基本のKEY スイートロール ～シートの折り込み～
様々な風味と断面の美しい模様を楽しめる折込シートのパンを作る際に行うのが「シートの折り込み」です。
めん棒を使ってシートを折り込む練習をすることで、バリエーション豊かにアレンジパンを作ることが出来るようになります。
シートの折り込みをマスターして、華やかで美味しいパン作りを楽しみましょう！
【シェフのワンポイントアドバイス】
レシピでは渦巻き成形をしていますが、シートを折り込んだ生地はねじったり三つ編みしたりの様々な成形にも応用することが出来ます。
「巻き上げる」渦巻き成形に慣れたら、様々な成形にも挑戦してみてください。
レシピでは渦巻き成形をしていますが、シートを折り込んだ生地はねじったり三つ編みしたりの様々な成形にも応用することが出来ます。
「巻き上げる」渦巻き成形に慣れたら、様々な成形にも挑戦してみてください。
材料 (8個分)
| 材料名 | 配合率 | 分量 |
|---|---|---|
100％ |
400g |
|
4％ |
16g |
|
4％ |
16g |
|
2％ |
8g |
|
1.5％ |
6g |
|
卵黄 |
20％ |
80g |
牛乳 |
48％ |
192g |
6％ |
24g |
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お好みの折込シート |
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約150g |
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【型】 |
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作り方
1.下準備
・強力粉、上白糖、トレハロース、塩、セミドライイーストをよく混ぜ合わせておきます。
・別のボウルで卵黄と牛乳を混ぜ合わせておきます。
2.ミキシング
ボウルにマーガリン以外の材料を入れ、捏ねます。
ひと塊になったらマーガリンを加え、さらに捏ねていくと表面がつるんとしてきます。
グルテンチェックをし、ある程度なめらかな状態になれば、きれいに丸めてボウルに入れます。
3.フロアタイム（一次発酵）
温度30℃、湿度75％（発酵器）で、約60分発酵させます。
4.ベンチタイム
めん棒で、縦約10cm×横15cmの大きさのシート状に延ばします。
延ばした生地にビニール袋を被せ、冷蔵庫で約30分休ませます。
【シェフのワンポイントアドバイス】
一次発酵後すぐに、使用する大きさまで延ばしても良いのですが、一度少し小さめに延ばしてから冷蔵庫で生地を締めることで、次の成形がしやすくなります。
※冷やし過ぎると最終発酵に影響が出ます。あくまで成形しやすくするためのなので、冷やし過ぎないように気を付けましょう。
一次発酵後すぐに、使用する大きさまで延ばしても良いのですが、一度少し小さめに延ばしてから冷蔵庫で生地を締めることで、次の成形がしやすくなります。
※冷やし過ぎると最終発酵に影響が出ます。あくまで成形しやすくするためのなので、冷やし過ぎないように気を付けましょう。
5.シートの折り込み
めん棒で、縦約30cm×横40cmの大きさに延ばしていきます。均一な厚さのシート状に延びれば、生地の中央に折込シートをのせて包み込みます。
生地をめん棒で延ばし、三つ折りにします。
【シェフのワンポイントアドバイス】
生地の中でシートが偏らないように、めん棒を転がすのではなく押し付けるようにして延ばします。
また、空気がたまっている場所は生地に竹串などで穴をあけて、空気を逃がしましょう。
生地の中でシートが偏らないように、めん棒を転がすのではなく押し付けるようにして延ばします。
また、空気がたまっている場所は生地に竹串などで穴をあけて、空気を逃がしましょう。
【成形のPointを動画で！】
6.成形
生地を縦30cm×横36cm程度に延ばします。
延ばした生地を端から巻き上げます。
【シェフのワンポイントアドバイス】
強く締めながら巻き上げると焼成時にはじけ（裂け）てしまうので、少し緩めに巻き上げます。
巻き終わりは生地をしっかりとくっつけておきます。
強く締めながら巻き上げると焼成時にはじけ（裂け）てしまうので、少し緩めに巻き上げます。
巻き終わりは生地をしっかりとくっつけておきます。
巻き終わりを下にして8等分にカットし、断面を上にして型に詰めます。
7.ホイロ（最終発酵）
温度34℃、湿度80％（発酵器）で、45分発酵させます。
8.焼成
塗り卵をして200℃に予熱しておいたオーブンに入れ、約13分焼きます。
※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。 お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。※写真では焼成前に小倉あんをトッピングしています。
【シェフのワンポイントアドバイス】
巻き上げた生地は、下火や設定温度が高すぎると、巻き目の中央部分が盛り上がり、底が浮くような感じに焼き上がってしまいます。
少し低めの温度（目安温度：190～200℃）で焼成したほうが失敗するリスクが低くなります。
巻き上げた生地は、下火や設定温度が高すぎると、巻き目の中央部分が盛り上がり、底が浮くような感じに焼き上がってしまいます。
少し低めの温度（目安温度：190～200℃）で焼成したほうが失敗するリスクが低くなります。
9.完成
シートを折り込んだパンは幅広いアレンジが楽しめます。お好みの折込シートと成形、トッピングで様々なパンをお作りください。
備考
レシピ作成者：Shimizu、photo：Konishi
調理時間：約3時間
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