こころとからだの健康タイム・対談編30-1

鳴海周平（以下　鳴海）　「粗食のすすめ」や「体によい食事　ダメな食事」など、幕内先生の御著書はいずれもベストセラーとなっています。先生の豊富な経験から得られた食生活の提案は本当にわかりやすく、とても良く理解出来ますし、具体的な提案をしてくれているところが本当にありがたいですね。

幕内秀夫先生（以下　幕内）　ありがとうございます。私はずっと現場で食事指導に携わっているので、机上の空論のような理想を申し上げることが出来ないんですね。皆さんそれぞれの家庭環境や職場環境がある中で、いかに健康的な食生活に近づけていくことが出来るか、ということを提案するのが私の仕事ですから、「健康的な食生活」を「実践しやすい段階まで落とし込んで提案する」という考えが、すべての本のベースになっています。

幕内　私は医療機関での食事指導も行なっていますが、こうしたところで日々患者さんと接していて気付いたことは「食生活の問題は予防にこそ意味がある」ということです。そこで日々感じている食生活への提案を、本という形にまとめて皆さんにご紹介しています。

鳴海　幕内先生の御著書に共通している「粗食」というキーワードは、ある長寿村の取材に行ったことがきっかけだったと伺っています。

幕内　私はもともと専門学校で栄養学を教えていたのですが、ある日の新聞に「ほろびゆく長寿村」という記事を載っているのを見て、とても興味が沸いたんです。そこで早速その村に行ってみたんですが、７０、８０歳の人が元気で働いているのに、４０、５０歳の人たちが病気になってしまう、というとてもショッキングな現実がありました。原因をいろいろと調査した結果、元気な高齢者と病気がちな中年の明らかな違いは「食べもの」でした。高齢者は若い頃から雑穀や芋類を主食に、野菜や山菜などを副食にしてきたのに対して、中年の人たちは、白米一辺倒で、パン、肉、乳製品など欧米型の食生活に子供の頃から慣れ親しんできていたのです。戦後の栄養教育を受けてきた私は、とても大きなショックを受けました。今まで教えてきた「栄養学」は、いったい何だったんだろう？、って。
日本は世界一の長寿国ですが、１００歳以上の元気なお年寄りが、身体をつくり上げる若い頃に食べてきたものは、雑穀や芋類、野菜や山菜だったわけです。そこで私はひとつの仮説を立てました。「肉類中心のおかずをたくさん食べる現代の食生活より、米を中心とした従来の食生活（粗食）の方が、日本人の体質に合っているのではないか」そして「日本人が今直面している健康問題は、風土に合わないものを日常的に食べるようになった事が原因ではないか」というものです。

鳴海　日本は気候や降水量など、米を生産するのに良い条件が整っています。逆にヨーロッパは降水量が少なく、植物が育ちにくい風土のようですね。だから穀物を主食にすることが出来ずに、肉や乳製品を多く摂取するようになったのでしょう。長い間、その土地で根付いてきた食文化には意味があるわけですから、戦後の日本のように急激な食の欧米化が進んでしまうと、弊害が出てきて当たり前、ということになりますね。

幕内　まさに「風土はフード（ＦＯＯＤ）」だと思いますよ。日本はずっと稲作の文化を受け継いできているわけですから、食の欧米化に伴って「米を食べなくなったこと」が、もっとも大きな問題だと思います。一人あたりのご飯の消費量は大正の頃と比べると約半分にまで減っています。米は昔からずっと日本人の主食ですから、こうした変化は食生活の根本を揺るがすたいへんなことだと思います。日本では昔から、食事の支度が出来て、お母さんが家族を呼ぶ時も「ご飯ですよー」と言いますからね。（笑）

鳴海　確かに「パンですよ」とか「パスタですよ」とは、言わないですね。（笑）またご飯と共に食卓に上がってきた味噌汁や納豆、漬物といった発酵食品も、長寿の皆さんの健康の基になっているように思うのですが、いかがでしょうか？

幕内　大豆は「畑の肉」といわれるくらい、タンパク質が豊富な食べものですが、消化吸収があまり良くないんです。そこで、発酵という技術を用いて消化吸収を良くしたものが味噌であり、醤油であり、納豆です。昔の人たちの智恵には本当に感心させられますね。

幕内　食生活というのは、家を建てるのとよく似ています。大事なのは、土台の部分なんですね。ここがしっかりしていないと、本当に健康な身体はつくれません。私は食生活を見直すための７か条というのを提唱していますが、わかりやすいように、優先順位をつけて土台側から提案をしています。
先ず１つめは「１日に２回はご飯を食べること」です。
現代の食生活における一番の問題点は、砂糖と油脂類のとり過ぎです。食の欧米化により、ご飯以外の主食（パンやパスタなど）が増えたことで、砂糖と油脂類をとる機会がぐっと増えてしまいました。主食は文字通り「主な食事」ですから、砂糖や油脂類が使われていない「ご飯」を食べることがとても大切です。

鳴海　主食がご飯の時と、パンの時では、副食（おかず）も違ってきますね。ご飯には味噌汁や納豆、海苔、漬物などがよく合いますが、パンだとバターやマーガリン、ジャムを塗って、ハムエッグやベーコンなどがつきます。サラダにかけるドレッシングのことも考えると、どちらを主食にするかによってたいへんな差が出来てしまいますね。

幕内　ご飯のおかずには、焼き魚やお浸し、漬物などのように、素材にあまり手を加えていないものが多いですね。添加物という面から見ても、身体に良い食事となるわけです。
２つめは「飲み物で熱量（カロリー）をとらないこと」です。
清涼飲料水やスポーツドリンクを飲むと、一時的にお腹がいっぱいになった感じがするでしょう。これはこうした飲み物に熱量（カロリー）が含まれているからです。また咀嚼して食べる固形の食べものに比べて体内における吸収が速いので、それを処理するためのインシュリンをその都度大量に浪費することになります。これは糖尿病の原因にもなりかねません。
水分を補給する時は、熱量（カロリー）のない水かお茶がいいでしょう。

鳴海　人間の臓器に無駄なものはひとつもない、と言われています。「歯がある」ということは「咀嚼する」という行為が、自然の摂理にかなっている、ということなのでしょうね。

幕内　 「良く噛む」ことで、腹八分目も比較的実行しやすくなります。ひと口２０回以上は噛むようにしたいですね。
３つめは「夕食は８時までに食べる」ということです。
夕方に食べるから夕食であって、８時過ぎたら夜食ですよ。（笑）身体のつくりからみても８時以降の食事は肥満の基になります。仕事柄難しい人は、主食（でんぷん）だけでも８時前に食べて、夜食は軽めにするといいですね。
４つめは「外食は上手に選ぶ」です。
たまに食べるくらいなら、好きなものを食べてもいいのですが、毎日外食という場合には工夫が必要でしょう。パスタ、ラーメン、ピザなどの「カタカナ主食」は出来るだけ避けて、ご飯、そば、うどん、すしなどの「ひらがな主食（和食）」を心がけるようにするといいですね。