プレミアム7で作るカラーカンパーニュ
フランス語で「田舎パン」と呼ばれるカンパーニュは、バゲットなどと同じくシンプルな配合で素朴な風味が特徴の大型パンです。形はシンプルな円形が基本となり、王冠形や馬蹄形、棒状など色々あります。
今回はパウダーを使って、華やかなカンパーニュに仕上げます。素朴な味わいのパンですが、はるゆたかブレンドプレミアム7の特徴であるしっとりもちもちとした食感に仕上がります。ナッツやドライフルーツを練り込んだりとアレンジ次第で色々な楽しみ方を見つけてください。
材料 (3個分)
| 材料名 | 分量 |
|---|---|
1000g |
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20g |
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6g |
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10g |
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水 |
700g |
バシナージュ（後入れ水） |
100g |
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【ほうれん草パウダーのカンパーニュ】 |
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10g |
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10g |
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60g |
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【バタフライピーのカンパーニュ】 |
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16g |
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16g |
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【むらさき芋パウダーのカンパーニュ】 |
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10g |
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10g |
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60g |
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【道具】 |
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作り方
1.下準備
・ぬるま湯（約30℃）に、ユーロモルトをしっかり溶かしておきます。
2.ミキシング
ユーロモルト溶液と粉だけで約2分捏ねます。
セミドライイースト赤を振り入れ、約30秒捏ねます。
3.オートリーズ
乾燥しないように生地表面にビニールを被せ、約1時間オートリーズを取ります。
オートリーズ後、少し捏ねてから塩を溶かしておいたバシナージュを少しずつ加えながら捏ねていきます。
【シェフのワンポイントアドバイス】
オートリーズを行うことで、ミキシング時間の短縮と水和を促し、伸展性と窯伸びを向上させることができます。
口溶けのよい風味豊かなパンに仕上がります。
オートリーズを行うことで、ミキシング時間の短縮と水和を促し、伸展性と窯伸びを向上させることができます。
口溶けのよい風味豊かなパンに仕上がります。
4.分割
捏ね上がれば生地を3等分にして、それぞれにパウダーやナッツ・ドライフルーツ類を加え混ぜます。
分量外の油脂を塗ったタッパーなどに入れ、8～12時間オーバーナイトさせます。
5.復温
翌日、生地の中心温度が約20℃になるまでしっかりと復温します。
6.成形
ブール形（丸）に成形し、張りと弾力がある状態に生地を締めます。
【シェフのワンポイントアドバイス】
生地膜が切れたり荒れたりしないように注意してください。
また、ガスが漏れてしまわないように生地の閉じ口をしっかり閉じてください。
生地を締めることで、ボリュームのあるパンになる他、火の通りが良くなるので、色付きと口溶けの良いパンに仕上がります。
生地膜が切れたり荒れたりしないように注意してください。
また、ガスが漏れてしまわないように生地の閉じ口をしっかり閉じてください。
生地を締めることで、ボリュームのあるパンになる他、火の通りが良くなるので、色付きと口溶けの良いパンに仕上がります。
成形後、分量外の全粒粉をふるったねかしかごなどの型に入れます。
7.ホイロ（最終発酵）
温度32℃、湿度80％で約60分発酵させます。
型下2cm程までが目安になります。
8.焼成
ベーキングシートを敷いた天板に載せかえ、お好みのクープを入れます。
250℃に予熱しておいたオーブンに入れ、温度を230℃に設定し直して約40分焼成します。
※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。9.完成
備考
レシピ作成者：Shimizu、photo：Inoue、Ishikawa
所要時間：約3時間（オーバーナイト、復温の時間を含まない）
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