基本のKEY ベーコンエピ~棒状成形~

生地を均一に延ばして棒状に成形する「棒状成形」は、あらかじめ生地を伸ばす長さを決め、めん棒を使う際は力加減に注意することが重要です。
ベーコンエピは、棒状成形の生地をカットしてずらすことで麦の穂に見たてた形に焼き上げる人気のパンで、フランスパン生地を取り扱う際の入門編としてオススメです。
棒状成形をマスターして、フランスパン生地の扱いに慣れましょう!

シェフのワンポイントアドバイス

まずは、最初にすべての材料を混ぜるストレート法や、一次発酵の際に生地を一晩冷蔵庫で寝かせておく冷蔵長時間発酵法、麦の穂の形にするためのカッティング方法など、ベーコンエピで色々と試してフランパン生地に慣れて下さい。
その後、細長いバゲットなどの成形に挑戦していただければと思います。

材料 (3本分)

材料名 配合率 分量

準強力粉(E65)

100%

300g

2%

6g

セミドライイースト赤

1%

3g

ユーロモルト

0.5%

1.5g

64%

192g

 

 

 

スライスベーコン

 

3枚

マスタード

 

適量

オリーブオイル

 

適量

 

 

 

油脂

 

適量

 

 

 

【道具】

 

 

ハサミ

 

 

作り方

下準備

水にユーロモルトを入れてしっかりと溶かしてから、イーストを振り入れて溶かします。
別のボウルに準強力粉と塩を入れ、よく混ぜ合わせます。

    下準備

ミキシング

粉類にユーロモルト溶液を加えて、捏ねていきます。
表面がある程度なめらかな状態になれば、綺麗に丸めて油脂を塗ったボウルに入れます。

    ミキシング

フロアタイム(一次発酵)

温度30℃、湿度75%(発酵器)で、約60分発酵させます。

    フロアタイム

分割

1個約165g(3個分)に分割し、俵形に整えます。

    分割・整形

ベンチタイム

約15分休ませます。

    ベンチタイム

成形

軽くガスを抜いてから、めん棒でベーコンの大きさに合うように生地を延ばしていきます。
均一な厚さに延びれば、マスタードを塗りスライスベーコンをのせて、棒状に成形します。


【成形のPointを動画で!】





ハサミで切り込みを入れ、エピ(麦の穂)状にします。

シェフのワンポイントアドバイス

細長く成形したパン生地をハサミでカットして、パン生地を互い違いにずらします。 そうすることで、エピらしい「麦の穂」の形に仕上がります。生地をカットするタイミングや数で仕上がりが変わるので、お好みのタイミングでカットしてください。
・成形時にカットし最終発酵させて焼き上げた場合や、カット数を少なくした場合、ふっくらボリューミーに仕上がります。
・最終発酵後の焼く前にカットした場合や、カット数を多くした場合、エッジの効いたスタイリッシュな焼き上がりとなります。


【成形のPointを動画で!】

ホイロ(最終発酵)

温度32℃、湿度80%(発酵器)で、約40分発酵させます。

    ホイロ

焼成

220℃に予熱しておいたオーブンに入れ、スチームを掛けて約18分焼きます。

※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。 お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。


    焼成

完成

焼き上がり後にお好みでオリーブオイルを塗ってください。

    完成

所要時間:3時間
レシピ作成者:Shimizu、photo:Ishikawa

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