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紅茶香るクルミとりんごのシュトレン(シュトーレン)




日ごとに生地がなじみ、おいしさが深まっていきます。りんごの甘味と、かみしめると紅茶の味わいが楽しめるシュトレンです。ぷちぷちした食感のいちじくとクルミはアクセントになっています。
難易度:★★★☆☆

所要時間:3時間、仕上げ時間:2日
フルーツの漬け込み:2週間以上
材料 1個分

【中種】
準強力粉 45g
サフ インスタントドライイースト 金 2.4g
・牛乳 60g
紅茶パウダー アールグレイ 少量

【本捏】
準強力粉 80g
薄力粉 30g
 2.4g
砂糖 15g
マーガリン 75g
マジパン 18g
クルミLHP カリフォルニア 70g
・中種 全量
紅茶パウダー アールグレイ 0.6g

【洋酒漬けフルーツ】
ドライフルーツ国産りんご 150g
ドライいちじく白 フィグNo.4 40g

【仕上げ】
粉糖 100g
グラニュー糖 50g
有塩バター 50g
無塩バター 50g

【道具】
シリコン加工 食パン型(フタ付)スティック 刻印入

 


作り方

1.下準備
<漬け込みフルーツ>
ドライフルーツ国産りんご 150g
ドライいちじく 40g
ドイツキルシュ45° 9g
紅茶リキュール 35g
フルーツと洋酒を合わせ、漬け込んでおきます。2週間以上寝かせると、味がまろやかになります。



・粉類と油脂を室温に戻しておきます。(マーガリンは柔らかくしておきます。)
・本捏に使用するマーガリン、砂糖、塩、マジパン、紅茶パウダーアールグレイをボールに入れ、混ぜ合わせておきます。・・・[A]



・仕上げ用のグラニュー糖と粉糖を混ぜ合わせておきます。

2.中種
沸騰した牛乳に紅茶パウダーアールグレイを入れ、5分蒸らします。
蒸らした後、こして約32℃の温度に調節し、イーストを加えて溶かします。
準強力粉を加え、ゴムベラで混ぜ合わせます。
しっかりと混ざったら、ラップをして温度27℃、湿度75%の発酵器で約30分発酵させます。

3.本捏
【キッチンエイド使用】
中種と[A]に準強力粉と薄力粉を合わせた粉を加え、混ぜ合わせます。
※ここでは、しっとりとした口どけの良い生地にするため、全体が混ぜ合わさるぐらいで軽く混ぜています。よく捏ねた場合、ふっくらとした生地に仕上がります。



全体が混ざったら、漬け込みフルーツとクルミを加え、混ぜ合わせます。



4.フロアタイム(一次発酵)
ボールに移して、温度27℃、湿度75%の発酵器で約40分発酵させます。



5.成形
生地を丸く整えて、平たくします。



生地の手前から、空気が入らないように巻きます。



しっかりと合わせた綴じ目が、下になるようにして型に入れます。



6.ホイロ(最終発酵)
温度27℃、湿度75%の発酵器で約30分発酵させます。



7.焼成
人肌程度に温めた分量外の牛乳を表面に塗り、190℃で予熱したオーブンで約40分焼成します。



※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
もし、表面が焦げてくるようでしたら、アルミホイルなどをかぶせて、焦げないようにします。

8.仕上げ
焼成後すぐに、溶かしたバターを刷毛などで塗り、コーティングします。
その後、バットなどに移して粗熱をとります。



ある程度粗熱がとれたら、ラップをして一日休ませます。
※一日休ませることによってよく味がなじみます。
休ませたら、溶かしたバターを刷毛で塗ります。
下準備であわせておいた粉糖とグラニュー糖をまぶし、上から分量外の粉糖をふりかけ、ラップに包んで全体になじませます。



※コーティングで使うバターや砂糖は、少し多めの分量にしていただくと、きれいに仕上げができ、作業効率が良くなります。

備考
シュトレンにはバターを使用することが多いですが、今回は軽めに仕上げるためにマーガリンを使用しています。
今回使用したアールグレイを別の紅茶に換えると、お好みの紅茶でお作りいただけます。

レシピ作成者:Sugie、photo:Yamada


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