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pain de mie



焼き型を使用します。通常”食パン”として親しまれています。
蓋をして焼くときは、小麦粉の力を落として、クラム(内相)に目を細かくそろえてソフト感をだします。
フランスではパン・ド・ミ、ドイツではカステンブロートとかトーストブロートと呼ばれています。
山型のイギリスパンに比べ、バターを多くしたり、粉乳を加えたりして、クラムの気泡の細かさとなめらかさを追求します。
難易度:★★★★☆

所要時間:約5時間

材料 1斤食パン型 2個分

スーパーカメリヤ(強力粉)-----450g
インスタントドライイースト赤-----7g
--------------------------9g
砂糖------------------------36g
脱脂粉乳--------------------18g
・水--------------------------305cc
無塩バター------------------36g




作り方
           
 バター以外の材料を入れて、マイコン粉ねり器で25分間捏ねます。
 
捏ね上げ温度が27℃前後になるよう材料の温度を調節して下さい。

 全体的に生地がまとまってきたら、細かく刻んだバターを入れます。(捏ね始めてから5〜10分を目安にして下さい。

 ”グルテンチェック”を行います。(生地が薄い膜状に伸びればOK!

 離型油やショートニングをぬったボウルに、表面をキレイに丸めた生地を入れます。
 温度30℃、湿度75%の発酵室で1次発酵を行います。(90分間)

           
 1次発酵を開始して60分経ったら、一度取り出します。(生地は、2〜2.5倍の大きさになっています。)

 パンチします。
取り出した生地を手のひらで軽く押さえながら、生地中のガスを抜きます。
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 ガス抜きの終わった生地を中央に折りたたむようにまとめます。

 両手で生地を持ち上げて、表面を張るように丸めます。

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 もう一度、ボウルに戻して発酵させます。(残り30分間発酵させます。)

 生地の大きさが、パンチ後の2倍程度の大きさになれば発酵完了です。
 ”フィンガーチェック”を行い発酵状態を確認しましょう。(
指を生地に差し込んで、ゆっくり抜きます。跡がしっかり残れば発酵完了です。

 生地を、6つに等分割します。分割した生地は、表面を張るようにキレイに丸めます。成型の時、縦長に伸ばしやすいように、丸めの最後で俵型にしておきましょう。

 丸めた生地は、パンマットなどを利用して15〜20分間ほど休ませます。=ベンチタイム。
 生地が乾かないように気をつけましょう。

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 めん棒でガス抜きをしながら表裏を返し、生地を縦長に伸ばします。
 生地は一度に伸ばさず、少しずつ広げましょう。(
約縦20×横12cm

 左側の生地の3分の1を中心部にむけております。 折り重ねた部分に空気が入らないように、手のはらで押さえましょう。

 次に、右側の生地の3分の1を中心部にむけて折り、先ほどの生地と少し重ねます。
 折り重ねた部分に空気が入らないように、手のはらで押さえましょう。

 下から生地をクルクルっと巻き上げます。 巻き上げる回数や力は、6つとも同じにすると、きれいな山ができます。

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 巻き終わりを摘んで、しっかり閉じます。

 生地は、とじ目を下にして両端から入れます。最後に真中の生地を入れます。
きれいに生地をおさめたら、2次発酵を行います。

 温度34〜36℃、湿度
75%の発酵室で二次発酵を行います。(60分間)

 型の8分目まで生地が膨らめば2次発酵は完了です。

 フタをします。(発酵し過ぎると、フタに生地がスレるので気をつけましょう。)

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 250℃に予熱した電気オーブンを200℃に設定し、30分間焼成します。

 焼き上がり!
 オーブンからすぐに取り出して、型ごと「ドン」と落とすようにショックを与えます。こうすることで、パンの”腰折れ”を防止します。

 素早く型から取り出します。
スノコやアミの上に取り出して、粗熱を取ります。

 


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