデリン・ビター http://item.rakuten.co.jp/shigecafe/c/0000000159 〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜 ○ しげとし流〜！【ワンポイントアドバイス】＜その２＞ ○ 「してはならない」３つのお願い １、冷蔵庫から出して、まだコーヒー豆が冷たいときにお湯をかける ２、勢いよくジャブジャブとお湯をかける ３、沸騰しているお湯を注ぐ もうひとつのドリップのコツは、 「コーヒーポットを火にかけないこと」です！ （ポットとは別の容器でお湯を沸かして、ポットに移し変える） ひと手間かけるだけで、安定しておいしいコーヒーが出来上がります。 ○ もし、『苦いコーヒー』が出来てしまったときは、、、 高品質なコーヒーは敏感なので、 扱いが荒いと『苦いコーヒー』が出来上がることがあります。 「『してはならない』３つのお願い」を守っていただくと、 「苦いコーヒー」が出来てしまう可能性は低いと思います。 もし、「苦いコーヒー」が出来てしまったときは コーヒー豆（粉）を、そのまま一口食べてみて 同じ味になっているか確認してください。 「コーヒー豆の味」と「出来上がったコーヒーの味」が違う場合は 「たてブレ」と呼ばれる「抽出ブレ」です。 高品質なコーヒーに限って、敏感なので「たてブレ」が発生します。 ３回深呼吸して、落ち着いてお湯を注ぐだけでも 苦味が収まって、深みのあるコーヒーに変わることがあります。 コーヒーの入れ方の動画を参考にして、何度かチャレンジしてくださいね。 ○ しげとし流！ じっくり見せます！ おいしいコーヒーのいれ方（動画） http://www.rakuten.co.jp/shigecafe/462252/496723/ 〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜 コーヒー器具も扱ってます！ ○ ２０年探して、これだけでした！ コーヒーメーカー・スターターキット http://item.rakuten.co.jp/shigecafe/519739/ ○ 簡単・オイシイ！ ボダム・スターターキット http://item.rakuten.co.jp/shigecafe/c/0000000161 ○ 手挽きの雰囲気に癒される 手挽きミル・スターターキット http://item.rakuten.co.jp/shigecafe/1400032/ ○ 楽して飲むなら！ 電動コーヒーミル・スターターキット http://item.rakuten.co.jp/shigecafe/519766/ ○ 手で抽出するなら、コレ！ ハリオ式円錐ドリッパー http://item.rakuten.co.jp/shigecafe/c/0000000164 ○ テイト＆ライル ラフカット・キューブ・シュガー http://item.rakuten.co.jp/shigecafe/sugar/ 〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜 ＜ ご注文と一緒にお申し付けください！ ＞ （お試しセットには、メール便のため入れられません。すみません。） ○ コーヒー専門店専用！ドリップ用！１２ｇメジャーカップ！！（ドリップ用） なんと！０円 http://www.rakuten.co.jp/shigecafe/462416/513959/ ○ あると便利！家庭用ミル「中荒挽き・１２ｇ用」挽き方サンプル（ドリップ用） なんと！０円 http://www.rakuten.co.jp/shigecafe/462416/513959/ （ナイスカットミルなど業務用ミルと同じ構造のミルの場合は 備考欄に「業務用ミルの挽き方サンプル希望」とお書き添えくださいませ。） ○ コーヒーの量と挽き方・「しげとし」おすすめバランス一覧表 http://www.rakuten.co.jp/shigecafe/462252/463270/ 〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜 ○ ケータイでも、簡単に注文できます。 https://susumeru.rakuten.co.jp/?cid=11&shop_bid=198451 〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜 アンティグアの街は、世界遺産だけあって 小さな町のどこを歩いても、人がたくさんいます。 ・時計台  ・道をすれ違った地元の家族  ・地元のマーケット  ・崩れた古い建物  ・華やかな色遣いの教会  今回、グァテマラでいくつかの農園を見て回って 「チャレンジを続ける農園」と 「どこか他人頼りで現状に甘んじたまま、衰退してゆく農園」 の２つに分かれていることに気づきました。 チャレンジを続ける農園は、 新しい品種、新しい取引先、新しい事業に真剣に取り組んで、 たとえ逆境の中でも、真剣に次の時代を模索しています。 初日に見たパンピンチーン農園のポールさんのように 逆境の中でたくましく戦うその姿は、人も農園も美しく見えて尊く感じられます。 反対に、衰退してゆく農園は 初日に見たラ・コンチャ農園のように 訳の分からない「有機コーヒー」を作りながら 「日本人はお金持ちだから、この農園に投資してくれないか？！」 と無責任な投資話を私たちに持ち掛け、日々、衰退の一途をたどってゆきます。 そして、 植民地時代の社会構造が色濃く残っている社会は考えさせられることが多く、 世界には、平和な日本では考えられない厳しさが多いことを肌で感じました。 日本に帰って、それまで、あまり気付かなかった 今のままの世界から出られないでいる閉塞感のようなものを肌で感じて 私も、新しいチャレンジを真剣に続ける必要がある、と強く感じた次第です。 今日は、ローストマスターの勉強会で終日お休みしておりますが これからも日々勉強してまいりますので、なにとぞよろしくお願い申し上げます。 では、また。 ○ 今回のグァテマラ視察のまとめ １、前夜 ロサンゼルスのカフェ視察 ２、グァテマラ農園視察 １日目 ３、グァテマラ農園視察 ２日目 ４、グァテマラ農園視察 ３日目 ５、グァテマラ農園視察 ４日目 ○ 販売ページは、こちら ○ ここより、最近のメルマガのご紹介 （メルマガの登録は、こちら！） |
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