基本のKEY
デニッシュ
～シートバターのロールイン～
シートの折り込みをステップアップして「シートバターのロールイン」に挑戦しましょう。
バターは溶けやすいため、折り込む時は手早く作業しなければならず注意が必要ですが、上手に折り込むと生地とシートバターが層になったサクサク食感に仕上がります。
シートバターの折り込みをマスターして、食感のよいパン作りを楽しみましょう。
温度管理が大事です。油脂が溶けないように室内や手指の温度が高くなり過ぎないように気をつけましょう。
材料9cm×9cm 9個分
| 配合率 | 分量 | |
| 準強力粉（リスドオル） | 100％ | 200g |
| 上白糖 | 4％ | 8g |
| きび砂糖 | 4％ | 8g |
| 塩 | 2％ | 4g |
| スキムミルク | 3％ | 6g |
| セミドライイースト 金 | 1.5％ | 3g |
| 全卵 | 20％ | 40g |
| 水 | 38％ | 76g |
| マーガリン | 5％ | 10g |
| 折り込み用油脂 | 100g | |
| 【トッピング】 | ||
| アーモンドクリーム | お好み | |
| カスタードクリーム | お好み | |
| 白桃 | お好み | |
| 西洋梨 | お好み | |
| オレンジセグメント | お好み | |
| オレンジスライス | お好み | |
| ブルーベリー | お好み | |
| ダークスィートチェリー | お好み | |
| 粉砂糖 | お好み | |
| ナパージュ | お好み | |
| ナッツ類 | お好み |
作り方How to make
- 下準備
- ミキシング
- フロアタイム（一次発酵）
- シートバター
- ロールイン
- 成形
- ホイロ（最終発酵）
- 焼成
- 完成
・セミドライイーストを水で溶かしておきます。
・準強力粉、上白糖、きび砂糖、塩、スキムミルクをよく混ぜ合わせておきます。
ボウルにイースト溶液、混ぜ合わせておいた粉類、全卵・マーガリンの順で入れて、捏ねていきます。
グルテンチェックをし、ある程度なめらかな状態になれば、形をキレイに整えます。
■推奨捏ね上げ温度：約15℃
生地を約10cm×15cm程度のシート状に伸ばします。
ビニール袋を被せて、冷蔵庫で約40分発酵させます。
折り込み用油脂にラップを被せ、めん棒で叩いて柔らかくします。
柔らかくなったら、ラップの上からめん棒で約10cm×15cmに延ばして冷蔵庫に入れます。
打ち粉（分量外）をふった台の上に生地を置き、めん棒で長方形に伸ばします。
伸ばした生地にシートバターをのせて、まわりの生地を中央に向けて折りたたみ、つなぎ目をしっかりくっつけます。
(1)めん棒で上から軽く押さえて生地とバターをなじませていきます。
(2)めん棒で長方形に伸ばし三つ折りにします。
(3)ラップで包み、冷蔵庫で30分～1時間休ませます。
(1)～(3)の工程を更に2回繰り返します。
生地と折り込む油脂の硬さは同程度にしておきます。
硬さが違うと、生地だけが伸びすぎてしまったり油脂が割れてしまい、キレイに折り込むことが出来ません。
作業台に生地がひっつかず、延ばしやすいように打ち粉を適度にふりながら作業して下さい。
めん棒で押さえて生地の空気を抜きながら、生地とバターをなじませて下さい。
また、空気がたまっている場所は生地に竹串などで穴をあけて、空気を逃がしましょう。
めん棒で生地を縦約30cm×横30cmに延ばします。
9cm四方9枚にカットします。
余分な生地は端をカットしてください。
生地が軟らかくならないように、室温や手指の温度が高くなり過ぎないように気をつけながら、手早く作業しましょう。
生地をIFトレーに入れて、クリームを絞ります。
温度30℃、湿度75％（発酵器）で、60分発酵させます。
塗り卵（分量外）をして210℃に予熱しておいたオーブンに入れ、約15分焼きます。
※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。 お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
しっかりと焼き込むことで、「生地」「フィリング」「成形とトッピング」の3つのバランスを上手く取ることが出来ます。
お好みでトッピングをして完成です。
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